শেফ কুনাল কাপুর কিভাবে ভারতের আঞ্চলিক খাবারের ইতিহাস বদলে দিয়েছে

আপনার কাছে “আঞ্চলিক খাবার” শব্দটির অর্থ কী?

ভারতীয় আঞ্চলিক খাবার এটি একটি সত্যিকারের ভারতীয় সুস্বাদু খাবার যা আজ পর্যন্ত প্রধানত বাড়িতে উপভোগ করা হয়। বিশ্বের অন্যান্য খাবারের মতো, ভারতীয় রন্ধনপ্রণালীগুলি এমন রেস্তোরাঁ দ্বারা চালিত হয় যাদের স্থানীয় ভারতীয় খাবারের নিজস্ব ব্যাখ্যা রয়েছে এবং এটিকে আরও উপভোগ্য ডাইনিং অভিজ্ঞতা করার জন্য যে কোনও উপাদান বা রান্নার শৈলী যোগ বা বিয়োগ করার জন্য বিনামূল্যে। কিন্তু আমার মতে, ভারতীয় আঞ্চলিক রন্ধনপ্রণালী খাঁটি, সৎ, এবং এটা কি। এই পরিষেবাটি ভারতের জাতীয় খাবার, ভারতের স্থানীয় রাস্তার খাবারের স্বাদ এবং সারা দেশ থেকে বাড়িতে রান্না করা ভারতীয় খাবারগুলিকেও রেস্তোরাঁয় উপাদান, নামকরণ এবং রান্নার শৈলীগুলিকে একীভূত করে, এটিকে এর আকর্ষণ দেয়।

ভারতীয় সংস্কৃতি প্রদর্শনে স্থানীয় ভারতীয় খাবারের ভূমিকা কী বলে আপনি মনে করেন?

একটি জনপ্রিয় কথা আছে যে আমরা যা খাই তাই। কারণ এই পশ্চাদপসরণমূলক প্রবণতা রয়েছে, আমরা আমাদের শিকড়ে ফিরে যাচ্ছি, আমাদের আবহাওয়ায় ফিরে যাচ্ছি, প্রাচীন ধর্মগ্রন্থগুলি উল্লেখ করছি এবং কী খেতে হবে সে সম্পর্কে আমাদের দাদা-দাদির সাথে খাবার নিয়ে আলোচনা করছি। এটা কেন খাওয়া হয়েছিল? এটি আমাদের রন্ধনপ্রণালী এবং বোঝাপড়ার অনন্য সেলিং পয়েন্ট (ইউএসপি) হয়ে ওঠে। ভারতীয় শেফরা সর্বদা আন্তর্জাতিক রন্ধনপ্রণালী আয়ত্ত করার ক্ষেত্রে অগ্রগণ্য। আমরা সবসময় কারো দিকে তাকিয়ে থাকি এবং তাদের হতে চেষ্টা করি। আমাদের নিজস্ব পরিচয় আমাদের খাবার, আমাদের মশলা এবং আমাদের রান্নার স্টাইল থেকে আসে এবং সেখানেই এটি সবচেয়ে বেশি দেখায়।

আজ, বিশ্ব ভারতের দিকে ঝুঁকছে, তা অর্থনীতি হোক বা রাজনীতি, কিন্তু একই সঙ্গে ভারতীয় রন্ধনপ্রণালী এবং জীবনধারা, তা যোগব্যায়াম বা আয়ুর্বেদের মাধ্যমেই হোক, এবং সেখানেই আমাদের ভূমিকা নিহিত। স্বতন্ত্রতা, ইউএসপি, এটি আমাদের নিজস্ব সংস্কৃতি, উদযাপন, খাবার যা আমাদের বড় দেশ অফার করে যা এত বৈচিত্র্যময় এবং বিক্রি করার জন্য একটি খুব অনন্য জিনিস হয়ে ওঠে। ঠিক যেমন ফ্রান্স তার ওয়াইন, পনির এবং রান্নার শৈলীর জন্য বিখ্যাত। ইতালি তার পাস্তা, পনির, ওয়াইন এবং হ্যামের জন্য বিখ্যাত, এবং এখানে অনেক উপাদান রয়েছে যা আপনি জানেন যে এটি একটি নির্দিষ্ট খাবারের জন্য বিখ্যাত। একইভাবে, ভারতকেও বাটার চিকেন, নান এবং তন্দুরি ত্যাগ করতে হবে বা ত্যাগ করতে হবে যা আমরা সাধারণত এর সাথে যুক্ত করি, আঞ্চলিক কথা বলি, আঞ্চলিক যাই।

সম্প্রতি ভারতীয় রন্ধনশৈলীতে আপনি যে সবচাইতে উত্তেজনাপূর্ণ খাবার উপভোগ করেছেন তার মধ্যে কোনটি কি?

পিনকোডটি ভারতের স্থানীয় রন্ধনপ্রণালী নিয়ে গবেষণা করার জন্য নিবেদিত এবং এটিকে আমাদের প্লেটে রাখার জন্য বা সামান্য পরিবর্তনের সাথে। আমি যে সর্বশেষটি আবিষ্কার করেছি তা সুরাট থেকে, এটিকে বলা হয় খাভসা এবং আমরা এই মুহূর্তে নিউমার একটি পপ-আপ শপে এটি দেখাচ্ছি, খাভসা হল খো সুয়ের গুজরাটি সংস্করণ এবং এটি বার্মিজ খাবার থেকে সুরাট পর্যন্ত। কথিত আছে যে কোনো এক সময়ে খোয়া সুয়ে তৈরির এই বার্মিজ পদ্ধতি, নুডুলস এবং সবজি সহ একটি সুস্বাদু মশলাদার তরকারি যা মুরগি এবং অন্যান্য মাংসের সাথেও ভাল যায়, এত জনপ্রিয় হয়ে ওঠে যে কেউ এটিকে গুজরাটি স্বাদ দেওয়ার জন্য গুজি রথের স্বাদ যোগ করতে শুরু করে। প্রচুর ফরসান। তাই এটি একটি সাধারণ নিরামিষ খাবার যা বিশেষ করে সুরাটের রাস্তায় বিক্রি হয় এবং এতে ভারতীয় স্বাদের সেই স্বতন্ত্রতা রয়েছে যা বিদেশী খাবারে অভিযোজিত হয়েছিল এবং এত জনপ্রিয় হয়েছিল যে এটি আবার খুব ভারতীয় হয়ে উঠেছে।

আপনি কি আমাদের পিনকোডের পিছনে অনুপ্রেরণা সম্পর্কে বলতে পারেন?

স্মার্টফোন এবং ম্যাপ অ্যাপের আগে পিনকোড ছিল। ডাক ঠিকানা গুরুত্বপূর্ণ কারণ ইমেলের আগে, আপনার যোগাযোগের প্রাথমিক পদ্ধতি ছিল চিঠি লেখা। তার উপরে, আপনি সম্পূর্ণ ঠিকানা উল্লেখ করতে পারেন, কিন্তু আপনি যদি সঠিক পিনকোডটি লিখতে ভুলে যান তবে আপনার চিঠিটি তার গন্তব্যে পৌঁছাবে না, আপনি এক বা দুটি সংখ্যা মিস করতে পারেন, কিন্তু পিনকোডটি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। আমরা ব্যক্তিগতভাবে অনুভব করি যে বেশিরভাগ ভারতীয় খাবার এখনও ভারতের বিভিন্ন অংশের গলিতে আটকে আছে, যা আজকে সাইফার দ্বারা সবচেয়ে ভালোভাবে উপস্থাপন করা হয়। উদাহরণস্বরূপ, আমি যদি দিল্লি থেকে থাকি, যদি আমি দিল্লি 6 বলি, তাহলে ধরে নেওয়া হয় যে আমি পুরানো দিল্লির পারথে ভ্যালি গালির কথা বলছি, তাই আপনি যেমন বলেছেন, এই সোয়াদ কি গালিগুলি এই পিনকোডগুলি দ্বারা সবচেয়ে ভালভাবে উপস্থাপন করা হয়। আমার ভ্রমণ এবং দিল্লিতে বেড়ে ওঠার মাধ্যমে, একটি সাধারণ পাঞ্জাবি পরিবার, একটি যৌথ পরিবারের একটি পাঞ্জাবি ছেলে, উভয়ই একসঙ্গে, আমি সেই খাবারগুলির কোড সংগ্রহ করেছি যেগুলিকে আমি তাদের সেরা মনে করি এবং সেগুলি একসাথে রাখি। সুতরাং সেই নির্দিষ্ট খাবারের সাথে মিশ্রিত সাইফারের ক্লাস্টারের সাথে, মেনুটি যতটা পাওয়া যায় ততই ভাল।

আঞ্চলিক ভারতীয় রন্ধনপ্রণালী ভারতে এবং বিদেশে কীভাবে গৃহীত হয়েছে?

আমি মনে করি ভারতীয় খাবার আন্তর্জাতিকভাবে নির্দিষ্ট পাঞ্জাবি খাবারের সমার্থক হয়ে আসছে, বা বিরিয়ানি বা নানের। এটি এগিয়ে যাওয়ার সময়, এবং যখন এই দেশের শেফ এবং লোকেরা এগিয়ে যায় এবং আমাদের নিজস্ব খাবারের প্রশংসা করতে শুরু করে, তখন বিশ্ব ভারতীয় খাবারের অন্যান্য ভান্ডারের দিকে ফিরে যাবে। সুতরাং, এটি নম্র অমৃতসারি ভাট্টি কা মুর্গ বা ক্রিসপি কেরালা-স্টাইলের ফ্রায়েড চিকেনই হোক না কেন, সে ইলানির পায়সাম বা হায়দ্রাবাদের নল্লি নিহারীই হোক না কেন, আমাদের তাদের তারকা খাবার তৈরি করতে হবে। এই কারণে আপনি যদি আমাদের পপ-আপ মেনুটি দেখেন তবে আপনি ঐতিহ্যগত কিছু পাবেন না। আপনি দিল্লি থেকে এসেছেন বলে আমরা আপনাকে বাটার চিকেন এবং ডাল মাখানি পরিবেশন করি না। আমরা এখানে আমাদের বিশেষত্বের স্বাদ নিতে এসেছি, যা খুবই আঞ্চলিক এবং একে অপরের থেকে খুব আলাদা। তাই আপনি যদি আমাদের মেনুটিও দেখেন, যদি সিন্ধি খাবার থাকে, আপনি বাংলার খাবারও পাবেন। কেরালার খাবার থাকলে ইউপিতেও কিছু পাবেন। তাই ভারতের অনেক ফ্লেভার রয়েছে যা আপনি প্লেটে দেখতে পাচ্ছেন যে এমন একটিও স্বাদ বা থালা নেই যা আপনি আপনার অর্ডারের পরবর্তী খাবারে বহন করতে পারবেন।

আপনার প্রিয় ভারতীয় খাবার কি কি? আপনার প্রিয় আরাম খাদ্য কি?

আমি মনে করি আমার প্রিয় ভারতীয় খাবারগুলির মধ্যে একটি হল স্টিমড বান, আমি নিশ্চিত যে আমি যদি ইতিহাসের ডান দিকটি উদ্ধৃত করি তবে নেপালি ভারতীয়রাই এই ডাম্পলিংগুলি তৈরি করতে শুরু করেছিল। কিছু এশিয়ান বা তিব্বতি প্রভাবও থাকতে পারে। কিন্তু মায়েরা অনেক ভারতীয় হয়ে গেছেন। নেপালি রান্নার শৈলী বা এশিয়ান বা তিব্বতি রান্নার শৈলীর সাথে এটির কোনও সম্পর্ক নেই, এটি তার নিজস্ব অবস্থান এবং গ্রহণযোগ্যতা খুঁজে পেয়েছে। ব্যক্তিগতভাবে, আমার মনে আছে আমার একটি ভ্রমণ মরিচ নিয়ে গবেষণা করছিল এবং এভাবেই আমি প্রায় পাঁচ বছর আগে দার্জিলিং গিয়েছিলাম, যেখানে আমি আবিষ্কার করেছি যে দার্জিলিং-এর বাষ্পযুক্ত বানগুলিকে ডালে খুরসানি নামক একটি মরিচ দিয়ে পরিবেশন করা হয়, যেমন সমস্ত মরিচের মা। মানে, এটা সত্যিই সুন্দর, উজ্জ্বল রঙ। কিন্তু চেহারা প্রতারক হতে পারে. এটা খুবই প্রতারণামূলক কারণ শুধুমাত্র একটি কামড় আপনাকে পাগল করে দিতে পারে। এটা খুব মশলাদার. এবং এটি এই মরিচ থেকে তৈরি একটি পেস্ট, যা সুপার স্পাইসি। কিন্তু স্পষ্টতই, আপনি তেল এবং অন্যান্য জিনিস ব্যবহার করেন এটিকে মসৃণ করতে, এবং আপনি মরিচের চেয়ে তেল বেশি ব্যবহার করেন কারণ তেল স্বাদ বহন করে। এবং তারপরে আপনি আরও পূর্ব দিকে যান এবং আপনি তরকারির সাথে পরিবেশন করা বাষ্পযুক্ত বানগুলি পাবেন, তাই আমাদের মেনুতে একটি খাবার হল তরল মরিচের সসের সাথে তরকারি বাষ্পযুক্ত বান, যা আমার প্রিয় আরামদায়ক খাবার।

একজন সেলিব্রিটি শেফ হিসাবে, আপনি কি মনে করেন যে আপনার প্ল্যাটফর্ম আপনাকে ভারতীয় সংস্কৃতির প্রচারের জন্য একটি অনন্য উপায় প্রদান করে?

আপনি যদি একটি নির্দিষ্ট শিল্পের জন্য পরিচিত হন যা আপনি করেন, তাহলে আপনি টেবিলে কিছু নিয়ে আসেন এবং লোকেরা এটিকে সম্মান করে বা শোনে, তাহলে সঠিক জিনিসগুলি আনা এবং সঠিক জিনিসগুলি সম্পর্কে কথা বলা আপনার জন্য এক ধরণের অনুকরণীয় বাধ্যবাধকতা হয়ে ওঠে। ভারতে, পর্যটন দীর্ঘকাল ধরে হিমালয় থেকে কোমোরি পর্বত পর্যন্ত বিভিন্ন সুন্দর স্থানের জন্য উৎসর্গ করা হয়েছে। কিন্তু আমি মনে করি ফুড ট্যুরিজম এমন একটা জিনিস যা নিয়ে আমরা খুব একটা কথা বলি না। ওটা সোনার খনি। এটি একটি সোনার খনির উপর বসে কারণ আমাদের কাছে অনেক কিছু দেওয়ার আছে। আমি মনে করি এখানেই সামগ্রিকভাবে ভারতীয় খাবারের সম্ভাবনা কাজ করে। যদি আমরা কথা বলা শুরু করি, লোকেরা আমাদের বিভিন্ন স্বাদ এবং খাবারগুলি বুঝতে শুরু করে। সুতরাং আপনি যদি দক্ষিণ-পূর্ব এশিয়ার দিকে তাকান, লোকেরা প্রথমে যা দেখে তা হল রাস্তায় খাওয়া কারণ এটি এত বন্ধুত্বপূর্ণ এবং পর্যটনের অর্থনীতি এবং হোটেল এবং রেস্তোঁরাগুলির বেশিরভাগই রাস্তায় খাবার বিক্রি করে, যেখানে আপনি ইউরোপে প্রবেশ করার মুহুর্তে আপনি প্রথম আপনি গ্রীসে যে জিনিসটি চেষ্টা করতে চান তা হল একটি নির্দিষ্ট পনির, আপনি ফ্রান্সে আছেন আপনি একটি নির্দিষ্ট রুটি চেষ্টা করতে চান, আপনি স্পেনে আছেন আপনি জানেন আপনি একটি নির্দিষ্ট হ্যাম বা মাংস চেষ্টা করতে চান। তারা সারা বিশ্বে সরবরাহকারী এবং আপনি Parmigiano Reggiano এর গল্প দেখতে পাবেন, এটি শুধুমাত্র নির্দিষ্ট কিছু সীমাবদ্ধ এলাকায় এবং পদ্ধতিতে উত্পাদিত হয় এবং শুধুমাত্র তখনই এটিকে Parmigiano Reggiano বলা যেতে পারে এবং বিশ্ব এটি চায়। আমরা এটা এখানে আছে. বিশ্বের সর্বত্র আপনি পারমেসান পনিরের শক্তি, খাদ্যের শক্তি এবং খাদ্য অর্থনীতি দেখতে পান। আমাদের নিজেদের তারকা তৈরি করতে হবে, আমাদের বাসমতি চাল এবং আমের কথা বলতে হবে। তারপর একটা বড় গল্প আছে।

শেফ কুনাল কাপুরের বিশেষ মেনু নিউমা মুম্বাইতে 23 থেকে 28 এপ্রিল পাওয়া যাবে। আপনি দিল্লি এবং দুবাইয়ের পিনকোড আউটলেটগুলিতে মেনুটি উপভোগ করতে পারেন।