মধ্যম মাপেরমাঝে মাঝে নাকি, আমি ভাবছি কেন হনলুলুতে ভাল ভারতীয় খাবারের অভাব রয়েছে বলে মনে হচ্ছে। অবশ্যই, এখানে কিছু পাসযোগ্য জিনিস রয়েছে, যা তুলতুলে নান এবং এর মতো যুক্ত গরম তরকারির লোভ মেটাতে যথেষ্ট। প্রায়… ঠিক ঠিক। তদকা ইন্ডিয়ান কুইজিনে আমাদের প্রথম লাঞ্চ শেষ করার পর, আমার পরিবার এবং আমি একে অপরের দিকে তাকালাম এবং মাথা নেড়ে বললাম: অবশেষে! ভারতীয় খাবার পাওয়ার জায়গা যা সত্যিই গুরুত্বপূর্ণ।
ভারতীয় খাবারের সাথে আপনার অভিজ্ঞতা যদি সাগ পনির, বাটার চিকেন, চিকেন টিক্কা মসলা এবং নানের মধ্যে সীমাবদ্ধ থাকে, তাহলে তড়কার মেনু আপনাকে অবাক করবে। গত অক্টোবরে ম্যাককুলি মলে রেস্তোরাঁটি খোলেন গণেশ শ্রেষ্ঠ। প্রাক্তন শেফ এবং ভারতীয় খাবারের স্পাইস আপ হাউসের সহ-মালিক একটি স্ব-লিখিত স্ক্রিপ্ট নিয়ে নিজের উদ্যোগে বেরিয়েছিলেন যা তিনি সীমিত স্থানীয় ভারতীয় খাবারের দৃশ্যে যোগ করতে চেয়েছিলেন। তার ব্যাপক মেনু তার নেপালি ঐতিহ্য এবং ভারতীয় ও দক্ষিণ এশীয় স্বাদ ও কৌশলের সমৃদ্ধি প্রদর্শন করে।
আরও গুরুত্বপূর্ণ, তিনি তার গ্রাহকদের জানেন। “স্পাইস আপ-এ, আমি শিখেছি যে লোকেরা আমার খাবার থেকে আসলে কী চায়,” শ্রেষ্ঠা, 40, বলেছেন৷ “আমি গ্রাহকদের কাছ থেকে খাবারগুলিকে কম মশলাদার বা দুগ্ধজাত না হওয়ার জন্য বা কম তেল ব্যবহার করার জন্য অনুরোধ করব।”
তিনি বলেছিলেন যে ঘি ব্যবহার সীমিত করা, বা সাগ কারিতে ক্রিমের জন্য বাদাম দুধ বা নারকেল দুধ প্রতিস্থাপন করা, যদি কেউ এটি চায় তবে এটি বিক্রি বা অপ্রমাণিত নয়। পুরোপুরি বিপরীত. শ্রেষ্ঠা তার গ্রাহকদের রুচির সাথে খাপ খাইয়ে নিতে ইচ্ছুক তার সত্য প্রকাশের উপায়। তিনি একজন শেফ এবং একজন হোস্ট উভয়ই, এবং আপনি যদি আপনার ভেড়ার কোরমায় শূন্য মশলা চান তবে শুধু শব্দটি বলুন। আপনি যদি সত্যিই তাকে চান তবে তিনি বিখ্যাত এবং অত্যন্ত মশলাদার ভিন্ডালুকেও ঠান্ডা করতে পারেন (তিনি এটিকে 360 ডিগ্রি মশলাদার বলেছেন – যখন এটি আপনাকে সমস্ত দিক থেকে আঘাত করে তখন আপনি পালাতে পারবেন না)। আপনি যদি সত্যিকারের কারি অভিজ্ঞতা চান তবে আপনার এটি করা উচিত নয়। কিন্তু যে বিন্দু না.
“আমি সবচেয়ে আনন্দ, সবচেয়ে আনন্দ অনুভব করি, যখন আমি রান্নাঘরে খাবার তৈরি করি যা আমি জানি যে আমার গ্রাহকরা পছন্দ করবেন,” তিনি বলেছিলেন। “তাই আমি রান্না করি। আমি নিজের জন্য রান্না করি না। আমি আমার অতিথিদের জন্য রান্না করি।”
সোমবার রেস্তোরাঁ বন্ধ হলে তড়কায় একটি খালি টেবিলে বসেন তিনি। সোমবার কেনাকাটা এবং প্রস্তুতির জন্য একটি সময়, প্রযুক্তিগতভাবে পরের ছয় দিনের জন্য একটি বিরতি, এবং তার রেস্তোরাঁটি লাঞ্চ এবং ডিনার উভয়ের জন্য ডিনারে ভরা, যেখানে বসার জন্য লোকদের লাইন রয়েছে। বাকিটা সে এখনো মনে করতে পারেনি। তিনি জানতেন কোণ কাটা তার খাবারের সাথে আপস করবে, তাই, অনেক শেফ-মালিকের মতো, তিনি প্রতিদিন সূর্যোদয়ের আগে থেকে মধ্যরাতের পরে কাজ করতেন। তার শেফের মস্তিষ্ক প্রায় অবিরাম ওভারড্রাইভে থাকে। এভাবেই তিনি এমন খাবার তৈরি করেন যা ঐতিহ্যগত প্রস্তুতির থেকে কিছুটা আলাদা, কম ঐতিহ্যগত পছন্দ অনুসারে, কিন্তু আসলে ঐতিহ্যকে ত্যাগ না করে।
