গোয়ায় শেফ আমনিন্দর সান্ধুর বাউরি পুরোনো রেসিপি এবং ঐতিহ্যবাহী রান্নার কৌশল সম্পর্কে

দুই দশকেরও বেশি আগে, যখন তিনি তাজ কুলিনারি স্কুলে হোটেল ম্যানেজমেন্টের প্রশিক্ষণার্থী ছিলেন, তখন আমনিন্দর সান্ধু তার বাবাকে দীর্ঘ কাজের সময় নিয়ে অভিযোগ করতে ফোন করেছিলেন। “আমার বাবার শুধু একটা কথা বলার ছিল- ইয়া তো চাকরি করো, ইয়া নখরে করো। দোনো চিজেইন এক সাথ নাহি চলতি (হয় কাজ, বা অভিযোগ; দুটি জিনিস একসাথে যায় না),” সে হাসে।

এই ধরনের “বিপজ্জনক প্রশিক্ষণ” এর কারণেই, যেমনটি সে বলেছে, এবং রান্নার প্রতি তার আন্তরিক ভালবাসার কারণেই আমনিন্দর তার পেশাগত জীবনে অনেক ঝড়ের মোকাবিলা করতে পেরেছেন। তিনি বান্দ্রার বিখ্যাত ভারতীয় রেস্তোরাঁ আর্থে আড়াই বছর নির্বাহী শেফ হিসাবে কাজ করেছিলেন, সেই সময়ে শহরের প্রথম গ্যাস-মুক্ত রান্নাঘর, কিন্তু এটি 2020 সালে বন্ধ হয়ে যায়। “আর্থের পরে আমার গুরুতর PTSD ছিল আমার নিয়ন্ত্রণের বাইরের কারণে বন্ধ করুন। এটা আমার জন্য হৃদয়বিদারক ছিল,” আমনিন্দর বলেছেন। তারপরে তার ডেলিভারি রান্নাঘর ইকতারা, যা 2021 সালে চালু হয়েছিল, তাও বন্ধ হয়ে যায়।

আমনিন্দর প্রয়াত ফ্লয়েড কার্ডোজ সহ দেশের শীর্ষস্থানীয় কিছু শেফদের জন্য রান্না করেছেন যারা তার দেওমালি – হলুদের পাতায় মোড়ানো ভাত দিয়ে বাঁশের মধ্যে রান্না করা শুকরের মাংস যথেষ্ট পরিমাণে পেতে পারেননি।

তাই এটি দেজা ভু বোধের সাথে ছিল যে আমনিন্দর সম্প্রতি প্রতিষ্ঠাতা সাহিল সাম্ভির সাথে গোয়ার ট্রেন্ডি আসাগাওতে তার সর্বশেষ উদ্যোগ, বাউরির দরজা খুলে দিয়েছিলেন। আঞ্চলিক ভারতীয় রেস্তোরাঁটি স্থানীয়ভাবে প্রাপ্ত উপাদানগুলি থেকে সাহসী, জটিল স্বাদগুলি বের করার জন্য দীর্ঘ-হারিয়ে যাওয়া কৌশলগুলি ব্যবহার করে প্রাচীন রেসিপিগুলির প্রতি শ্রদ্ধা জানায়৷

সাহিল সাম্ভি, সহ-প্রতিষ্ঠাতা এবং শেফ আমনিন্দর সান্ধু

এটি তার আগের রেস্তোরাঁয় যা করেছে তার চেয়ে অনেক বেশি। একের জন্য, আর্থ তার শাটার নামিয়ে দেওয়ার বছরগুলিতে আমনিন্দর একজন শেফ হিসাবে বিকশিত হয়েছে। বাউরির মেনুতে তার শৈশব থেকে রেসিপি রয়েছে যা বন্ধু এবং পরিবারের দ্বারা তাকে দেওয়া হয়েছে। গুট্টি আলু, তিনি বাউরিতে কাজ করেন, এর শিকড় তার শৈশব থেকেই রয়েছে। “উত্তর-পূর্বে বড় হয়ে, আমরা ডাল চাওয়ালের সাথে সুখী গুটি আলু সবজি খেতাম। এখানে, আমি এটির সাথে আরও কিছু করতে চেয়েছিলাম এবং তাই, আমি এটিকে একটি বাদাম গ্রেভি দিয়ে রান্না করি এবং এটি একটি দহি কি খামিরি রোটির সাথে পরিবেশন করি যা পুরানো দিল্লির রাস্তার একটি রেসিপি,” সে বলে।

যাইহোক, উপাদান এবং জনবল সংগ্রহ করা গোয়াতে একটি চ্যালেঞ্জ হিসাবে প্রমাণিত হয়েছে, বৃষ্টির সময় যে মাছি জড়ো হয় তা উল্লেখ না করা। “আমি প্রতিনিয়ত প্রতিদিন শিখছি এবং আমি যা শিখি, আমি তা মেনুতে রাখি। এটি শুরু হয়েছিল যখন আমি আবিষ্কার করেছি যে আমি প্রি-ডায়াবেটিক। আমি আমার খাদ্য থেকে বীজ তেল কেটে ফেলেছি এবং এটি সাহায্য করেছে। তাই, আমি একটি রেস্তোরাঁ তৈরি করেছি যা বীজ-তেল মুক্ত। ধারণাটি হল ভাল পণ্য, পরিষ্কার উপাদান ব্যবহার করা, যতটা সম্ভব জৈব হওয়া। আমি এমন একটি স্থান তৈরি করতে চেয়েছিলাম যেখানে আপনি খাবার খাওয়ার পরে এত ভারী, অলস অনুভূতি পাবেন না,” সে বলে।

বাউরিতে, তার রান্নার মেরুদণ্ড হল ঘাস খাওয়ানো গরুর দুধ দিয়ে তৈরি খাঁটি ঘি, ঠান্ডা চাপা নারকেল এবং জলপাইয়ের তেল, অ্যান্টিবায়োটিক-মুক্ত হাঁস-মুরগি, সবুজ শাক এবং মশলা তাদের উত্স থেকে। সিমি বাত্রা, যিনি উত্তর-পূর্বের কারিগর উপাদান সরবরাহ করেন, তার গুট্টি আলু নিয়ে আসেন, যেখানে কুর্গ থেকে দিব্যা মাদাইয়া তাদের কাছে সবুজ এলাচ, কালো মরিচ এবং কাচামপুলি (টকানোর এজেন্ট) সরবরাহ করেন। ফ্রি-রেঞ্জ মুরগি স্থানীয় বিক্রেতার কাছ থেকে আসে এবং অর্গানিক ইন্ডিয়া থেকে ঘাস খাওয়ানো গরুর ঘি এবং ঠান্ডা চাপা নারকেল তেল। তাদের কিছু উপাদান যেমন মণিপুরি কালো চাল, কাজি লেবু, গাঁজন করা বাঁশের অঙ্কুর, মেজেঙ্গা গুটি, রাজা মরিচ এবং চা উত্তর-পূর্ব থেকে পাওয়া যায়। “আমরা আমাদের ফিল্টার কফি কুর্গ থেকে এবং রাজগিরা আটা এবং খাপলি আটা পুনে থেকে পাই। আমরা ভারি-নিচের তামার পাত্র ব্যবহার করি এবং sil battas. ধীরগতির রান্না সবসময়ই আমার স্পন্দন ছিল,” সে বলে।

গুচ্চি স্টাফড

এছাড়াও পড়ুন  নাভালনির মৃত্যুর জন্য রাশিয়াকে দায়ী করতে বড় ধরনের নিষেধাজ্ঞা আরোপ করবে বিডেন প্রশাসন

প্রশস্ত, খোলা আকাশের ছাউনিযুক্ত জায়গায়, রান্নাঘরটি তন্দুর, জসপার গ্রিল, ওপেন-ফায়ার হার্থ এবং ব্যবহার করে শেফদের একটি নাটকীয় দৃশ্য দেখায়। সিগ্রি বাওয়ারির রান্নার দর্শনকে শক্তিশালী করতে। গ্রীষ্মমন্ডলীয় সবুজাভ রেস্তোরাঁয় নিয়মিত এবং নিম্ন-স্তরের বসার জায়গা ঘিরে রয়েছে যেখানে 120 জন লোক বসতে পারে। একটি উপকূলীয় গ্রামের কাঁচা, দেহাতি মনোমুগ্ধকর মৃৎপাত্র এবং বাঁশ এবং একটি নির্মল পুকুর বাউরি এবং ভিয়েতনামী রেস্তোরাঁ ভিয়েতনাম (সম্ভির মালিকানাধীন) এর মধ্যে অবস্থিত যা একই প্রাঙ্গনে রয়েছে। উভয়, আমরা শিখি, 2024 সালে দিল্লি অনুসরণ করে মুম্বাইতে দরজা খুলবে বলে আশা করা হচ্ছে।

বাউরি ইন্টেরিয়র

খাবার টেবিলে বেরিয়ে আসার সাথে সাথে আমনিন্দর আমাদেরকে ছোটখাটো তথ্য দিয়ে রেগেল করে। মুখে গলে যাওয়া কাকোরি কাবাবগুলি একটি মশলাদার পুদিনার সাথে পরিবেশন করা হয় sil batta স্থানীয় মহিলাদের দ্বারা তৈরি চাটনি। “আমাদের চাটনি একটি সাধারণ রেসিপি কিন্তু আমরা মান ধনিয়া ব্যবহার করি এবং যেহেতু এটি সিলবাট্টার উপর ভুনা হয়, উপাদানগুলির ভাঙ্গন একটি ব্লেন্ডার থেকে আলাদা। চাটনির তাপমাত্রা বাড়ে না তাই এটির স্বাদ আরও সতেজ এবং ভালো গন্ধ হয়,” তিনি বলেন। কাশ্মীরের মূল্যবান মাশরুম গুচ্চি মাশরুমের মাখন দিয়ে ভরা এবং শেফ আবার তৈরি করার চেষ্টা করেছেন যে কীভাবে এটি বন্যতে পাওয়া যায়, নাচনি এবং আখরোট দিয়ে তৈরি মাটিতে পরিবেশন করা হয়। নাচনি হল আঙুলের বাজরা বা লাল বাজরা যা ভারতের অনেক জায়গায় জন্মে এবং এতে ক্যালসিয়ামের পরিমাণ বেশি। গোয়াতে প্রচুর পরিমাণে ব্রেডফ্রুট পাওয়া যায়, আমনিন্দর সবুজ রসুন এবং ডিল দিয়ে পাথার কা ব্রেডফ্রুট তৈরি করেছেন। কুর্গ সবুজ মরিচ এবং চিনাবাদাম দিয়ে তৈরি থেচা আলু খাস্তা এবং মশলাদার এবং বৃষ্টির দিনে গরম চায়ের সাথে নিখুঁত অনুষঙ্গের জন্য তৈরি হবে।

থেচা আলু

মূল বিষয়গুলির জন্য, আমনিন্দর আমাদেরকে নুলপুট্টুর সাথে বন্য আমের তরকারি পরিবেশন করেন — একটি খাবার যা তিনি কুর্গের স্থানীয় শেফের কাছ থেকে শিখেছিলেন, যিনি তাকে একটি খাবার পরিবেশন করেছিলেন যা তিনি বিশ্বাস করেন যে তিনি দীর্ঘ সময়ের জন্য মনে রাখবেন। টেঞ্জি তরকারিতে ছোট পাকা আম ফুফু নুলপুট্টাসের প্রশংসা করে যা ইদিয়াপ্পামের মতো নয়, প্রথমে বাষ্প করা হয়েছে এবং তারপর আকার দেওয়া হয়েছে। হালকা স্বাদের গুটি আলু এবং কোমল এবং মশলাদার মাটন নিহারী দহি কি খামিরি রোটির সাথে সবচেয়ে ভাল উপভোগ করা হয়। ডেজার্ট বিভাগ থেকে, সেরাদুরা আইসক্রিম স্যান্ডউইচটি গোয়ার আরেকটি সম্মতি এবং কালো এবং সাদা গজার হালুয়া তার রাস্তার ঐতিহ্যবাহী মিঠাই। পুরানী দিল্লি (পুরাতন দিল্লি)।

বন্য আমের তরকারি

বাউরির পানীয় মেনু ভারতের উপকূলীয় অঞ্চল থেকে অনুপ্রেরণা নেয়। তাদের লেনি ডেনি ককটেল হল জিন, নারকেল এবং অক্সিডাইজড কোকুম পোর্ট থেকে তৈরি একটি হালকা এবং সতেজ পানীয়, তবে এটি ধূমপায়ী, মিষ্টি এবং মসৃণ স্মোকাকোলা যা সত্যিই গুন্টুর মরিচ তিক্ত, ভ্যানিলা এবং এই অঞ্চলের 100-বছরের মিশ্রনের সাথে একটি ছাপ তৈরি করে। -পুরনো স্থানীয় আর্টস কোলা।

স্মোকাকোলা

বাউরির মেনু থেকে বোঝা যায়, ধীরগতিতে রান্না করা এবং সহজ, অর্থপূর্ণ খাবার যেখানে আমনিন্দর তার আনন্দ লাভ করছে। তার কর্মশক্তিতে আরও নারীদের যুক্ত করার সচেতন সিদ্ধান্ত — হোক বাউরিতে, তার ক্লাউড কিচেন আম্মু, তার পুনে-ভিত্তিক রেস্তোরাঁ নোরা বা তার B2B উল্লম্ব-ইন-দ্য-মেকিং — তার জন্য আরেকটি সন্তুষ্টির উত্স। “আমি কিছু গুরুতর সংগ্রামের মধ্য দিয়ে গেছি, তাই আমি কখনই আমার নৈপুণ্যকে হালকাভাবে নিই না এবং আমি নিজেকে কখনই সিরিয়াসলি নিই না। আমি আমার জীবনের বিভিন্ন সময়ে আমার কাছে যা বোধগম্য করে তাই করি এবং এখন আমি এখানেই নিজেকে দেখতে পাই,” সে সাইন ইন করে।