ফ্রেনি ফার্নান্দেস তার ইস্ট ইন্ডিয়ান রেস্টুরেন্ট সম্পর্কে কথা বলেছেন

বোম্বাই যে পূর্ব ভারতীয় রন্ধনপ্রণালীর কেন্দ্র তা সুপরিচিত, তবে বোম্বে ইস্ট ইন্ডিয়ান বা ইস্ট ইন্ডিয়ান ক্যাথলিকদের দ্বারা ঐতিহ্যগতভাবে প্রস্তুত ও খাওয়া খাবার তুলনামূলকভাবে অজানা রয়ে গেছে। শেফ ফ্রেনি ফার্নান্দেস তার নতুন রেস্তোরাঁটি একটি উষ্ণ পরিবেশে ভরা এই সমস্ত কিছু পরিবর্তন করে। ফ্রেনির সারাদিনের ডাইনিং রেস্তোরাঁ এবং মনোরম বান্দ্রা লেনে অবস্থিত বারে, তরুণ শেফ শুধুমাত্র যে রেসিপিগুলি খেয়ে বড় হয়েছেন তা আবার তৈরি করেন না বরং পূর্ব ভারতীয় সংস্কৃতির একটি অংশের কথাও ছড়িয়ে দেন যা অনেকের কাছেই অজানা।

স্লার্পের সাথে একটি কথোপকথনে, শেফ ফ্রেনি ফার্নান্দেস ব্যাখ্যা করেছেন যে কীভাবে তিনি আমেরিকার রান্নাঘর ইনস্টিটিউটে এবং মুম্বাইতে ফিরে এসেছিলেন, যেখানে তিনি মোনার, একটি ডেজার্ট বার এবং বিস্ট্রো চালু করেছিলেন। যাইহোক, এটি তার পূর্ব ভারতীয় ঐতিহ্য যা তাকে নতুন অ্যাডভেঞ্চারে ফিরিয়ে আনে কারণ সে তার মা মনিকা, বাবা পিটার এবং এমনকি তার দাদী ইসাবেল দ্বারা ঐতিহ্যগতভাবে রান্না করা খাবারগুলি অন্বেষণ করতে শুরু করে।

অতএব, ফ্রেনি'স শুধুমাত্র ভালবাসার শ্রম নয়, পূর্ব ভারতীয় ঐতিহ্যের একটি মাইলফলক এবং ফার্নান্দেজের পারিবারিক রেসিপিগুলির একটি মন্ত্রও বটে। শেফ ফ্রেনি ফার্নান্দেসের ভ্রমণ, ঐতিহ্য এবং বাড়িতে রান্না করা এবং পূর্ব ভারতীয় সমস্ত জিনিসের প্রতি ভালবাসা সম্পর্কে আপনার যা জানা দরকার তা এখানে রয়েছে।

একটি শেফ তৈরি: প্রাথমিক শুরু

“আমার মনে আছে আমার প্রথম স্মৃতি ছিল আমার মা ক্রিসমাসের সময় কেক তৈরি করেছিলেন,” ফ্রেনি বলেছিলেন। “কোনও অভিনব সরঞ্জাম বা ওভেন নেই সে আক্ষরিক অর্থে মাখন এবং চিনিকে ঘন্টার পর ঘন্টা মারছে এবং এটি সবচেয়ে নরম কেক তৈরি করেছে যা এখনও আমাকে বাড়ির কথা মনে করিয়ে দেয় তাই আমি এটি ব্যবহার করতে পছন্দ করি!

ক্রিসমাসের পাশাপাশি, অন্যান্য অনেক ছুটির দিন এবং বিশেষ অনুষ্ঠান রয়েছে যেখানে ফ্রেনি একটি দুর্দান্ত ঐতিহ্যবাহী ভোজের স্বাদ অনুভব করতে পারে। “বড়ো হওয়া, প্রতিটি অনুষ্ঠানে বা উৎসবে, গরম ফুগ্যা এবং ভারি থেকে শুরু করে মায়ের স্পেশালিটি রোস্ট চিকেন এবং বাবার মাটন কারি ছিল আমার মনে আছে যে কোন বিশেষ অনুষ্ঠানে আমি রান্না করতাম! পুরো বর্ধিত পরিবারের জন্য একটি বড় পাত্রে ভেড়ার তরকারি।

মুম্বাইয়ে বেড়ে ওঠা, আপনি কল্পনা করবেন ফ্রেনির পূর্ব ভারতীয় পারিবারিক খাবারের ঐতিহ্য বন্ধুদের এবং তার স্কুলের চেনাশোনাদের মধ্যে সুপরিচিত হবে। পরিবর্তে, তিনি ব্যাখ্যা করেছিলেন, তিনি যে সম্প্রদায়ের সাথে বেড়ে উঠেছেন তার বাইরে খুব বেশি লোক ছিল না। “আমার মনে হয় মানুষ কখনই জানত না, এবং এখনও জানে না, পূর্ব ভারতীয়রা কী এবং আমাদের খাবার কী তা আমাদের সংস্কৃতি এবং খাবার সম্পর্কে জানার মতো অনেক কিছু আছে, কিন্তু এটি খুব কম লোকই জানে!” তিনি Freny's এ জিনিস পরিবর্তন হয়েছে মাধ্যমে করতে আশা.

নিজ শহরে ফিরে যান এবং Moner & Freny's তৈরি করুন

ফ্রেনির সাথে পরিচিত যে কেউ জানেন যে তিনি ক্লাসিক ফরাসি কারিগরি প্রশিক্ষণ পেয়েছিলেন, এই কারণেই ভারতে ফিরে আসার পর মোনারই প্রথম দোকান যা তিনি খুলেছিলেন। “সিআইএতে পড়ার পর, আমি ড্যানিয়েল বোলুডস এবং এপিসেরি বোলুদে কাজ করেছি, তারপরে ডিজনির ফোর সিজনে এবং সংক্ষিপ্তভাবে নোমাতে কাজ করেছি তাই, ভারতে ফিরে আসার আগে, আমি মূলত মিশেলিন স্টারস রেস্তোরাঁয় কাজ করেছি,” তিনি ব্যাখ্যা করেছিলেন। “যখন আমি আমার প্রথম রেস্তোরাঁ খুলি, মনরে, আমি বুঝতে পেরেছিলাম যে আমি আমার সেই খাবারকে হাইলাইট করতে চাই যা আমি খেয়ে বড় হয়েছি এবং যে খাবারগুলি আমি পছন্দ করি বা আমার ভ্রমণ থেকে শিখেছি!”

ফ্রেনির ধারণাটি মূলত এভাবেই এসেছে। “আমি এমন একটি মেনু তৈরি করার সিদ্ধান্ত নিয়েছি যাতে আমার সব পছন্দের ছিল, কিন্তু একটি মোচড় দিয়ে। তাই, আমাদের কাছে schnitzel স্লাইডার বা গ্রিলড চিংড়ির মতো জিনিস আছে, কিন্তু চিনজোনি সসের সাথে, যা পূর্ব ভারতীয়-শৈলীর তরকারির মতো ট্যাঞ্জি,” তিনি বলেন, সজ্জা এবং বায়ুমণ্ডল ব্যাখ্যা করে, “আমি চেয়েছিলাম যে লোকেরা আমার বাড়িতে ছিল এবং যখন তারা ফ্রেনির বাড়িতে আসে তখন তারা আমাদের আসবাবপত্রে এই বিবরণ যুক্ত করার চেষ্টা করে। ভিনটেজ/রেট্রোর মিশ্রণ, স্পীকারে টেবিলক্লথ যা আমাদের ঠাকুরমা কীভাবে এটিকে আগের দিনে ফিরিয়ে এনেছিলেন তার গল্প বলে, ভিনটেজ লিনেন ল্যাম্প, পুরানো পর্তুগিজ চার্চের ঝাড়বাতি, সিঁড়িতে পর্তুগিজ টাইলস এবং আরও অনেক কিছু। অবশ্যই, আমার পরিবারের ফটোগুলি সমস্ত দেয়ালকে ঢেকে দেয় যাতে আমার অতিথিরা আমার পরিবারের একটি আভাস পেতে পারে। ”

পূর্ব ভারতীয় খাবারের ব্যাখ্যা অনেক কারণ দ্বারা প্রভাবিত

ফ্রেনি আরও ব্যাখ্যা করেছেন যে পূর্ব ভারতীয় রন্ধনপ্রণালী হল বিভিন্ন খাবারের মিশ্রণ। “আমরা আমাদের বোতলজাত মসলা এবং ফুগিয়ার জন্য বিখ্যাত, কিন্তু লোকেরা জানে না যে এমনকি পূর্ব ভারতেও, প্রতিটি বাড়িতে রেসিপি পরিবর্তিত হয়,” তিনি বলেছিলেন। “আমরা বিভিন্ন প্রস্তুতির জন্য বিভিন্ন বোতলজাত মসলাও রাখি, মূলত আমরা উপকূলীয় মাছ খেয়ে বড় হয়েছি, বিশেষ করে ড্রাই বোমা আমাদের পরিবারে প্রধান! এর সাথে তরকারি, চাটনি এবং আচার তৈরি করা আমার বাবার প্রিয় জিনিস হল বেগুন এবং আলু দিয়ে একটি সাধারণ চিনকোনি খাবার!

তিনি বলেন, এই প্রভাবগুলি ইউরোপীয় ক্যাথলিক ঐতিহ্য এবং স্থানীয় মহারাষ্ট্রীয় ঐতিহ্য উভয়ের মধ্যে নিহিত। “আমরা ইস্ট ইন্ডিয়ানরা বোম্বের আদি মানুষ,” সে ব্যাখ্যা করে। “সুতরাং, আমাদের সম্প্রদায়ের উৎপত্তি মহারাষ্ট্রের হিন্দু জাতি যেমন কোরিস, কুম্বল ইত্যাদি। তাই আমাদের খাবারও এই বর্ণের রান্নার মিশ্রণে রয়েছে প্রতিটি জাতি এবং সম্প্রদায়ের নিজস্ব খাবার কিন্তু বেশিরভাগই আমাদের মতো কোলি সামুদ্রিক খাবার দ্বারা প্রভাবিত উপকূলে আমার বাবার পক্ষ থেকে আগ্রিস বা কৃষক তাই তারা সবজি পছন্দ করে এবং আমরা প্রচুর বেগুনের তরকারি, ভাল, গাওয়ার, মুরগির ঝোল ইত্যাদি ব্যবহার করি।”

বোতলজাত মসলা, পূর্ব ভারতীয় খাবারের গোপন রহস্য

পূর্ব ভারতীয় রন্ধনশৈলীর সবচেয়ে জনপ্রিয় এবং আকর্ষণীয় অংশগুলির মধ্যে একটি হল বোতল মসলা, এবং ফ্রেনিও আমাদের এটি সম্পর্কে বিস্তারিত জানায়। “বোতল মসলা নামটি নিজেই এসেছে যে আমরা এটিকে ব্যবহৃত গ্লাস থেকে তৈরি মদের বোতলগুলিতে সংরক্ষণ করি,” তিনি বলেছিলেন। “কিন্তু অন্যান্য সংস্কৃতির মতোই, প্রতিটি পরিবারের নিজস্ব মসলার মিশ্রণ রয়েছে তাই মটনের জন্য একটি বোতল মসলা রয়েছে যেখানে বেশি গরম মসলা রয়েছে এবং সেখানে আরও বেশি লাল মরিচ রয়েছে এটি পুরির জন্য একটি বোতল মসলা যা ধনে, মেথি এবং অন্যান্য বীজ রয়েছে এবং এতে মোটেই লাল মরিচ নেই, বেশিরভাগই 25-30টি আলাদা মশলা এই বিভিন্ন বোতলে মশলা মিশ্রিত হয়, এবং প্রতিটি পরিবারের নিজস্ব রেসিপি রয়েছে যা দেওয়া হয়েছে।”

Freny's-এ, ব্যবহৃত বোতলজাত মসলা ফ্রেনির মা মনিকা ফার্নান্দেস তৈরি করেন। “আমরা খোলার পর থেকে সে অন্তত দুবার বোতলজাত মসলা তৈরি করেছে কারণ আমরা যখন রান্না করি তখন আমাদের প্রচুর মসলা লাগে,” সে ব্যাখ্যা করে৷ “কিন্তু প্রক্রিয়াটি দীর্ঘ ছিল সে বিশেষভাবে নাভি মুম্বাইতে গিয়েছিল যেখানে আপনি তাজা মরিচ এবং অন্যান্য মশলা কিনতে পারেন, তারপরে তিনি মসলাগুলিকে চালিত করে পরিষ্কার করেন৷ স্থল এবং প্যাকেজ করা হয়।”

এখন আপনি খাবার এবং মশলা সম্পর্কে একটু বেশি জানেন, তাদের সাথে যুক্ত করার জন্য কার্ব স্ট্যাপল সম্পর্কে কী? ফ্রেনি ব্যাখ্যা করেছেন যে তাদের বিভিন্ন ধরণের বান রয়েছে যা ঘরে তৈরি করা হয়। “আমাদের ভাকরি আছে, বা রোট্যা আছে যেগুলোকে আমরা বলি,” সে বলল। “আমাদের জন্য, রোট্যাগুলি হল চালের আটার রুটি, এবং তারপরে আমাদের কাছে চিটাপস, পোলাও এবং এমনকী এক ধরণের সানাসও রয়েছে আমাদের কাছে সমস্ত রেসিপিগুলি আমার মায়ের এবং তিনি আমাদের কর্মীদের এবং আমাকে শিখিয়েছিলেন কীভাবে তাজা করতে হয়৷ তবে আমরা রোটা এবং আরও কয়েকজনকে উইকএন্ডের বিশেষ হিসেবে রাখি।

বিশেষ অনুষ্ঠানের জন্য নিয়মিত মেনু তৈরি করুন

“ফ্রেনি আমার বাড়ি বলে মনে করা হয়, তাই প্রতিটি ছুটি বা উৎসবে আমি একটি বিশেষ মেনু চাই,” সে ব্যাখ্যা করে। “আমাদের ইস্টার মেনু প্রথম ছিল, তাই আমরা আমাদের বাড়ির সমস্ত বিশেষত্ব সহ একটি বিশেষ ইস্ট ইন্ডিয়ান ব্রাঞ্চ করেছিলাম, তাই, আমরা এই বিশেষ দিনগুলি চালিয়ে যেতে চাই৷ থ্যাঙ্কসগিভিং এবং ক্রিসমাস।”

এগুলি ছাড়াও, ফ্রেনি মেনুতে ঋতুর প্রাকৃতিক পরিবর্তন আনতে তাজা মৌসুমী পণ্য ব্যবহার করে। “গ্রীষ্মে, আমরা অনেক ভাল মটরশুটি পাই, তাই আমরা আমার বাড়ির পণ্য ব্যবহার করে আমের খাবার তৈরি করি, তাই, আমি চেষ্টা করি যতটা সম্ভব আমার বাড়ির কাছে পাওয়া যায় এমন মৌসুমি উপাদান, এমনকি ভেড়ার মাংস, মুরগির মাংস এবং শুকরের মাংস কিনতে।

সুতরাং, প্রচুর গ্রীষ্মের বিশেষ ছাড়াও, অদূর ভবিষ্যতে ফ্রেনির জন্য কী রয়েছে? “আমাদের পরবর্তী ভোজ হল ভেলেকানির আওয়ার লেডির ফিস্ট, যা আমাদের বিশেষ গির্জার ভোজ,” সে বলল৷ “সুতরাং, আমাদের কাছে একটি মেনুও থাকবে, আমি অন্যান্য পূর্ব ভারতীয় শেফ এবং শেফদের সাথে পপ-আপ করার পরিকল্পনা করছি, আমি প্রতি সপ্তাহে ফ্রেনিতে মিউজিক নাইট করতে চাই৷ ইস্ট ইন্ডিয়ান গায়ক এখানে আসুন।”