| গন্ধোরাজ মাছ |
টিআমার কাছে প্রথমবার গন্ধোরাজ ভেটকি ছিল প্রায় সাত-আট বছর আগে উহু! কলকাতা. এমনকি সেই সময়েও, বাঙালি রেস্তোরাঁগুলিতে দুর্দান্ত পরিবেশে বাঙালি খাবার পরিবেশন করা বিরল ছিল এবং ওহ! কলকাতা ছিল এক ধরণের ট্রেইল ব্লেজার। আমি যথেষ্ট ভাল খাবার খুঁজে পেয়েছি কিন্তু রেস্টুরেন্ট খুব ব্যয়বহুল. দুটি জিনিস আমার অভিনব ধরা ছিল. একটি ছিল তাদের নোলেন গুর এর আইসক্রিম, আমি আগে যে এক ছিল না. দ্বিতীয় ছিল তাদের গন্ধোরাজ ভেটকি.
কিন্তু আমার প্রশ্ন হল আমি কি এখনও এই খাবারটিকে গন্ধোরাজ ভেটকি বলতে পারি যদি আমি গন্ধোরাজ বা ভেটকি ব্যবহার না করি? রেসিপিটি একই এবং আমি নিশ্চিত যে স্বাদগুলি সমস্ত সঠিক লাইম-ওয়াই নোটগুলিকে আঘাত করেছে। ব্যাপারটা হল যদি আমি সঠিক উপাদানের জন্য অপেক্ষা করি তবে আমি যে খাবার খেয়ে বড় হয়েছি তার অর্ধেক রান্না করব না!
গন্ধোরাজ লেবু চুন একটি বিশেষ জাতের যা বাঙালিরা খুব অধিকারী। আকারে আয়তাকার এবং একটি সুন্দর, প্রাণবন্ত চুন সবুজ রঙের, এটি আপনার নিয়মিত ভারতীয় চুনের চেয়ে বড় কিন্তু খুব রসালো নয়। গন্ধোরাজ চুনের একটি কীলক থেকে মাত্র কয়েক ফোঁটা রস পাওয়া যায় তবে এটি তাদের মাথার ঘ্রাণ যার জন্য তারা সবচেয়ে বেশি পরিচিত। এই চুনের সাইট্রাস সুগন্ধটি এতটাই শক্তিশালী যে এটি আপনার খাওয়ার পরে কয়েক ঘন্টা ধরে থাকে।
সিলেট এবং চট্টগ্রামের পার্বত্য অঞ্চলে উদ্ভূত, গন্ধোরাজ আসলে একটি রংপুর চুন – একটি চুন এবং একটি ম্যান্ডারিন কমলার মধ্যে একটি ক্রস।
এখন গন্ধরাজ লেবুকে এখানে পাবার কোনো উপায় নেই, আর কোনো বাংলাদেশি দোকানের ফ্রিজারে রাখলেও তারা লাখ মাইল দূরে জন্মভূমির মাটি থেকে তাদের সুবাস নিয়ে যাবে কিনা জানি না। তাই আমি তার দূরবর্তী কাজিনের পাতার জন্য বসতি স্থাপন করেছি, কাফির লাইমযা আমি এখানে এশিয়ান স্টোরগুলিতে প্রচুর পরিমাণে পাই।
আমি বারামুন্ডি মাছ (ভেটকি মাছ) খুঁজতে পারতাম কিন্তু আমি তা পাইনি এবং পরিবর্তে আমার ফ্রিজারে যা ছিল তা খুঁজে বের করেছিলাম।
গন্ধোরাজ মাছ– কাফির লাইম পাতার স্বাদযুক্ত মাছ
ফিশ ফিলেট – বাসা বা ভেটকি বা তেলাপিয়া
আমি 4 টি তেলাপিয়া কটি ব্যবহার করেছি প্রতিটি কাটা তিনটি 2″ x 2″ টুকরা (প্রায় 400 গ্রাম মাছ)
Marinade 1
আদার পেস্ট – 1&1/2 চা চামচ
রসুনের পেস্ট – ১ চা চামচ
চুনের রস – 1 চা চামচ
লবনাক্ত
Marinade 2
দই- ১/২ কাপ
দুধ – 1/2 কাপ
ভারী ক্রিম – 2 টেবিল চামচ (আরো ক্রিমি গ্রেভির জন্য 1/3 কাপ ব্যবহার করুন))
লাইম জেস্ট – 1টি মাঝারি চুন বা একটি বড় চুনের অর্ধেক থেকে জেস্ট
সবুজ মরিচ – ২টি মিহি করে কাটা বা পেস্ট বানিয়ে নিন
গ্রেভির জন্য
রসুন – 6-8 ফ্যাট লবঙ্গ কিমা
কাঁচা মরিচ – ৪টি মিহি করে কাটা
কাফির লাইম পাতা – 2-3
চিনি – 1 চা চামচ
লবনাক্ত
তেল – 3 টেবিল চামচ সরিষার তেল বা অলিভ অয়েল
মাছের ফাইলটি ধুয়ে 2″ x 2″ টুকরা করে কেটে শুকিয়ে নিন।
মাছের টুকরোগুলো দিয়ে দিন Marinade 1 নিম্নরূপ
1.5 চা চামচ আদা পেস্ট
1 চা চামচ রসুনের পেস্ট
1 টেবিল চামচ লেবুর রস
লবণ
এটি 15-20 মিনিটের জন্য বিশ্রাম দিন
অন্য একটি পাত্রে উপাদান যোগ করুন Marinade 2
১/২ কাপ দই
1/4 কাপ দুধ
2 টেবিল চামচ ভারী ক্রিম
1টি ছোট চুন বা একটি বড় চুনের অর্ধেক থেকে চুনের জেস্ট
২টি সবুজ মরিচ মিহি করে কাটা বা পেস্ট বানিয়ে নিন
মেরিনেড 1 থেকে মাছের টুকরোগুলি বের করে মেরিনেড 2 তে রাখুন। এটিকে ভালভাবে টস করুন এবং পরবর্তী 20 মিনিটের জন্য বিশ্রাম দিন।
মাঝারি-উচ্চ তাপে একটি বড় স্কিললেট গরম করুন। গরম ২ টেবিল চামচ তেল (আমি অলিভ অয়েল ব্যবহার করেছি। আপনি সরিষার তেল ব্যবহার করতে পারেন)।
রসুনের কিমা ও কাঁচা মরিচ দিয়ে নাড়ুন। একটি সুন্দর সুগন্ধ না পাওয়া পর্যন্ত সেগুলি ভাজুন
মেরিনেড থেকে মাছের টুকরোগুলি সরান এবং আস্তে আস্তে কড়াইতে যোগ করুন। একপাশে 3 মিনিট রান্না করুন এবং তারপরে মাছের টুকরোগুলি আলতো করে উল্টিয়ে দিন।
এবার প্যানে মেরিনেড ঢেলে দিন। মাঝারি আঁচে প্রায় 10 মিনিট রান্না করুন।
স্বাদমতো লবণ এবং সামান্য চিনি যোগ করুন এবং এটি মেশান। কয়েকটি কাফির চুনের পাতা বা গন্ধোরাজ চুনের পাতা যোগ করুন। কেন্দ্রে আরও কয়েকটি সবুজ মরিচের চেরা যোগ করুন। স্বাদ নিন এবং আপনি যদি আরও সাইট্রাস স্বাদ চান তবে আরও 1 চা চামচ লেবুর রস যোগ করুন।
তাপ বন্ধ করুন এবং পরবর্তী 10 মিনিটের জন্য ঢেকে রাখুন। সাদা ভাতের সাথে পরিবেশন করুন।
আপনি যা পড়ছেন তা যদি আপনি পছন্দ করেন তবে আপনার মেইলবক্সে বং মায়ের কুকবুক পান
