ভারতের মিক্সোলজিস্টরা কীভাবে ইতিহাস-অনুপ্রাণিত ককটেল মেনু তৈরি করছেন

একবার, 17 শতকে, মালাবারের গভর্নর একটি বোটানিকাল গ্রন্থ রচনা করেছিলেন। Hortus Malabaricus (মালাবার বাগান) হল 12টি টোমের একটি সিরিজ যা মালাবার উপকূলের উদ্ভিদ এবং এর ঔষধি গুণাবলীকে তুলে ধরে; এটি ভারতের উদ্ভিদ সম্পদের উপর একটি গুরুত্বপূর্ণ বই হিসাবে বিবেচিত হয়। আজ, এই গ্রন্থটি গবেষণা, অধ্যয়ন এবং অন্যান্য বই এবং ইদানীং ককটেলগুলিতে স্থান পায়।

কোচির হর্টাস—দ্য গার্ডেন অফ মালাবারে, ককটেল অনুষ্ঠান হল বইয়ে উল্লিখিত বোটানিকালের প্রতি শ্রদ্ধা। মালিক আইসাক আলেকজান্ডার বলেছেন, “আমাদের সমৃদ্ধ ঐতিহ্য এবং মালাবার অঞ্চল আমরা আজ যে অনেক বোটানিকাল ব্যবহার করি তার জন্য কীভাবে দায়ী ছিল সে সম্পর্কে জানতে পেরে আকর্ষণীয় ছিল৷ “এর থেকে বড় কোন গল্প বলার দরকার নেই, এবং কারুকাজ ককটেলগুলির চেয়ে এটি বলার ভাল উপায় আর কি হতে পারে?”

আজকাল, ককটেলগুলি ইতিহাসের সাজসজ্জা নিয়ে আসে। ভারতে ককটেল বিবর্তন দ্রুত অগ্রসর হচ্ছে। একসময় একটি মেনুর অবহেলিত অংশ ছিল, আজ এটি প্রায়শই একটি রেস্তোরাঁর উজ্জ্বল তারকা। ককটেলগুলি পুরষ্কার জিতেছে এবং তাদের বারগুলিকে স্টারডমের দিকে চালিত করছে, তারা আধুনিক কৌশল এবং দক্ষতা প্রদর্শন করছে এবং কম পরিচিত উপাদানগুলিকে হাইলাইট করছে।

প্রায়শই, তারা একটি গল্প বলে। “2024 সালে, আপনি যদি কোনো চিন্তাভাবনা ছাড়াই পানীয় তৈরি করেন, তাহলে আপনি মানুষের আগ্রহ তৈরি করবেন না,” বলেছেন অরিজিৎ বোস, মিক্সোলজিস্ট৷ “পানীয়ের সাথে গল্প করা সবসময়ই ভাল, তাই এটি দলকে কিছু দিকনির্দেশনা এবং অনুপ্রেরণা দেয়,” তিনি বলেন, “একটু রোমান্স থাকতে হবে।”

সাইডকার বিট | ফটো ক্রেডিট: বিশেষ আয়োজন

একটি নস্টালজিয়া ভ্রমণ

অতীত, প্রত্যাশিতভাবে, রোম্যান্সের জন্য পাকা। মিক্সোলজিস্ট এবং বারটেন্ডাররা আজ ইতিহাসের বিভিন্ন দিক থেকে অনুপ্রেরণা খুঁজছেন — একটি শহরের ঐতিহ্য, একটি জায়গা, উপাদান যা সময়ের পরীক্ষায় দাঁড়িয়েছে এবং এমনকি ক্লাসিক পানীয়ও।

পিসিও হেম্প | ছবির ক্রেডিট: কুতবুদ্দিন

দিল্লির ফোর্ট সিটি ব্রিউইং-এর তখত-ই-দিল্লি মেনুতে আটটি ঐতিহাসিক শহরের দুর্গ তুলে ধরা হয়েছে, অন্যদিকে লীলা প্যালেসের লাইব্রেরি বারে একটি ককটেল প্রোগ্রাম রয়েছে যা পুরানো ক্লাসিক উপন্যাস এবং বইগুলিকে সম্মান করে৷ কলকাতায়, ব্রিউপাব ওল্টেরার ইন সার্চ অফ বেঙ্গল, ব্যান্ডেল পনিরের মতো অনন্য শহরের স্বাদ দেখে। মুম্বাইয়ের বান্দ্রায় জন্মগ্রহণকারী, শেফ গ্রেশাম ফার্নান্দেস শহরতলির গল্প থেকে অনুপ্রেরণা চেয়েছেন চরিত্র বা কিংবদন্তির নামে ককটেল তৈরি করতে। প্যাট্রিসিয়ার পুসিক্যাটস, উদাহরণস্বরূপ, বান্দ্রায় বসবাসকারী প্যাট্রিসিয়া নামের একজন বিদেশীর গল্প থেকে অনুপ্রাণিত একটি ভদকা-অর্জিট-অ্যাপেরোল ককটেল, যিনি কার্টার রোডের নিচে হাঁটার সময় তার দুটি বাঘের শাবককে পোষা প্রাণী হিসেবে নিয়ে যাবে।

সেন্ট নিকোলাস_স্লিঙ্ক _ বারডট | ছবির ক্রেডিট: আসাদ দাদান

এবং গোয়াতে, স্লো টাইডের পানীয় মেনুটি 80 এবং 90 এর অঞ্জুনা দ্বারা অনুপ্রাণিত যখন এটি হিপিদের একটি কেন্দ্র ছিল। দলটি ছয় মাস গবেষণা করেছে, গল্প এবং কিংবদন্তি চরিত্রগুলি সম্পর্কে জানতে স্থানীয়দের এবং সম্প্রদায়ের সদস্যদের সাথে দেখা করেছে – যাদের মধ্যে 11 জনকে প্রথম মেনুতে সম্মানিত করা হয়েছিল।

তারকা অ্যাসিড এরিক। এরিক সেই সময়ের একজন জনপ্রিয় চরিত্র ছিলেন, যাকে 'সান্তা ক্লজ' হিসাবে বিবেচনা করা হয়েছিল কারণ তিনি দেখতে প্রিয় ক্রিসমাস ফিগারের মতো ছিলেন এবং কারণ তিনি পূর্ণিমা পার্টিতে লোকেদের জন্য বিনামূল্যে উপহার — অ্যাসিডের — তুলে দিতেন। টাকিলা, তরমুজ ইউজু এবং দুধের পাঞ্চের একটি মসৃণ পাঞ্চি ককটেলে তিনি অমর হয়ে আছেন। স্লো টাইডের পানীয় ব্যবস্থাপক সুজন শেঠি বলেছেন যে পরিষ্কার পানীয়টি একটি ভোজ্য রাইস পেপার স্কোয়ার দিয়ে সজ্জিত, যেখানে রসায়নবিদ অ্যালবার্ট হফম্যানের একটি অঙ্কন রয়েছে।

সুজন শেঠি, স্লো টাইডে পানীয় ব্যবস্থাপক | ফটো ক্রেডিট: বিশেষ আয়োজন

এছাড়াও বার্লিন পিটার আছে — কোকুম-ইনফিউজড টাকিলা এবং কমলার জুস দিয়ে গ্যারিবাল্ডির একটি টেক, পিটারের নামানুসারে, যিনি গঙ্গা যমুনার ভক্ত ছিলেন (মিষ্টি চুন এবং কমলা); এবং নাবিক ফ্রেড, একটি কলা (টিকি-শৈলী) ইনফিউজড রাম, নামকরণ করা হয়েছে (এখনও জীবিত) নাবিকের নামে যিনি একটি মাছ ধরার নৌকায় করে অঞ্জুনা থেকে দক্ষিণ আফ্রিকায় যাত্রা করেছিলেন। সুজন বলেন, “যারা জায়গাটির ইতিহাস জানেন তারা মেনু বোঝেন, বাকিরা সব সময় নামের পেছনের গল্প শুনতে চান”।

অন্য কোথাও, আরেকটি নস্টালজিয়া ভ্রমণে পিসিও মুম্বাইয়ের মেনু রয়েছে, যাকে বলা হয় অ্যান ওড টু টেক্সটাইল। “এটি এর অবস্থান, এনআরকে হাউস এবং ভারতের সবচেয়ে সূক্ষ্ম কাপড়ের সমৃদ্ধ ইতিহাস থেকে অনুপ্রেরণা চায়,” বলেছেন হেড মিক্সোলজিস্ট, বিশাল তাওদে। “এই ধারণাটির উদ্দেশ্য ছিল নিবেদিতপ্রাণ ব্যক্তিদের প্রতি শ্রদ্ধা জানানো যারা একসময় এখানে কাজ করেছিলেন, সেইসাথে এই এলাকার ঐতিহ্যে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালনকারী বৈচিত্র্যময় কাপড়ের সমারোহ উদযাপন করার জন্য।”

বিশাল তাওদে, হেড মিক্সোলজিস্ট, পিসিও মুম্বাই | ফটো ক্রেডিট: বিশেষ আয়োজন

দলটি ফ্যাব্রিক, তাদের উত্স এবং তাদের বিবর্তনের গল্পগুলিতে ডুবেছিল। “আমরা প্রতিটি ফ্যাব্রিকের সাথে যুক্ত অঞ্চলগুলি থেকে উপাদানগুলি সংগ্রহ করেছি এবং ককটেলগুলি কাপড়ের টেক্সচার এবং রঙের দিকে মনোযোগ দিয়ে তৈরি করা হয়েছিল,” বিশাল বলেছেন৷

পানীয়ের মধ্যে রয়েছে বেনারসি (জিনের সাথে বেনারসি পান ব্যবহার করে), শণ (পাহাড় থেকে জেসমিন চা এবং লেমনগ্রাস), পশমিনা (হিমালয়ের উদ্ভব থেকে অনুপ্রাণিত, তারা ভদকার সাথে গোজি বেরি এবং পীচ ব্যবহার করে), মসলিন (কখনও কখনও চিজক্লথ নামে পরিচিত, এই ককটেল) গন্ধের গোলাকার জন্য পারমেসান দিয়ে তৈরি করা হয়), এবং কাঞ্চিপুরম সিল্ক (ঐতিহ্যগতভাবে খাঁটি তুঁত সিল্ক থেকে মন্দিরে বোনা হয়, পানীয়টি হল মন্দিরে ঘি, এলাচ, কাজু এবং বোরবনের উপরে কিছুটা সোনা দিয়ে পরিবেশন করা হালুয়ার প্রতি সম্মতি দেয়) .

কোস্ট গার্ডের ব্রু_স্লিঙ্ক _ বারডোট (1) | ছবির ক্রেডিট: আসাদ দাদান

এছাড়াও পড়ুন  iQoo 12 বার্ষিকী সংস্করণ ভারত লঞ্চের তারিখ সেট; মূল বৈশিষ্ট্য প্রকাশিত

এছাড়াও মুম্বাইতে,Slink & Bardot-এর দল একটি ভিন্ন ইতিহাস খনন করেছে — নিজেদের ককটেলগুলির। মেনু, Evolutions of Cocktails, বিভিন্ন যুগের জনপ্রিয় পানীয়গুলিকে হাইলাইট করে, যা 16 শতক থেকে বর্তমান দিন পর্যন্ত বিস্তৃত।

“আমরা ইতিহাসে ফোকাস করতে বেছে নিয়েছি কারণ ককটেল সম্পর্কে অনেক আকর্ষণীয় তথ্য রয়েছে যা খুব কমই জানে। উদাহরণস্বরূপ, বিখ্যাত পানীয়, পঞ্চ, ভারতে উদ্ভূত হয়েছিল। যদিও কেউ কেউ মনে করতে পারে ককটেলগুলি পশ্চিমা বিশ্ব থেকে এসেছে, এখানে আমাদের ভারতে একটি ককটেল তৈরি করা হয়েছে,” প্রধান মিক্সোলজিস্ট, সন্তোষ কুক্রেতি বলেছেন৷

জুজুবে টক | ছবির ক্রেডিট: আসাদ দাদান

তার দল ক্লাসিক্যাল ককটেল নিয়েছে এবং নতুন উপাদান এবং কৌশল দিয়ে তাদের আধুনিকীকরণ করেছে। পাঞ্চ (হলুদ মিশ্রিত জিন) এর পাশে, মেনুতে রয়েছে স্লিঙ্ক স্ম্যাশ (একটি পরিষ্কার দুধ এবং বিয়ার হুইস্কি স্ম্যাশের সাথে গ্রহণ করে), বোম্বে বাক (একটি বাদাম দুধ এবং নারকেল সেল্টজার বক ককটেলগুলিতে গ্রহণ করে), এবং কাঁঠাল (কাফির সহ একটি ফেনী পানীয়) চুন, লেমনগ্রাস এবং নারকেলের দুধ যা কাঁঠালের মতো গন্ধ এবং স্বাদযুক্ত)।

স্লিঙ্কের নতুন সীমিত সংস্করণের ককটেল (এবং খাবার) মেনু হল তাদের কলি পাড়া এবং কলিওয়াড়া সম্প্রদায়ের জন্য একটি আড্ডা এবং এতে রয়েছে জুজুবে টক (বেরের সাথে এবং পারমেসান চিজ লিকার, পিসকো), নট আলফোনসো (আম আদা এবং হুইস্কি) এবং কোস্ট গার্ডের ব্রু ( ভদকা, কফি এবং ঘি)।

সঠিক উপাদান

বারটেন্ডার রাহীতে একটি ককটেল তৈরি করে | ফটো ক্রেডিট: বিশেষ আয়োজন

ককটেল শব্দের অনেকগুলি প্রবণতার মধ্যে, উপাদান-ফরোয়ার্ড শব্দটি অনেকটা বন্ধ হয়ে গেছে। এটি যখন একটি উপাদান, প্রায়শই একটি মশলা বা ফল বা বোটানিক্যাল, প্রাধান্য দেওয়া হয়। ভারতীয় উপাদানগুলি, বিশেষ করে যেগুলি আমাদের রান্নাঘরকে দীর্ঘকাল ধরে গ্রাস করেছে সেগুলি অতীত এবং বর্তমানকে সংযুক্ত করার একটি নিশ্চিত উপায়, পাশাপাশি পরিচিত। একটি বোনাস হিসাবে, এটি কিছু অল্প পরিচিত উপাদানের দিকেও মনোযোগ দেয়।

যেমন ভেটিভার, জটামানসি এবং হিমালয় ফারের মতো ভেষজ নিন। সাধারণত আয়ুর্বেদিক চিকিৎসায় ব্যবহৃত হয়, এগুলি খুব কমই রান্নাঘরের অংশ। এই কারণেই বেঙ্গালুরুর রাহি নিও কিচেন অ্যান্ড বার এবং মুম্বাইয়ের ইকা একটি সীমিত সংস্করণের মেনুতে সহযোগিতা করার সিদ্ধান্ত নিয়েছে৷ “এই উপাদানগুলি সাধারণত খাবারে খাওয়া হয় না, তবে ককটেলগুলিতে হাইলাইট করার ফলে লোকেরা তাদের স্বাদ প্রোফাইল বুঝতে পারে। এটা খুব ভালো কাজ করেছে,” বলেছেন অবিনাশ কাপোলি, বেভারেজ হেড, রাহি।

দিল্লিতে, সাইডকারের ককটেল মেনু 4.0, আরক, গন্ধোরাজ, কোকুম এবং ধনেপাতার মতো উপাদান ব্যবহার করে সুগন্ধের মাধ্যমে নস্টালজিয়াকে উদ্বুদ্ধ করার বিষয়ে। মুম্বাইয়ের দুপুরে, ভ্যানিকা চৌধুরী তার খাবার ও পানীয়তে মহুয়াকে উদারভাবে ব্যবহার করেন — একটি মহুয়া নেগ্রোনি যার সাথে জিন ধুয়ে মহুয়া বীজের তেল এবং মহুয়ার পাতা ও ফুল; এবং মহুয়া শ্যাম্পেন পাতিত মহুয়া ফুলের সাথে।

সাইডকার করি | ফটো ক্রেডিট: বিশেষ আয়োজন

এএমপিএম, কলকাতা তার পুরানো ফ্যাশনে নোলেন গুর রয়েছে; পান পাতা দিল্লিতে স্থান পায় ফিগ এবং ম্যাপলস ডোন্ট পেইন্ট দ্য টাউন রেড; বেঙ্গালুরুর কোপিটাসে ফুলে কুর্গি কাচামপুলি ভিনেগার; গোয়ার রেকর্ড-ভিনাইল বারে পানীয়ে চম্পা; এবং রাগি (বিশেষভাবে রাগি মাল্ট) বেঙ্গালুরুর পাঞ্জেওতে হাই অন রাগিতে।

এটি হর্টাসের উদ্ভাবনী ককটেল প্রোগ্রাম (কাউন্টারটপ দ্বারা কিউরেটেড) যা ইতিহাস, স্থানীয় উপাদান, আধুনিক কৌশল এবং গল্প বলার সমন্বয় করে। সবুজ মরিচ, লেবু, চিনাবাদাম, বেরি, ক্যাসিয়া পাতা এবং তেঁতুলের মতো বইগুলিতে উল্লিখিত উপাদানগুলি মার্চেন্ট অফ মুজিরিস এবং নেলসিন্ডা টক-এর মতো পানীয়গুলিতে তাদের পথ খুঁজে পায়।

মিক্সোলজিস্ট কার্ল ফার্নান্দেস যিনি মেনু তৈরি করতে সাহায্য করেছিলেন তিনি বলেছেন, “বইটি অঞ্চলের সংস্কৃতির অংশ হয়ে উঠেছে, তাই প্রোগ্রামটি মূলত কোচি এবং এখানে উপলব্ধ উপাদানগুলিকে ঘিরে তৈরি করা হয়েছিল।” কার্ল ক্রাফট বার RÜ এও কাজ করেছেনহায়দ্রাবাদে। এটি দাক্ষিণাত্যের ইতিহাস থেকে অনুপ্রাণিত। মেনুতে রয়েছে জাফরানি হাইবলের মতো পানীয়, চালের জল এবং আদা সহ সুগন্ধযুক্ত নোট যা জাফরানি বিরিয়ানির সারমর্মকে জাগিয়ে তোলার জন্য।

Slink এ সূর্যাস্ত | ছবির ক্রেডিট: আসাদ দাদান

দৃশ্যটি ইতিহাস এবং ককটেলগুলির অন্তর্নির্মিত হওয়ার জন্য উপযুক্ত, যেখানে অতীতের জ্ঞানকে আধুনিক কৌশলের সাথে ব্যবহার করা হচ্ছে নতুন যুগের মদ্যপানকারীদের আবেদন করার জন্য। এই ককটেলগুলি গ্রাহকদের সময়, সংস্কৃতি এবং স্বাদের মাধ্যমে ভ্রমণে নিয়ে যাচ্ছে। বিশাল বলেছেন, “ককটেল জগতে, একটি ভাল গল্প থাকা সত্যিই গুরুত্বপূর্ণ। এটি লোকেদের সম্পর্কে কথা বলতে এবং জড়িত থাকার জন্য আকর্ষণীয় কিছু দেয়।”