ঐতিহ্যগত পুরান পলি একটি টার্ট হিসাবে, পাওয়া মৌসুমি সবজি এর স্বাদে ভরা অম্বাতি তরকারি মাংসের তরকারির সাথে স্ট্রিং হপার আবার ব্যাখ্যা করা হয় এবং ভাজা শ্যালটস স্বাদযুক্ত কাহওয়া ঝোলের সাথে পরিবেশন করা হয়? এইগুলি এবং আরও অনেকগুলি পুনঃকল্পিত সংস্করণগুলি মাসক, মুম্বাইতে কিছু অফার হতে পারে যখন এটি সংস্কারের জন্য এক মাস দীর্ঘ বিরতির পরে অগাস্টে পুনরায় চালু হয়।
হেড শেফ বরুণ তোতলানি
এশিয়ার শীর্ষ 50 রেস্তোরাঁ একাডেমিতে শিল্প বিশেষজ্ঞদের দ্বারা পরিচালিত একটি জরিপে এশিয়ার শীর্ষ 50 রেস্তোরাঁ, 2023-এর মধ্যে মাস্ক, যেটি নিজেকে “উপাদান-চালিত এবং এগিয়ে-চিন্তাকারী রেস্তোরাঁ” বলে 16 নম্বরে স্থান পেয়েছে৷
হেড শেফ বরুণ তোটলানি মাস্কের প্রতিষ্ঠাতা অদিতি দুগারের সাথে একটি তীব্র উপাদান পথের পরে কেরালা থেকে ফিরে এসেছেন। তবে তিনি নিশ্চিত নন যে কাজগুলিতে বিখ্যাত 10-কোর্স টেস্টিং মেনুতে “এখনই” রাজ্য থেকে কিছু থাকবে কিনা। সিঙ্গাপুর থেকে একটি কলের মাধ্যমে, বরুণ “অপেক্ষা করুন এবং দেখুন” এবং একটি অস্পষ্ট “টমেটো ট্রেন্ডিং” ছাড়া আর কোনও বিবরণ দিচ্ছেন না।
মাসিক, যা মৌসুমী পণ্যগুলিকে হাইলাইট করতে বিশ্বাস করে, স্কোয়াশ ব্লসম এবং ন্যাস্টার্টিয়াম কোফতার মতো আকর্ষণীয় খাবার এবং সবজির বিভিন্ন টেক্সচার প্রদর্শন করে একটি টমেটো ডিশ পরিবেশন করবে। কোচির মালাবার হাউস হোটেলের শেফের দ্বারা প্রস্তুতকৃত ঝিনুক স্টির ফ্রাই (একটি রিলাইস এবং শ্যাটাউক্স সম্পত্তি; মাস্ক সম্প্রতি এই অভিজাত রেস্তোরাঁ এবং বুটিক হোটেলগুলির কোচিতে যোগদান করেছেন) তাকে মুগ্ধ করেছে। “এটি আমাদের সাথে আটকে গেছে এবং ঝিনুক বর্ষার পরে মেনুতে থাকবে,” তিনি বলেছেন।
কাকো চকোলেট
অদিতি কেরালায় উত্তেজনাপূর্ণ এনকাউন্টারের কথাও বলেছেন: কোচির বাজারে পোন্ডারোসা লেবুকে সিট্রনও বলা হয়; দ্য ভেষজ porridge বর্ষাকালে খাওয়া; একটি ভাজা-শ্যালোট ইনফিউজড চায়, যা তিনি তার জৈন সম্প্রদায়ের একটি ডিটক্সিফিকেশন পানীয়ের মতো খুঁজে পেয়েছেন। “আশ্চর্যজনকভাবে শ্যালোট কাহওয়া (চা) একটি কালো মসুর ডাল এবং গোলমরিচের পোপাডম দিয়ে পরিবেশন করা হয়েছিল,” বরুণ বলেছেন, তিনি এবং মাস্ক ল্যাবে তার দল “কীভাবে পানীয়টির প্রতিলিপি তৈরি করবেন তা খুঁজে বের করবেন।”
অন্যান্য উপাদান যা মাস্কের সুস্বাদু খাবারে তাদের পথ খুঁজে পেতে পারে তা হল মুসাদ, একটি সরিষার সস যা কোচির পর্তুগিজ সংযোগ থেকে উদ্ভূত হয়েছে এবং মারায়ুর গুড় এর GI ট্যাগ এবং “মিছরির স্বাদ যা আমাদের টেপাচে এবং কম্বুচায় ব্যবহার করা যেতে পারে।” স্থানীয় কোচি বাজারের “পুজোর দোকান” থেকে ভেষজ, শিকড় এবং ভুসিগুলি উপস্থাপনায় ব্যবহার করা হয়েছিল এবং বড় ঝিনুকের খোসাগুলিকে প্লেট হিসাবে পুনরায় তৈরি করা হয়েছে। পুট্টু প্রস্তুতকারকও তাদের অভিনব ধরলেন, অদিতি বলেছেন।
আম্বেমোহর চাল, মোরেল ইয়াখনি, কোয়েল, সেলেরিয়াক, শালগম | ছবির ক্রেডিট: রোহান হান্ডে
আপনার জনপ্রিয় ক্যাকো মিষ্টান্ন সম্পর্কে কি, আমি নাজ. “আমাদের কোকো অফারগুলি ভিড় খুশি করে। কোকাও কেরালা থেকে এবং দক্ষিণ ভারতের মটরশুটি থেকে বার খামার থেকে পাওয়া যায়,” বরুণ বলেছেন, তিনি যোগ করেছেন যে খোসাটি পুনরায় তৈরি করা হয় এবং গন্ধোরাজ চুনে মেরিনেট করা সালাদ দিয়ে পরিবেশন করা হয়। কোকো নিবস, কাজু চিক্কি, ক্যাকো-পাউডারড টুইল এবং একটি ডার্ক চকোলেট মুস কিছু সংস্করণে থাকবে, তিনি অফার করেন।
আলহো প্রেটো
ইতিমধ্যে অঙ্কুশ গামরে, মাস্কের বার দ্য লিভিং রুমের হেড মিক্সোলজিস্ট, পুনরায় খোলার জন্য নতুন ককটেল প্রস্তুত করতে ব্যস্ত। যদিও তিনি তাদের একটি সারপ্রাইজ রাখতে চান, তিনি একটি এখনও নামহীন ফ্রুটি হাইবলের উপর অস্বস্তিকর ইঙ্গিত দেন। “এটি ভদকা-ভিত্তিক এবং এতে ইন-হাউস ভার্মাউথ, লাল এবং সবুজ নাশপাতি পাতন, সেন্ট্রিফিউজ সবুজ আপেলের রস থাকবে এবং মিশ্রণটি কার্বনেটেড হবে।” তিনি আরও যোগ করেছেন যে পানীয়ের লাইনে নতুন কৌশল ব্যবহার করা হবে এবং স্বাদ প্রোফাইল ডিল পাতা, কাঁচা টমেটো, কালো রসুনের সস এবং কম্বু সিউইডের মিশ্রণ থেকে আসবে। 14টি বোটানিকাল সহ একটি ভার্মাউথ, একটি ইন-হাউস সেক, একটি মিষ্টি আলু শোচু এই মরসুমে নতুন সংযোজন হবে, গামরে বলেছেন, যার একটি ককটেল, গ্যাম্বল রয়েছে, তার নামকরণ করা হয়েছে৷
“খাবার হল স্মৃতি এবং উপাখ্যান সম্পর্কে এবং আমরা আমাদের মেনুর মাধ্যমে আমাদের ডিনারদের সাথে এটি শেয়ার করি,” অদিতি বলেছেন, যখন তিনি আবার খোলার অপেক্ষায় রয়েছেন৷
