চেন্নাইয়ের বিরিয়ানির 'মাস্টার'রা হাজার হাজার মানুষের জন্য বিশাল ভোজ রান্নায় বিশেষজ্ঞ

চেন্নাইয়ের ট্রিপলিকেনের বিরিয়ানির কেন্দ্রস্থলের গভীরে, বিরিয়ানির একটি কড়াই জ্বলতে শুরু করেছে। “এটি আগুন থেকে সরান এবং মেঝেতে রাখুন,” এম লুকমান আলী ফোনে তার দলকে নির্দেশ দেন। সে বিচলিত হওয়া থেকে অনেক দূরে। “এতে কিছুই হবে না, আমরা সঠিক সময়ে এটি ধরেছি,” তিনি যোগ করেন।

54 বছর বয়সী আমরিনের মালিক, ট্রিপলিকেন হাই রোডে একটি ছোট বিরিয়ানির আউটলেট। বিরিয়ানির ব্যবসায়, তিনি 'ওস্তাদ' নামে পরিচিত: একজন দক্ষ রাঁধুনি যিনি একটি দলের সহায়তায় কেজিতে বিরিয়ানি তৈরি করতে প্রশিক্ষিত। এই ব্যক্তিরা তাদের বৃত্তে অনেক সম্মানের আদেশ দেয়; তাদের মধ্যে 500টি শুধুমাত্র ট্রিপলিকেনেই রয়েছে, যার আনুমানিক 50টি রোয়াপুরম এবং পেরিয়ামেটে, অন্যান্য পাড়া বিরিয়ানির জন্য জনপ্রিয়।

লুকম্যান এখন প্রায় 20 বছর ধরে বিরিয়ানির মাস্টার; তিনি তার আউটলেটে রান্না করেন, সেইসাথে অর্ডারের উপর ভিত্তি করে উদযাপন অনুষ্ঠানে। “একজন মাস্টার সব জানেন,” তিনি বলেছেন। “কিন্তু রান্নাঘরে, তিনি কেবল তার দলকে নির্দেশ দেবেন। তিনি গুরুত্বপূর্ণ মুহুর্তে দায়িত্ব নেবেন, মাংস তৈরি হয়েছে কিনা এবং লবণ এবং মশলার মাত্রা ঠিক আছে কিনা তা পরীক্ষা করতে।

ট্রিপ্লিকেন বছরের পর বছর ধরে বেশ কয়েকটি মাস্টারকে লালন-পালন করেছে। “তাদের মধ্যে সবচেয়ে জনপ্রিয় হলেন প্রয়াত আবদুল 'ভাই' এবং রাজ্জাক 'ভাই',” লুকম্যান বলেছেন। “রাজাক 'ভাই' এখন অবসর নিয়েছেন এবং তার ছেলে দায়িত্ব নিয়েছে,” তিনি যোগ করেন। তার ছোট বেলায়, লুকম্যান বিস্ময়ের সাথে দেখেছিলেন যখন রাজাক প্রস্তুতিমূলক কাজ করত। “তিনি আগুন জ্বালানোর আগে সমস্ত উপাদানগুলিকে সাবধানতার সাথে সারিবদ্ধভাবে সাজিয়ে রাখতেন: পেঁয়াজ, টমেটো, মশলা, মাংস এবং চাল,” তিনি বলেছেন। “একটি উপাদান অনুপস্থিত থাকলেও তিনি শুরু করবেন না।”

আজকের বেশিরভাগ বিরিয়ানি মাস্টার তাদের অল্প বয়সে সাহায্যকারী ছিল। পেরিয়ামেটের জনপ্রিয় নাঈম বিরিয়ানির মাস্টার কে রাফি বলেন, “আমি ছোটবেলায় পুদিনা পাতা কুড়ানো শুরু করেছিলাম। 28 বছর বয়সী একটি বিশাল অ্যালুমিনিয়ামের পাত্রের পাশে দাঁড়িয়ে আছে, 30 কিলোগ্রাম সুগন্ধি মাটন বিরিয়ানি ধরে রেখেছে, যা তিনি অপেক্ষারত গ্রাহকদের জন্য স্টিলের প্লেটে স্কুপ করেছেন। একটি ছোট লোহার চুলা রক্ষণাবেক্ষণের নীচে কাঠ দিয়ে জ্বলছে দমবিরিয়ানি যাতে গরম থাকে তা নিশ্চিত করা।

বছরের পর বছর ধরে, রাফি তার বস এইচ নাইমুল্লাকে প্রচুর পরিমাণে বিরিয়ানি দিতে দেখেছেন। সে সব নিয়ে গেল; পরিমাপ, ক্রম উপাদান চালু করা হয়. “আমি একবার বিরিয়ানির একটি ছোট পাত্র তৈরি করে তাকে দিয়েছিলাম,” তিনি স্মরণ করেন। নাঈমুল্লা মুগ্ধ হন, এবং রাফি হেলপার থেকে মাস্টার হয়ে স্নাতক হন। আজ, সে তার নিজের দলের সাথে কাজ করে যারা তার দায়িত্ব নেওয়ার আগে তার জন্য কাটা পেঁয়াজ এবং টমেটোর পাহাড় প্রস্তুত করে।

ট্রিপলিকেন হাই রোডে আমরিন বিরিয়ানির এম লুকমান আলী | ছবির ক্রেডিট: এস. শিব রাজ

লুকম্যান বলেন, “যে কেউ বিরিয়ানি বানাতে পারে, কিন্তু সবাই এটা তৈরি করতে পারে না যেভাবে মানুষ বছরের পর বছর মনে রাখবে।” “এ কারণেই ট্রিপলিকেনে 500 মাস্টার্সের মধ্যে মাত্র 200 জনকে দক্ষ হিসাবে বিবেচনা করা যেতে পারে।” সুতরাং, কি তাদের অতিরিক্ত প্রান্ত দেয়? “কাই পাক্কুভাম”, 53 বছর বয়সী এ হাবিবুল্লা বলেছেন, রায়পুরমের একজন বিরিয়ানি মাস্টার। তিনি কথা বলছেন কিভাবে কিছু বাবুর্চি এই জন্য একটি ন্যাক সঙ্গে জন্ম হয়. “আপনি যদি আমাকে জিজ্ঞাসা করেন, এটির মধ্যেই সব ফুটে ওঠে,” তিনি তার হাত তুলে বলেন।

“আমার বাবা এবং দাদাকে বিরিয়ানি মাস্টারদের খোঁজ করা হয়েছিল; আমি রোয়াপুরমে আমাদের বাড়ির সামনে জ্বালানি কাঠের উপর তৈরি বিশাল খাবারের দ্বারা বেষ্টিত হয়ে বড় হয়েছি,” তিনি বলেছেন। হাবিবুল্লাহ স্বাভাবিকভাবেই এর প্রতি আকৃষ্ট হন। তিনি এখন আশেপাশের একটি ক্যাটারিং কোম্পানি ডেলখুশ ডেলিকেসিসে বিরিয়ানির মাস্টার। তার বাবা এবং দাদা বিয়ের মতো অনুষ্ঠানে রান্না করার জন্য রাজ্য জুড়ে ভ্রমণ করেছিলেন এবং হাবিবুল্লাও বড় আকারের ভোজের অংশ নিয়েছিলেন। “আমি সম্প্রতি একটি ইভেন্টের জন্য 600 কিলোগ্রাম রান্না করেছি,” তিনি বলেছেন, 4,000 জনেরও বেশি লোক ভোজ খেয়েছিল৷

কে রাফি, পেরিয়ামেটের নাঈম বিরিয়ানির মাস্টার | ছবির ক্রেডিট: থামোধরন ভরথ

100 কিলোগ্রাম বিরিয়ানি রান্না করতে একজন মাস্টারের চারজনের একটি দল প্রয়োজন, যা তিন থেকে চার ঘণ্টায় তৈরি করা যায়। গড়ে, এক কিলোগ্রামের জন্য তাকে ₹140 দেওয়া হয়। প্রত্যেক মাস্টারের কিছু নিয়ম আছে যা সে মেনে চলে; হাবিবুল্লাহ, উদাহরণস্বরূপ, সতেজতার জন্য একটি স্টিলার। তিনি ধনে পাতাগুলি সামান্য কুঁচকে গেলেও ফেলে দেন এবং স্বাস্থ্যবিধি মেনে চলেন।

তার মনে পড়ে তার দাদা পিতলের হাঁড়িতে টিনের আস্তরণ দিয়ে রান্না করতেন। “অ্যালুমিনিয়াম ট্রফগুলি ধীরে ধীরে দখল করে নিয়েছে,” তিনি উল্লেখ করেছেন, যোগ করেছেন যে মাস্টারদের কাছে এই পাত্র এবং প্যানগুলি ভাড়া করার বিকল্প রয়েছে৷

পারফেক্ট বিরিয়ানি সেটাই যেটা ছোঁয়াতে ফুলের মত নরম | ছবির ক্রেডিট: এস. শিব রাজ

নিখুঁত বিরিয়ানি, তার মতে, যা “ছোঁয়ার মতো ফুলের মতো নরম”। তিনি ব্যাখ্যা করেন: “ভাত শক্ত হলেও আর্দ্র হওয়া উচিত, এবং মশলাগুলো যেন বেশি শক্তিশালী না হয়,” তিনি বলেন, “আমি বাচ্চাদের কথা বিবেচনা করে রান্না করি।” তিনি জানেন যে তার বিরিয়ানি খাওয়া হবে এবং শত শত এবং কখনও কখনও হাজার হাজার লোক আলোচনা করবে এবং খাবারের সময় ঘনিয়ে আসার সাথে সাথে উদ্বিগ্ন বোধ করতে সম্মত হন। ডাইনিং এরিয়া থেকে বের হয়ে আসা লোকেদের জিজ্ঞাসা করার জন্য তিনি নিঃশ্বাস নিয়ে অপেক্ষা করছেন তারা তাদের খাবার উপভোগ করেছেন কিনা। “তারা করেছে শুনেই আমার খাবার আছে,” সে হাসে।

এই পুরুষদের লিখিত রেসিপি বা পরিমাপ নেই. “সবকিছুই স্মৃতি এবং পর্যবেক্ষণ দ্বারা,” লুকম্যান আমাদের বলে। “প্রত্যেক মাস্টার, তবে তার নিজস্ব স্পর্শ যোগ করে,” তিনি বলেছেন। “তিনি থালাটিতে একটি নির্দিষ্ট জাদু নিয়ে আসেন যা যে কোনও গড় রান্না করতে পারে। তিনি একটি কারণে একজন মাস্টার।”

অর্ডার করতে কল করুন: আমরিন বিরিয়ানি: 9790902172; নাঈম: 9940338693; দেলখুশ উপাদেয়: 8825792318।