বেঙ্গালুরুতে মোপলার রেস্তোরাঁ মালাবারের স্বাদকে জীবন্ত করার চেষ্টা করে

বেঙ্গালুরুতে প্রতি সপ্তাহে একটি নতুন রেস্তোরাঁ তৈরি হচ্ছে বলে মনে হচ্ছে। ন্যাশনাল রেস্তোরাঁ অ্যাসোসিয়েশন অফ ইন্ডিয়া (NRAI) ইন্ডিয়া ফুড সার্ভিসেস রিপোর্ট – 2019 অনুসারে, শহরে প্রায় 42,000 টিরও বেশি রেস্তোরাঁ রয়েছে। এটি কয়েকটি দ্বীপের দেশের মোট জনসংখ্যার চেয়ে বেশি রেস্তোরাঁ। আর এই রিপোর্ট চার বছরের পুরনো। সংখ্যাটা সম্ভবত বেড়েছে এখন। শহরের ডাইনিং ল্যান্ডস্কেপ প্রসারিত হওয়ার সাথে সাথে স্বতন্ত্রতা এবং সত্যতার জন্য একটি ক্রমবর্ধমান প্রয়োজন রয়েছে। নতুন রেস্তোরাঁকারীরা বুঝতে শুরু করেছে যে এই ধরনের বিকল্পগুলির সাথে পরিপূর্ণ বাজারে শুধুমাত্র পরিচিত খাবারের অফার করা যথেষ্ট নয়। এইভাবে, বিশেষ রন্ধনপ্রণালীতে বিশেষীকরণের সিদ্ধান্ত শহরের বৈচিত্র্যময় এবং বিচক্ষণ খাদ্য উত্সাহীদের পূরণ করে এবং স্বল্প পরিচিত স্বাদ এবং রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্য প্রবর্তনের মাধ্যমে একটি শূন্যতা পূরণ করে।

কোরমঙ্গলা পঞ্চম ব্লকে মোপলা'স এমনই একটি রেস্তোরাঁ। এটি মালাবাড়ি (উত্তর কেরালা) রন্ধনপ্রণালী অফার করে। রেস্তোরাঁর মালিক ভেনু নাম্বিয়ার বলেছেন, বেঙ্গালুরুতে প্রচুর জায়গা রয়েছে যেখানে কেরালার খাবার দেওয়া হয়। তাই, মালাবাড়ির খাবারের সাথে লেগে থাকা, তিনি মনে করেন, দাঁড়ানোর জন্য একটি কঠিন কৌশল।

খাবার ব্যবসায় ভেনু নতুন নয়। শহরের ইতালীয় রেস্তোরাঁর চেইন চিয়ান্টিতে তার শেয়ার রয়েছে। তবে মোপলাহ তার জন্য আরও ব্যক্তিগত। কেরালার বাইরে বেড়ে ওঠা একজন মালয়ালী হওয়ার কারণে, তিনি 70-এর দশকে স্কুল ছুটির সময় উত্তর কেরালায় তার পৈতৃক বাড়িতে গিয়েছিলেন। “আমাদের প্রতিবেশীরা ছিল মুসলমান। তারা বাড়িতে খাবার আনত বা আমাদের ইফতার এবং অন্যান্য উত্সবের জন্য আমন্ত্রণ জানাত। আমি তাদের রান্নার স্টাইলটি অনন্য পেয়েছি। তারাও ছিলেন উষ্ণ মানুষ। তাই ওদের খাবারের প্রতি আমার একটা অনুরাগ আছে।”

সুগন্ধি সুবাস বিরিয়ানিএর সূক্ষ্ম জটিলতা পাথিরিসএবং তরকারির ঐশ্বর্য – এই উত্সব ভোজের সময় তিনি যে সমস্ত খাবার উপভোগ করেছিলেন তা একটি অমোঘ ছাপ রেখে গেছে।

রেস্টুরেন্ট এই নস্টালজিয়া একটি পণ্য. এর নাম নিজেই তার পৈতৃক বাড়িতে প্রতিবেশীদের কাছে ডাক।

মোপলারা আরব থেকে আসা আদি মুসলিম অভিবাসীদের বংশধর যারা কেরালার মালাবার অঞ্চলে বসতি স্থাপন করেছিল।

রেস্তোরাঁ স্থাপন করার সময়, ভেনু বলেছেন যে তিনি তার প্রতিবেশীদের সাথে পরামর্শ করেছিলেন খাবারের মালাবারি-নেস ঠিক করার জন্য। “আম্মামা (ঠাকুমা), তার বয়স্ক প্রতিবেশী আমাকে বলেছিলেন, 'মনে, এরুভু আথার পোরা' (আমার প্রিয় ছেলে, মশলা অপর্যাপ্ত),” বেণু হাসে। কিন্তু তারা মশলাদার খাবারে অভ্যস্ত। ব্যাঙ্গালোরে কেউ এই খাবারটি প্রথমবারের মতো চেষ্টা করে দেখতে এটি খুব মশলাদার বলে মনে হতে পারে। সুতরাং, আমরা এর সত্যতা কেড়ে না নিয়ে মশলার মাত্রা কিছুটা কমানোর চেষ্টা করেছি।”

ভেনু কেরালার অন্যান্য অংশ থেকেও কিছু খাবার যোগ করেছে বৈচিত্র্য এবং পরিচিতির জন্য। ইরাচি উলরথিয়াথু উদাহরণস্বরূপ, মেনুর 'ছোট প্লেট' বিভাগে (মশলা এবং নারকেল চিপসের মিশ্রণে টেন্ডারলাইন রান্না করা এবং ভাজা) একটি সিরিয়ান-খ্রিস্টান খাবার। “এই মোপলা শৈলীর রন্ধনপ্রণালীটি বেঙ্গালুরুতে তুলনামূলকভাবে নতুন খাবার। একবার আমাদের পৃষ্ঠপোষকরা এটিতে অভ্যস্ত হয়ে গেলে, আমাদের একটি একচেটিয়া মালাবাড়ি মেনু থাকবে,” তিনি বলেছেন।

“মেনুটি প্রতি 10 মাসে পুনর্নবীকরণ হয়, এই সময়ে নতুন খাবারগুলি সবচেয়ে কম জনপ্রিয় খাবারগুলিকে প্রতিস্থাপন করে,” তিনি যোগ করেন।

পরিবেশটি স্পষ্টভাবে উত্তর কেরালা নয়। তবে আপনি এটি বিস্তারিতভাবে খুঁজে পেতে পারেন, যেমন জানালার গ্রিলের তারা এবং কিছু পেইন্টিংয়ে কাঁঠাল।

খাবার কেমন আছে?

বেঙ্গালুরুতে আগস্টের অস্বাভাবিক গরমকে হারাতে আমরা ঠান্ডা পানীয় দিয়ে আমাদের মধ্যাহ্নভোজ শুরু করি। দ্য পাচা মাঙ্গা জুস কাঁচা আমের টেঞ্জিনেসের একটি সুরেলা মিশ্রণের প্রস্তাব দেয় এবং লবণ, চিনির ইঙ্গিত এবং সবুজ মরিচের একটি সূক্ষ্ম স্পর্শ যা একটি অনন্য মোচড় যোগ করে। সমানভাবে আকর্ষণীয় ছিল নান্নারি পালের শরবতএকটি দুধ-ভিত্তিক শরবত যা নান্নারি ভেষজের নির্যাস দিয়ে মিশ্রিত, একটি মিষ্টি এবং সুগন্ধযুক্ত সতেজতা প্রদান করে।

খাস্তা কুঁথাল ফ্রাই, মালাবার মশলা দিয়ে গভীর ভাজা স্কুইড রিং, ছিল একটু নোনতা। কিন্তু পরবর্তী ক্ষুধার্ত, পেয়োলি চিকেন ফ্রাই, হাড়বিহীন মুরগির পা, শ্যালট, কারি পাতা, মরিচের গুঁড়া এবং নারকেল দিয়ে তৈরি, গঠন এবং স্বাদের একটি আনন্দদায়ক সংমিশ্রণ তৈরি করেছে।

কাঁথারি আইসক্রিম | ফটো ক্রেডিট: বিশেষ আয়োজন

মূল কোর্সটি আমাদের উত্তর কেরালার খাবারের গভীরে নিয়ে গেছে। থ্যালাসেরি মাটন বিরিয়ানি এর শিল্পের একটি প্রমাণ ছিল দম রান্না সুগন্ধি কাইমা চাল, ঘি, কাজুবাদাম এবং কিশমিশের সাথে যুক্ত কোমল মাটন, তালুতে দীর্ঘায়িত স্বাদের সিম্ফনি সাজিয়েছে। দ্য কাল্লু দোকান আমিন কারি, কেরালার বিখ্যাত টডির দোকানে পরিবেশিত মশলাদার মাছের তরকারির একটি বিনোদন, এর সাথে ভাল ছিল পাথিরিস. আমরাও উপভোগ করেছি কোঝি মালি পেরালান, একটি পালাক্কাদ উপাদেয় খাবার। যদিও উত্তর কেরালার রন্ধনপ্রণালী প্রধানত মাংস-ভিত্তিক, মোপলার মেনুতে বেশ কয়েকটি নিরামিষ বিকল্পও রয়েছে।

আমরা যে থালাটি সবচেয়ে আকর্ষণীয় পেয়েছি তা ডেজার্ট বিভাগে আমাদের জন্য অপেক্ষা করছে। কাঁথারি আইসক্রিম। এটি ঘরের তৈরি কোমল নারকেল আইসক্রিমে কাঁথারি (পাখির চোখ) মরিচ দিয়ে আলতোভাবে মিশ্রিত! আইসক্রিমে মরিচ? কি হচ্ছে? কিছুটা সন্দেহের সাথে, আমরা একটি চামচ নিলাম। এটি নিয়মিত ভ্যানিলা আইসক্রিমের চেয়ে মিষ্টি এবং ঘন স্বাদযুক্ত। মরিচের আভাস নেই। কিন্তু ঠিক যেমন আপনি উপসংহারে পৌঁছেছেন যে এটি কেবল একটি ছলনাপূর্ণ খাবার, কাঁথারি আপনাকে আফটারটেস্টে আঘাত করে, হালকাভাবে আপনার প্যালটি পুড়িয়ে দেয় কিন্তু আপনাকে হাসি দিয়ে চলে যায়। আমরা কখনও এই ধরনের প্যারাডক্সিক্যাল ডেজার্ট উপভোগ করিনি।