ব্যাংককে মিশেলিন-অভিনীত লে ডু-এর শেফ থিটিড 'টন' তাসানাকাজন-এর জন্য, যখন তিনি আন্তর্জাতিকভাবে ভ্রমণ করেন তখন থাই খাবারের প্রতিনিধিত্ব করা একটি বড় দায়িত্ব; একটি যে তিনি খুব গর্বিত. “থাই রন্ধনপ্রণালী অন্বেষণ করার জন্য বিভিন্ন কোণ অফার করে, উচ্চমানের সাদা-টেবিলক্লথ রেস্তোরাঁ থেকে নম্র নুডল দোকান পর্যন্ত। আমার উদ্দেশ্য থাই রন্ধনসম্পর্কীয় সংস্কৃতির এই দিকগুলিকে তুলে ধরা এবং মূর্ত করা, নিশ্চিত করা যে প্রতিটি দিক সর্বোত্তম সম্ভাব্য আলোতে উপস্থাপন করা হয়, “টন বলেছেন।
ভাইবোন, দাদা-দাদি এবং বাবা-মা দ্বারা বেষ্টিত একটি কোলাহলপূর্ণ পারিবারিক পরিবেশের মধ্যে বেড়ে ওঠা, খাবার খাওয়া টনের জন্য একটি বিরল ঘটনা ছিল। তার দাদার বাড়িতে রান্না করা খাবারের স্বাদ এবং সুগন্ধ ছড়িয়ে পড়ে যা তার পরিবারের পরিচয়ে অবিচ্ছেদ্য হয়ে ওঠে। “তবে, নিউ ইয়র্কের ইলেভেন ম্যাডিসন পার্কে আমার কার্যকাল ছিল যা সত্যিকার অর্থে আমার দিগন্তকে প্রসারিত করেছিল,” শেফ বলেছেন, যার রেস্তোরাঁ এশিয়ার 50 সেরা রেস্তোরাঁ 2023-এর তালিকায় এক নম্বরে রয়েছে৷
(বাম থেকে) শেফ বরুণ এবং শেফ পাম | ফটো ক্রেডিট: বিশেষ আয়োজন
“আমি যতদিন ধরে মনে করতে পারি রান্না করছি – হয়তো আমার বয়স 8 বছর থেকে?” বলেছেন শেফ পিচায়া 'পাম' উথার্নথার্ম। “অসংখ্য বার, আমার মা এবং আমি আমাদের পারিবারিক রান্নাঘরের চারপাশে ঘুরেছি, বিভিন্ন স্থানীয় উপাদান নিয়ে পরীক্ষা-নিরীক্ষা করেছি। এটা সত্যিই থাই এবং চাইনিজ খাবারের প্রতি আমার গভীর উপলব্ধি জাগিয়েছে।”
তিনি স্মরণ করে বলেন, “আমার মায়ের সাথে একটি সাধারণ 'চিংড়ির ডাম্পলিং' রান্না করার কথা মনে আছে। আমি মনে করতে পারি না যে আমি কতবার তার মান পূরণ করার জন্য থালাটি পুনরায় তৈরি করার চেষ্টা করেছি – আমি এখনও সন্তুষ্ট নই।”
থাই, অস্ট্রেলিয়ান এবং চাইনিজ পটভূমি থেকে আসা, পাম মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে স্থানান্তরিত হওয়ার আগে ব্যাংককে বেড়ে ওঠেন, যেখানে তিনি জিন-জর্জেসে তার রন্ধনসম্পর্কীয় দক্ষতা পরিমার্জিত করেছিলেন। পরবর্তীকালে, তিনি শীর্ষ শেফ থাইল্যান্ডে একাধিক পুরষ্কার এবং বিচারকের ভূমিকা অর্জন করেন। তার রেস্তোরাঁ, পোটং – এশিয়ার 50 সেরা তালিকায় 35 তম স্থানে রয়েছে – পাঁচটি মূল উপাদানের চারপাশে ঘোরে: লবণ, অ্যাসিড, মশলা, টেক্সচার এবং মেইলার্ড, একটি রাসায়নিক বিক্রিয়া যা শর্করাকে ভেঙে আলাদা স্বাদ প্রদান করে। প্রগতিশীল থাই-চীনা মেনু দ্বারা পরিচালিত, পামের রন্ধনসম্পর্কীয় স্মৃতি এবং আবেগের মাধ্যমে খাবারের স্বাদ গ্রহণ করে।
ম্যাঙ্গো স্টিকি রাইস উইথ ম্যাঙ্গো আইসক্রিম ও রাইস কর্ন পাউডার | ফটো ক্রেডিট: বিশেষ আয়োজন
খাস্তা ভুট্টা এবং মরিচের পেস্ট দিয়ে সিবাস | ফটো ক্রেডিট: বিশেষ আয়োজন
পোটং-এর সূচনার পর থেকে, পাম দ্রুত থাইল্যান্ডের সবচেয়ে প্রভাবশালী শেফদের মধ্যে একজন হয়ে ওঠেন, তিনি মিশেলিনের থাইল্যান্ড ওপেনিং অফ দ্য ইয়ার পুরস্কারের প্রথম প্রাপক হওয়ার গৌরব অর্জন করেন।
পোটং এর সারমর্মের প্রতিফলন করে, তিনি শেয়ার করেন, “আমি মনে করি স্মৃতি এবং ঐতিহ্যগত রান্নার পদ্ধতিকে সম্মান করা পোটং এর পিছনে মূল চাবিকাঠি। আমি বিশ্বাস করি যে অনেক লোক আমার মতো থাই-চীনাদের মতো বেড়ে ওঠার একই স্মৃতি ভাগ করে নিয়েছে। থাইল্যান্ডে চীনা অভিবাসনের 400 বছরের ইতিহাসের দিকে তাকালে, খাবারের ক্ষেত্রে আমরা একই ধরনের স্মৃতি শেয়ার করি”।
মাস্কের হেড শেফ, মুম্বাইয়ের বরুণ টোটলানির জন্য, টন এবং পামের মতো, বাড়িতে রান্নার আবেগ প্রজ্বলিত হয়েছিল। “আমার মা একজন ব্যতিক্রমী রাঁধুনি, এবং ছোটবেলায়, আমি টিভিতে রান্নার অনুষ্ঠান দেখতাম, প্রায়ই তাকে রেসিপিগুলি পুনরায় তৈরি করার জন্য অনুরোধ করতাম। অবশেষে, তিনি আমাকে এটিতে আমার হাত চেষ্টা করার জন্য উত্সাহিত করেছিলেন! আমি বলতে পারি না যে আমি তখন থেকে অন্য কোন ক্যারিয়ারের পথকে গুরুত্বের সাথে বিবেচনা করেছি,” তিনি প্রতিফলিত করেন।
(বাম থেকে) বরুণ দ্য রিটজ-কার্লটন, বেঙ্গালুরুতে অতিথিদের সাথে কথা বলছেন। | ফটো ক্রেডিট: বিশেষ আয়োজন
বরুণের রন্ধনপ্রণালী নস্টালজিয়ায় ডুবে আছে। “আমি সেই স্বাদগুলিকে খেলতে পছন্দ করি যেগুলি নিয়ে আমরা বড় হয়েছি এবং আমাদের শৈশবের খাবার এবং স্ন্যাকসগুলিকে নতুন এবং অপ্রত্যাশিত উপায়ে ছড়িয়ে দিতে চাই,” তিনি ব্যাখ্যা করেন৷ এটি তাজা ফল এবং কাস্টার্ড ক্রিম সহ ক্ষুদে খারি বিস্কুটের কামড় বা বিভিন্ন কর্ন টেক্সচার থেকে তৈরি উদ্ভাবনী মসলা পাপড় স্কোয়ারের পরিবেশনে অনুবাদ হতে পারে।
উল্লেখযোগ্যভাবে, এশিয়ার এই বছরের সেরা রেস্তোরাঁর তালিকায় ষোড়শ স্থান অর্জন করে, তার উপাদান-কেন্দ্রিক ফাইন-ডাইনিং স্থাপনা দাঁড়িয়েছে। এটি সম্মানিত Relais & Châteaux সংগ্রহে অন্তর্ভুক্ত ভারতের একমাত্র স্বতন্ত্র রেস্তোরাঁ হওয়ার গৌরব ধারণ করে।
2022 সালের শেষের দিকে শেফ প্রতীক সাধুর প্রস্থানের পর নেতৃত্বের দায়িত্ব গ্রহণ করে, বরুণ স্বীকার করেছেন, “আমি ব্যক্তিগতভাবে মনে করি সবচেয়ে বড় চ্যালেঞ্জ ছিল রান্নাঘর-কেন্দ্রিক ভূমিকা থেকে পরিচালন ভূমিকায় চলে যাওয়া এবং এর মধ্যে যা কিছু আছে তার ভারসাম্য বজায় রাখা।”
এশিয়ান রন্ধনপ্রণালী গ্লোবাল রিচ
সমস্ত শেফ সর্বসম্মতভাবে সম্মত হয়েছেন যে অনলাইন ফুড ব্লগারদের উত্থান এশিয়ান খাবারের সমৃদ্ধ ট্যাপেস্ট্রি সম্পর্কে বিশ্বব্যাপী সচেতনতাকে উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি করেছে। পামের মতে, “সোশ্যাল মিডিয়া প্ল্যাটফর্মগুলি শেফদের আমাদের অনন্য রন্ধনসম্পর্কীয় সৃষ্টি, কৌশল এবং সাংস্কৃতিক প্রভাবগুলি আরও ব্যাপক দর্শকদের কাছে প্রদর্শন করতে সক্ষম করে৷ এই এক্সপোজারটি এশিয়ান স্বাদ, উপাদান এবং ঐতিহ্যের গভীরতা এবং বৈচিত্র্যের বৃহত্তর উপলব্ধি এবং বোঝার দিকে পরিচালিত করেছে।”
TikTok-এর সংক্ষিপ্ত ভিডিও বিন্যাস ব্লগার এবং শেফদের দ্রুত এবং দৃশ্যত চিত্তাকর্ষক রেসিপি, রান্নার পয়েন্টার এবং সাংস্কৃতিক অন্তর্দৃষ্টি শেয়ার করতে সহায়তা করে। প্যাম বিভিন্ন ব্যাকগ্রাউন্ড থেকে শ্রোতাদের আকৃষ্ট করার সময় পরিচালনাযোগ্য পদক্ষেপে জটিল খাবারগুলিকে সরল করার জন্য একটি উদ্ভাবনী পদ্ধতি হিসাবে দেখেন। তিনি বিশদভাবে বলেন, “আমি বিশ্বাস করি যে এই ধরনের ব্যস্ততা বিভিন্ন সংস্কৃতির মধ্যে গভীর সংযোগ গড়ে তোলে এবং রন্ধনসম্পর্কীয় পরীক্ষাকে উৎসাহিত করে।”
কালো রসুনের পুলাও ভেড়ার সাথে সবুজ তোর ডাল | ফটো ক্রেডিট: বিশেষ আয়োজন
যাইহোক, একটি ভারসাম্য আছে আঘাত করা. “যদিও এই প্ল্যাটফর্মগুলি ঐতিহ্যবাহী এবং প্রগতিশীল এশীয় খাবারগুলি প্রদর্শনের একটি অবিশ্বাস্য সুযোগ দেয়, সেখানে অতি সরলীকরণ বা ভুল উপস্থাপনের ঝুঁকিও রয়েছে৷ সত্যতা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, এবং বিষয়বস্তু নির্মাতাদের জন্য তারা যে খাবারগুলি ভাগ করছে তার মূল এবং উত্সকে সম্মান করা গুরুত্বপূর্ণ,” তিনি যোগ করেন।
বরুণ ক্রমবর্ধমান খাদ্য ব্লগিং সংস্কৃতি এবং এশিয়ান রন্ধনপ্রণালীর জনপ্রিয়তা বাড়ানোর সম্ভাবনা থেকে উৎসাহ পান। তিনি পর্যবেক্ষণ করেন, “এখানে ক্রমবর্ধমান সচেতনতা যে এটি কেবল 'কারি এবং নান' নয় এবং এর বাইরেও ভারতীয় খাবারের আধিক্য রয়েছে। বৈশ্বিক সীমানা ঝাপসা হওয়ার সাথে সাথে এবং এক্সপোজার বৃদ্ধি পায় – ভ্রমণের মাধ্যমে বা মিডিয়া দ্বারা – সেই সম্প্রসারণ অনিবার্য।”
টন ভারতীয় রন্ধনপ্রণালীকে বৈশ্বিক তালুকে মোহিত করার জন্য প্রধান হিসাবে দেখেন, নিরামিষ এবং নিরামিষ খাবারের চাহিদা বৃদ্ধির তরঙ্গে চড়ে। পাম এই দৃষ্টিভঙ্গি শেয়ার করেছেন, জোর দিয়ে বলেছেন, “আমি সত্যিই বিশ্বাস করি যে ভারতীয় রন্ধনপ্রণালী অনন্য কিছু অফার করছে… নিরামিষভোজীদের উত্থান এবং সুস্বাদু নিরামিষ বিকল্পের চাহিদা ভারতীয় খাবারকে বিশ্বব্যাপী আলোকিত করার একটি উত্তেজনাপূর্ণ সুযোগ দেয়।”
বরুণ দাবি করেন যে এই বৈশ্বিক চাহিদা মেটাতে ভারতীয় রন্ধনপ্রণালীকে মৌলিকভাবে রূপান্তরের প্রয়োজন নেই। তিনি মন্তব্য করেছেন, “আমাদের কাছে এমন বিভিন্ন বিকল্প রয়েছে যা ইতিমধ্যেই বিলের সাথে খাপ খায়। আমি মনে করি শ্রোতারা অবশ্যই বাইরে খাওয়ার সময় নিরামিষ খাবারের প্রতি আরও বেশি গ্রহণযোগ্য, এবং এটিকে 'ভেজ বিকল্প' হিসাবে উপস্থাপন করা হচ্ছে না – এগুলি কেবলমাত্র উদ্দেশ্যমূলকভাবে সুস্বাদু প্লেট যা মাংস থাকে না।”
সম্প্রতি, শেফ প্যাম, টন এবং বরুণ বেঙ্গালুরুর রিটজ-কার্লটনের দ্য মার্কেটে “মাস্টারস অফ ম্যারিয়ট বনভয় প্রেজেন্টস — এশিয়ান ইনভেসন” ইভেন্টের জন্য দশ-কোর্সের খাবারের আয়োজন করেছেন। বরুণ এই অভিজ্ঞতাকে ধারণ করে বলেন, “আমরা প্রত্যেকে যে খাবার রান্না করি তা আমাদের স্বতন্ত্র সংস্কৃতির মধ্যে নিহিত, এবং আমি মনে করি এটি কীভাবে আমরা তাদের সাথে সংযুক্ত করতে পারি তা দেখার একটি দুর্দান্ত সুযোগ ছিল।”
