“গরম তেলে সরিষা ফাটলে এটি নিরাময়ের বৈশিষ্ট্য প্রকাশ করে। এই কারণেই সরিষা, জিরা, মেথি বীজের মতো মশলা দিয়ে টেম্পারিং করা এবং হলুদ যোগ করা সাধারণত ভারতীয় খাবারে ব্যবহৃত হয়। আয়ুর্বেদের প্রায় সব রেসিপিতেই এটা সাধারণ,” বলেছেন গীতা রমেশ, লেখক এবং উদ্যোক্তা৷ তার বই, আয়ুর্বেদিক সুস্থতা কুকবুক: ভারসাম্য এবং পুনর্জীবনের জন্য রেসিপি, সম্প্রতি সুইডেনের UMEA ফুডে (জুলাই 3) বিশ্বের সেরা গোরম্যান্ড ওয়ার্ল্ড কুকবুক অ্যাওয়ার্ড 2023 জিতেছে। এটি দুটি বিভাগে স্বীকৃত ছিল – নিরামিষ এবং খাদ্য।
দিল্লি-ভিত্তিক কৈরালি আয়ুর্বেদিক গ্রুপের যুগ্ম ব্যবস্থাপনা পরিচালক, গীতা তার বিকল্প চিকিৎসা পদ্ধতিতে স্নাতক এবং বায়োকেমিস্ট্রিতে স্নাতকোত্তর করেছেন। তিনি এর আগে দুটি বই লিখেছেন – আয়ুর্বেদিক ভেষজ ম্যাসেজ: স্ব-ম্যাসেজ প্রোগ্রাম করার জন্য একটি সহজ (1999)এবং আয়ুর্বেদিক কুকবুক, মাত্র দুই সপ্তাহের মধ্যে ফিট হয়ে উঠুন (2013) — যা ডাচ সহ অন্যান্য বিভিন্ন ভাষায় অনূদিত হয়েছে।
একটি সাক্ষাৎকার থেকে সম্পাদিত অংশ:
বইটি নিরামিষ রান্নার বিকল্পগুলির একটি বিস্তৃত পরিসর অফার করে৷ যে সম্পর্কে আমাদের বলুন.
বইটি, শিরোনাম হিসাবে বলা হয়েছে, কীভাবে স্বাস্থ্যকর জীবনযাপন করা যায় এবং স্বাস্থ্যকর খাওয়া যায়। অতিরিক্ত খাওয়া নয় এবং সবসময় সময়মতো খাওয়া। এটি পাঠকদের কেবল কীভাবে আয়ুর্বেদ রেসিপি রান্না করতে হবে তা নয়, কতটা খেতে হবে এবং কোন সময়ে খেতে হবে তাও বলে। প্রতিটি শরীরের ধরন এবং পুনর্জীবন, ডিটক্সিফিকেশন এবং বিভিন্ন লাইফস্টাইল প্রক্রিয়ার জন্য রেসিপি রয়েছে পঞ্চকর্ম বা অভ্যন্তরীণ পরিষ্কার। মৌলিক উপাদান, রান্না, ফিজি পানীয়ের বিকল্প এবং চা এবং কফির মতো পানীয়ের বিষয়ে অধ্যায় রয়েছে। নাজাভারা চাল (ওষুধযুক্ত লাল চাল) এবং বিভিন্ন ধরণের বাজরা এবং চাটনির সাথে ঔষধি পোরিজের রেসিপি রয়েছে। প্রকৃতপক্ষে আমার দ্বিতীয় বইটি দিয়েই আমি বিশ্বকে জানতে চেয়েছিলাম যে নিরামিষ খাবার সুস্বাদু এবং স্বাস্থ্যকর এবং একজন নিরামিষ উপাদান ব্যবহার করে চমত্কার খাবার তৈরি করতে পারে।
এই স্বীকৃতি নিরামিষ খাবারের প্রতি পরিবর্তনশীল মনোভাবের ইঙ্গিত দেয়।
কখন কতটা খাবেন আর কোন সময়ে বলবেন। আপনি কি বোঝাতে চেয়েছেন?
আয়ুর্বেদে, কেউ ক্যালোরি গণনা করে না, পরিবর্তে আমরা একটি দর্শন এবং একটি জীবন পদ্ধতিতে প্রতিশ্রুতিবদ্ধ। আয়ুর্বেদ প্রস্তাব করে যে খাওয়া একটি মননশীল, ধ্যানের অভিজ্ঞতা, ধীরে ধীরে খাওয়ার উপায়ে পরিবর্তন করে, সদ্য উৎসারিত, মৌসুমী উপাদান ব্যবহার করে। . আয়ুর্বেদিক ডায়েট প্রতিটি শরীরের জন্য আলাদা। দিনাচার্য বা দৈনন্দিন রুটিন আয়ুর্বেদিক জীবনধারার একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ। ঘুম থেকে ওঠার সময় অনুসরণ করার জন্য একটি রুটিন আছে, ভোরবেলা পরিষ্কার করা এবং শুধুমাত্র খাওয়ার সময়ই নয়, খাওয়ার পরিমাণও রয়েছে। উপাদানগুলির সংযম বিজ্ঞানের জন্য অত্যাবশ্যক কারণ এটি কোনও উপাদানের উপর নিষেধাজ্ঞা রাখে না। এমনকি গুড়ের আকারে চিনিও অনুমোদিত, বিশেষ করে নারকেল পাম থেকে উৎসারিত। তা দিয়ে মিষ্টান্ন তৈরি করা যায়।
উদ্ভিদ-ভিত্তিক খাদ্য প্রাকৃতিকভাবে ডিটক্সিফাইং।
গীতা রমেশ
আপনি কিভাবে আয়ুর্বেদ বই লেখা শুরু করেন?
1989 সালে যখন আমরা প্রথম নতুন দিল্লিতে কৈরালি আয়ুর্বেদিক কেন্দ্র প্রতিষ্ঠা করি, তখন কেরালা আয়ুর্বেদ এই অংশগুলিতে পরিচিত ছিল না, এখনকার মতো। আমরা এটিকে আন্তর্জাতিকভাবে প্রচার করতে চেয়েছিলাম এবং তাই লোকেদের বোঝানোর জন্য সরঞ্জাম তৈরি করতে হয়েছিল যে আমরা কী নিয়ে এসেছি৷ তাই আমি আয়ুর্বেদ সম্পর্কে লিখতে শুরু করি – এর আচার, ম্যাসেজ এবং চিকিত্সা। প্রথম বইটি ছিল থেরাপি সম্পর্কে যা আমরা লোকেদের কাছে নিয়ে আসছিলাম। দ্বিতীয় বইটি ছিল আয়ুর্বেদিক খাবারের উপর এবং এটি সুস্থতার জন্য খাদ্যের উপর, পঞ্চকর্ম বা শরীরের ডিটক্সিফিকেশন প্রক্রিয়া এবং লকডাউনের সময় লেখা হয়েছিল।
সম্পর্কে আমাদের বলুন ঋষধ কাঞ্জি অথবা ঔষধি পোরিজ যার আপনি বিভিন্ন সংস্করণ শেয়ার করেছেন।
এর বিভিন্ন সংস্করণ রয়েছে ঋষধকাঞ্জি এবং এটি কার্কিডাকাম বা বর্ষার মাসে নিয়মিত খাওয়া হয়। কেউ একবারের পছন্দে ভেষজ এবং মশলা পরিবর্তন করতে পারেন। যেমন আমি বিভিন্ন মরিচ ব্যবহার করেছি যেমন কালো মরিচ, এবং লম্বা মরিচ (থিপিলি)। আপনি যদি পছন্দ না করেন কাঞ্জি এত মশলাদার আপনি কালো মরিচ এবং সবুজ মরিচ সরাতে পারেন। সেখানে উলুভা কাঞ্জি (মেথির সাথে ভাতের দোল), the ইয়ামাম কাঞ্জি (যব দোল), থিনা কাঞ্জি (ফক্সটেল বাজরা পোরিজ), chowari pachakari kanji (তাজা সবজি সহ সাগোর দই), শুকনো আদা সহ ভাঙ্গা চালের দোল এবং সাধারণ ওষধ লাল চাল দিয়ে তৈরি পোরিজ এবং ভেষজ এবং মশলা দিয়ে মিশ্রিত করা হয়। ভোক্তাদের জন্য যারা রান্না সম্পর্কে তেমন কিছু জানেন না এবং এটি তৈরি করতে কিছুটা শ্রমসাধ্য মনে করেন, বাজারে প্রস্তুত পণ্য রয়েছে। আপনাকে যা করতে হবে তা হল সঠিক পরিমাণে জল ব্যবহার করুন এবং প্রয়োজনীয় সময়ের জন্য রান্না করুন।
আউশাদি কাঞ্জি (মিশ্র ভেষজ এবং মশলা সহ কেরালা লাল চালের দোল)
বইটি বিশ্বব্যাপী পাঠকদের লক্ষ্য করে, তবে গ্রীষ্মমন্ডলীয় উপাদানগুলির কী হবে?
বেশিরভাগ পশ্চিমের শহরগুলিতে এখন ভারতীয় দোকান রয়েছে যেখানে ভারতীয় শাকসবজি এবং ভেষজ মজুদ রয়েছে। আয়ুর্বেদে টমেটো ব্যবহার করা হয় না তবে পরিমিত পরিমাণে খাওয়া যেতে পারে। আয়ুর্বেদে লাউ খুব সাধারণ কিন্তু এমন সবজি দিয়ে প্রতিস্থাপিত করা যেতে পারে যেটিতে পানির পরিমাণ বেশি। আমার রেসিপিগুলিতে, কেউ সরিষা, জিরা, হলুদ এবং মেথির মতো প্রয়োজনীয় মশলা দিয়ে খেলতে পারে। সবুজ ছোলা প্রচুর পরিমাণে ব্যবহৃত হয় এবং বাচ্চাদের এবং প্রাপ্তবয়স্কদের দ্বারা খাওয়া যেতে পারে। এটি সম্পূর্ণ বা অর্ধেক বিভক্ত এবং স্যুপ হিসাবে প্রস্তুত করা যেতে পারে বা কাঞ্জি ঘি একটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ উপাদান এবং এটি কতটা পুষ্টিকর তা উল্লেখ করেছি। প্রতিদিন নারকেল তেল খাওয়ার পরামর্শ দেওয়া হয়।
আপনি একটি দৈনিক রুটিন হিসাবে কি সুপারিশ?
আমি বলব তেল দিয়ে প্রতিদিন ম্যাসাজ করা, যদি এটি ওষুধযুক্ত তেল এবং একটি নির্দিষ্ট খাওয়ার রুটিন হয়।
কাইরালি আয়ুর্বেদিক গোষ্ঠী আয়ুর্বেদ ওষুধ তৈরিতে অগ্রগামীদের মধ্যে অন্যতম। এই সম্পর্কে আমাদের বলুন.
আমার শ্বশুর কে এস বাসুদেবন 1962-63 সালে পালাক্কাদে মালাবার কেমিক্যালস স্থাপন করেন এবং আয়ুর্বেদ পণ্য নিয়ে গবেষণা করছিলেন। তিনিই প্রথম ক্যাপসুল আকারে আয়ুর্বেদিক ওজন কমানোর ওষুধ বের করেন। তিনি একটি আয়ুর্বেদিক ইনজেকশন নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষাও করছিলেন। তাই আমরা সবসময় R&D ছিল. নয়াদিল্লিতে আমাদের কেন্দ্রের পরে, আমরা চিকিত্সা কেন্দ্রগুলিতে প্রসারিত করার পরিকল্পনা করেছি, যেগুলিকে আমরা হাসপাতাল হিসাবে চাইনি বরং পুনরুজ্জীবিত করার জায়গা হিসাবে চাই, পরিবেশের মতো একটি রিসর্ট এবং ওষুধ ও চিকিত্সার সাথে কোনও আপস নয়। এভাবেই আমরা পালাক্কাদে দ্য হিলিং ভিলেজ শুরু করেছি।
(রোলি বুকস দ্বারা প্রকাশিত আয়ুর্বেদিক ওয়েলনেস কুকবুক, অনলাইনে পাওয়া যাচ্ছে ₹৯৯৫)
রেসিপি
ঋষধ কাঞ্জি (কেরালা লাল চালের ঝাল মিশ্রিত ভেষজ এবং মশলা)
পরিবেশন করে-2
রান্নার সময় – 35 মিনিট
উপাদান
আজওয়াইন- ১/২ চা চামচ
মেথি বীজ – 1 চা চামচ
জিরা – 1 চা চামচ
মৌরি বীজ – 1/4 চা চামচ
শুকনো আদা – 1/2 টুকরা
এক চিমটি জায়ফল
কালো গোলমরিচ – 1/2 চা চামচ
লবঙ্গ-৩
দারুচিনি কাঠি – 1/2 ইঞ্চি
এলাচ শুঁটি-২টি
থিপিলি পাউডার – 1 চা চামচ
গোলমরিচ গুঁড়া – 1/2 চা চামচ
কেরালা লাল চাল-১ কাপ
জল – 6 কাপ
ড্রামস্টিক পাতা – 1 চা চামচ
তুলসী পাতা – 1 চা চামচ
শ্যালটস -10, কাটা
কাঁচা মরিচ-১টি, কাটা
কারি পাতা- 1 ডাঁটা
গ্রেট করা টাটকা নারকেল – 1/2
ঘি- ২ চা চামচ
লবনাক্ত
পদ্ধতি
1. কম আঁচে একটি ফ্রাইং প্যানে শুকনো আজওয়াইন, মেথি, জিরা, মৌরি, শুকনো আদা, জায়ফল, কালো গোলমরিচ, লবঙ্গ, দারুচিনি, এলাচ, থিপিলি গুঁড়া এবং গোলমরিচের গুঁড়া দুই থেকে তিন মিনিট পর্যন্ত ভাজুন। উপাদান হালকা বাদামী হয়. তাপ থেকে সরান এবং প্রায় পাঁচ মিনিটের জন্য ঠান্ডা করুন।
2. এগুলিকে একটি ছোট শুকনো ব্লেন্ডারে স্থানান্তর করুন। দুই মিনিটের জন্য উচ্চ গতিতে সূক্ষ্মভাবে গুঁড়া করুন এবং একপাশে রাখুন।
3. চাল ভালো করে ধুয়ে 21/2 কাপ পানিতে প্রায় এক ঘণ্টা ভিজিয়ে রাখুন। অতিরিক্ত পানি ঝরিয়ে নিন।
4. মাঝারি আঁচে প্রেসার কুকারে চাল, ঝোল পাতা এবং তুলসী পাতা যোগ করুন। গুঁড়ো উপাদান যোগ করুন এবং ছয় কাপ জল দিয়ে ভালভাবে মেশান।
5. প্রথম হুইসেল বের না হওয়া পর্যন্ত উপাদানগুলিকে চাপ দিন। আঁচ কমিয়ে আরও 20 মিনিট রান্না করুন। তাপ থেকে সরান এবং চাপ নিজে থেকে মুক্তি না হওয়া পর্যন্ত পাঁচ মিনিটের জন্য আলাদা করুন।
6. একটি ব্লেন্ডারে, শ্যালট, কাঁচা মরিচ, তাজা নারকেল এবং কারি পাতা যোগ করুন এবং মাঝারি গতিতে দুই মিনিটের জন্য পিষুন। রান্না করা ভাতে মাটির উপাদান যোগ করুন।
7. প্রেসার কুকারটিকে ঢাকনা ছাড়াই মাঝারি আঁচে রাখুন এবং কাঞ্জিটি আরও দুই থেকে পাঁচ মিনিট রান্না করুন।
8. তাপ থেকে অপসারণ, ঘি যোগ করুন এবং নিজে থেকে বা ঘোড়া ছোলার চাটনির সাথে গরম পরিবেশন করুন।
ঘোড়া ছোলার চাটনি
মুধিরা চমন্তী
পরিবেশন করে -4
রান্নার সময় – 15 মিনিট
উপকরণ
ঘোড়া ছোলা (কুলথি)-1/4 কাপ
বেঙ্গল ছোলা (চানা ডাল)- 1 টেবিল চামচ
জিরা – 1 চা চামচ
গোলমরিচ-8
গ্রেট করা নারকেল – 2 টেবিল চামচ
তেঁতুল- ১ চা চামচ
লবনাক্ত
জল- 2 থেকে 4 টেবিল চামচ
টেম্পারিং
নারকেল তেল – 1 চা চামচ
সরিষা দানা – 3/4 চা চামচ
কালো ছোলা (উদদ ডাল)- ১/২ চা চামচ
হিং- এক চিমটি
কারি পাতা- 1 ডাঁটা
পদ্ধতি
1. কম আঁচে একটি মাঝারি আকারের কড়ায়, শুকনো-ভুনা ঘোড়ার ছোলা পাঁচ মিনিটের জন্য সামান্য বাদামী হওয়া পর্যন্ত। তাপ থেকে সরান এবং একটি প্লেটে ঠান্ডা করার জন্য আলাদা করে রাখুন।
2. কম আঁচে একই কড়াইতে বেঙ্গল ছোলা, জিরা, গোলমরিচ এবং নারকেল যোগ করুন এবং তিন মিনিটের জন্য ভাজুন। তাপ থেকে সরান এবং এটি এক মিনিটের জন্য ঠান্ডা হতে দিন।
3. একটি ব্লেন্ডারে বেঙ্গল গ্রাম মসলাযুক্ত মিশ্রণ যোগ করুন। ভাজা ঘোড়া ছোলা, তেঁতুল, লবণ এবং জল যোগ করুন। আধা-মোটা পেস্ট তৈরি করতে তিন মিনিটের জন্য মাঝারি গতিতে পিষে নিন
টেম্পারিং করতে:
মাঝারি আঁচে একটি ছোট ফ্রাইং প্যানে তেল দিন। সরিষার বীজ যোগ করুন এবং তাদের 10 সেকেন্ডের জন্য থুতু দিন। বিভক্ত কালো ছোলা, হিং, কারি পাতা যোগ করুন এবং ভালভাবে মেশান। তাপ থেকে সরান এবং চাটনি যোগ করুন।
