মুম্বাইয়ের কোলাবার জমজমাট রাস্তায় বেছে নেওয়ার মতো অসংখ্য রেস্তোরাঁর মধ্যে, সম্প্রতি চালু হওয়া আরাকু পুনর্জন্মশীল কৃষি পণ্যের জন্য তার উত্সর্গের জন্য দাঁড়িয়ে আছে। 1897 সালে সুরাটের নবাব দ্বারা নির্মিত সানি হাউসের নিচতলায় অবস্থিত, আরাকু 2,800 বর্গফুট, দুটি স্তর জুড়ে বিস্তৃত এবং 55 ডিনারের আসন রয়েছে।
নিউইয়র্ক-ভিত্তিক স্থপতি জর্জ জাপাতাওয়ের দ্বারা ডিজাইন করা, মহাকাশে উত্তর-পূর্বের কারিগরদের দ্বারা তৈরি বাঁশের ঝাড়বাতির পাশাপাশি অন্ধ্রপ্রদেশের আরাকু উপত্যকার একটি 3D ত্রাণ মানচিত্র রয়েছে, যা গ্রামগুলিকে হাইলাইট করে — গন্ডিভালাসা, ডোরাভালাসা, থুডুম, ডুমাগুদ্রি এবং নন্দীবালাসা – যেখানে উপজাতীয় কৃষকরা 60,000টিরও বেশি ছোট এস্টেট জুড়ে কফি চাষ করে।
ঘি পোচড ফিশের কোমল স্বাদ রয়েছে ঘরে তৈরি পোডি সালসা যা দক্ষিণ ভারতীয় মসুর ডাল এবং মশলা পোডি দ্বারা অনুপ্রাণিত। | ছবির ক্রেডিট: পূর্ণিমা সাহ
পুনরুত্পাদনশীল কৃষি হল একটি চাষ পদ্ধতি যা মাটির স্বাস্থ্যকে পুনরুজ্জীবিত এবং পুনরুজ্জীবিত করার উপর দৃষ্টি নিবদ্ধ করে যেমন চাষাবাদ, কভার ক্রপিং এবং ফসলের ঘূর্ণন। অন্য কথায়, কৃষিজমির ইকোসিস্টেমকে পুনরুদ্ধার এবং বুস্ট করতে টেকসই চাষের কৌশলগুলিকে একত্রিত করে। মনোজ কুমার, আরাকু-এর সহ-প্রতিষ্ঠাতা এবং নন্দী ফাউন্ডেশনের প্রধান নির্বাহী কর্মকর্তা বলেছেন, “রিজেনারেটিভ ফার্মগুলি পরিবেশগত স্থায়িত্ব পিরামিডের শীর্ষে রয়েছে।”
মেনুতে কোনো বহিরাগত উপাদান নেই, তবুও আরাকু-এর ব্র্যান্ড এক্সিকিউটিভ শেফ রাহুল শর্মা, সমসাময়িক এবং বৈশ্বিক স্বাদের বৈশিষ্ট্যগুলিকে একটি মোচড় দিয়ে নিশ্চিত করেছেন৷ “আমাদের মেনু, ঋতু-চালিত ছোট প্লেট সমন্বিত, রন্ধনপ্রণালী-অজ্ঞেয়বাদী। এটা একক বিশ্বাস দ্বারা অনুপ্রাণিত যে আমাদের চিন্তাশীল পছন্দগুলি আমাদের গ্রহের ভবিষ্যত গঠনে অবদান রাখবে,” রাহুল বলেছেন।
মৌমাছির মোমের আইসক্রিম | ফটো ক্রেডিট: বিশেষ আয়োজন
টফু থেকে ক্রিম পনির পর্যন্ত সবকিছুই ঘরে তৈরি করা হয়, তিনি বলেন, “আমরা অনুসন্ধান করছি কিভাবে একই উপাদান, যেমন, বিটরুট, একই খাবারে তিনভাবে ব্যবহার করা যায়; অথবা আলু মিষ্টির জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে। রেস্তোঁরাগুলি পূরণ করে এমন পর্যাপ্ত রেজেন খামার বা চাষি নেই, তাই আমরা বাড়ির স্টাইল উপাদানগুলির সাথে কাজ করছি।” উদাহরণ স্বরূপ, আরাকু উপত্যকার টং সবুজ মরিচের পাতাগুলিকে পিঠা-ভাজা কুঁচি হিসাবে রেন্ডার করা হয় এবং আচারযুক্ত সবুজ মরিচ আইওলি এবং ঝুগের সাথে পরিবেশন করা হয়; একটি কোজি-নিরাময় করা মুরগি একটি রসালো খাবার তৈরি করে; চোখা-অনুপ্রাণিত স্মোকড বেগুনের সাথে ল্যাক্টো-ফার্মেন্টেড মরিচের সস শূন্য-বর্জ্য টক পাপড়ের সাথে পরিবেশন করা হয়।
| ভিডিও ক্রেডিট: পূর্ণিমা সাহ
আরাকু ব্র্যান্ডের বিশ্বব্যাপী আত্মপ্রকাশ শুরু হয়েছিল সবুজ কফি বিন বিক্রির মাধ্যমে – শুধুমাত্র আমন্ত্রণে – ইউরোপ, জাপান এবং দক্ষিণ কোরিয়া থেকে বিশেষ কফি আমদানিকারকদের কাছে। “তারপর 2017 সালে আমরা প্যারিসের মারাইসের বিখ্যাত গুরমেট পাড়ায় প্রথম খুচরা দোকান চালু করি। কোভিড শেষ হওয়ার সাথে সাথে, বেঙ্গালুরুতে একটি ফ্ল্যাগশিপ এবং বিশেষ কফি একাডেমি চালু করা হয়েছিল। বেঙ্গালুরুতে অপ্রতিরোধ্য প্রতিক্রিয়া দেখে আনন্দিত, আমরা মুম্বাইতে প্রথম, একচেটিয়া, পুনরুত্পাদনশীল কৃষি-ভিত্তিক রেস্তোরাঁ চালু করার সিদ্ধান্ত নিয়েছি,” মনোজ বলেছেন। এই স্থানটিতে মেজানাইনের উপর একটি বিস্তৃত বেকারি এবং একটি স্বস্তিদায়ক ককটেল বার এবং লাউঞ্জ রয়েছে।
মিষ্টি এবং অম্লীয় মসলা টোস্ট হল আরাকু-এর ঘরে তৈরি টক ডালের উপরে ফিলি পনির, একটি ক্রিম পনির যা অন্ধ্রপ্রদেশের পুট্টাপারথি থেকে আনা হয়েছিল। | ছবির ক্রেডিট: পূর্ণিমা সাহ
এই লঞ্চটি #Arakunomics-এর সাথে সম্পর্কযুক্ত, একটি সমন্বিত অর্থনৈতিক মডেল যা পুনরুত্পাদনশীল কৃষির মাধ্যমে কৃষকদের জন্য লাভ এবং ভোক্তাদের জন্য গুণমান নিশ্চিত করে। এটি অলাভজনক ট্রাস্ট নন্দী ফাউন্ডেশনের 20 বছরেরও বেশি সময় ধরে আরাকু উপত্যকার উপজাতীয় কৃষকদের সাথে কাজ করার উপর ভিত্তি করে তৈরি করা হয়েছে,প্রধান বিনিয়োগকারী এবং সামাজিক উদ্যোগের চেয়ারম্যান আনন্দ মাহিন্দ্রা।
এখানে মসলা টোস্ট ব্যবহার করে দেখুন, তাদের ঘরে তৈরি টক ডো দিয়ে তৈরি ফিলি পনির, অন্ধ্রপ্রদেশের পুত্তপারথি থেকে আনা একটি ক্রিম পনির। A2 দুধ পনির তৈরির জন্য ব্যবহার করা হয় এবং এটি আরাকু থেকে আচারযুক্ত সবুজ মরিচের পাশাপাশি পোড়া পেঁয়াজ, আচারযুক্ত সরিষা, আচারযুক্ত লেবু-মধু এবং মাইক্রোগ্রিনের সাথে পরিবেশন করা হয়।
ফোকাসিয়া রুটির সাথে আরাকুর রসুন থেচা। | ফটো ক্রেডিট: বিশেষ আয়োজন
আমরা স্মোকড বিটরুট, আনারস, ল্যাভেন্ডার চা, চুনের রস এবং আদা আল দিয়ে তৈরি একটি বীট এবং আপেল আইস টি মকটেলে চুমুক দিই। একটি সাধারণ সিরাপের পরিবর্তে, মিক্সোলজিস্টরা একটি বিটরুট-স্যাকারাম তৈরি করেছেন যাতে তারা বিটরুটকে ধূমপান করে এবং চিনির সাথে এটি সংরক্ষণ করে, তাই এটি চিনিতে রস এবং স্বাদ বের করে। আমরা টেপাচে হাইবলও চেষ্টা করি, একটি ঘরে তৈরি টেপাচে এবং তাজা জুঁই সোডা।
মূল কোর্সটিতে ঘি পোচ করা মাছ রয়েছে, যা এর কোমল স্বাদ এবং ঘরে তৈরি পোডি সালসা দ্বারা জনপ্রিয়। আমরা এটিকে উত্তরপ্রদেশের শ্রাবস্তীর কালনামাক নামক একটি স্টার্চি, প্রাচীন, স্বল্প দানাদার ধানের সাথে যুক্ত করি। মেনুর অন্যান্য হাইলাইটগুলির মধ্যে রয়েছে কিডনি বিন আইওলি, কান্ট্রি চিকেন, আচারযুক্ত টমেটো এবং পনির সালাদ, বেগুনি মিষ্টি আলু গনোচি এবং নারকেল নুডলস। ডেজার্টের মধ্যে রয়েছে মোমের আইসক্রিম, আলু চকোলেট কেক এবং রবার্ব এবং ক্রিম কেক।
মরিচ আইওলি | ফটো ক্রেডিট: বিশেষ আয়োজন
আমরা একটি শণ mousse এবং সবুজ মরিচ বিস্কুট সঙ্গে লাঞ্চ শেষ; পরেরটি 72% ডার্ক চকলেট মুস দিয়ে তৈরি হয় যা শণের বীজ, ক্যান্ডিড হ্যাজেলনাট, ঘরে তৈরি স্ট্রবেরি জ্যাম এবং সবুজ মরিচ বিস্কুট দিয়ে স্তরযুক্ত। বিস্কুটে ব্যবহৃত সবুজ মরিচটি আরাকুর পুনরুত্পাদনশীল কৃষি-নেতৃত্বাধীন বৃক্ষরোপণ থেকেও সুরক্ষিত এবং ব্যবহৃত চকোলেটটি ভারতীয় বংশোদ্ভূত, কেরালার ইদুক্কি থেকে।
আরাকুতে রিটেইল অ্যান্ড লাইফস্টাইলের প্রধান ব্র্যান্ড উপদেষ্টা রেস্তোরাঁর অদিতি দুগার ব্যাখ্যা করেছেন কেন একটি মেনু 'রিজেন-ডাইনিং'-এর বার্তা ছড়িয়ে দেওয়ার সবচেয়ে শক্তিশালী উপায় হতে পারে। এটি পরবর্তী খাদ্য সীমান্ত বলে উল্লেখ করে, তিনি বলেন, “রেজেন কৃষি স্থায়িত্বের বাইরে চলে যায়, যেখানে এটি মাটিকে আপনার শুরু করার চেয়ে সমৃদ্ধ করে। আমাদের লক্ষ্য হল এটিকে আরও মূলধারায় পরিণত করা, এবং এটি তখনই সম্ভব যখন আরও বেশি মানুষ এটি সম্পর্কে কৌতূহলী হয়।”
হেম্প মাউস এবং সবুজ মরিচ বিস্কুট | ফটো ক্রেডিট: বিশেষ আয়োজন
ARAKU আছে নং 1, Sunny House, Mandlik Road Behind Taj Mahal Hotel, 400001 Mumbai; মঙ্গলবার থেকে রবিবার, 12PM থেকে 3.30PM (লাঞ্চ) এবং 7PM থেকে 1AM (রাত 10.30PM পর্যন্ত ডিনার পরিষেবা)। ₹অ্যালকোহল ছাড়া দুই জন্য 2,400, এবং ₹৩অ্যালকোহল সহ 500। সংরক্ষণের জন্য, +91 7337205222 কল করুন
