বাটার চিকেন নিয়ে লড়াই অনুরণিত হয় কারণ খাবার দিল্লির একটি পরিচয়
ভারতের রন্ধনসম্পর্কীয় আনন্দের কুকুর-কানের কুকবুকে, দিল্লির জন্য বিভাগটি অনন্যভাবে প্রিয়। জলেবির মতো খাস্তা, মিষ্টি মিষ্টি থেকে শুরু করে ভেড়ার পুলাওর টেঞ্জি স্বাদ পর্যন্ত, শহরটি উপভোগ করা, ভাগ করা, রক্ষা করা – এবং খাবার নিয়ে ঝগড়া করা।
ইদানীং, সেই আবেগগুলি একটি একক প্রশ্নে স্থির হয়েছে: আপনি কি বিশ্বের সবচেয়ে বিখ্যাত রেসিপিগুলিকে ট্রেডমার্ক করতে পারেন?
কয়েক সপ্তাহ ধরে, বাটার চিকেন পরিবেশনকারী দুটি জনপ্রিয় প্রতিষ্ঠান, সম্ভবত দিল্লির সবচেয়ে বেশি দিল্লি, এই বিষয়ে স্পষ্টতা চেয়ে আদালতে দাঁড়িয়েছে। বাদী, মতি মহল ডিলাক্স নামে একটি পুরানো-স্কুল রেস্তোরাঁর চেইন, 2,752 পৃষ্ঠায় যুক্তি দিয়েছেন যে এর প্রতিষ্ঠাতা বাটার চিকেনের আসল উদ্ভাবক এবং সেইজন্য যে কেউ অন্যথায় বলে তারা লঙ্ঘনের জন্য দোষী। বিবাদী, দরিয়াগঞ্জ নামে একটি নতুন রেস্তোরাঁ, এটি উল্লেখ করে পাল্টা দিয়েছে যে এটিরও অন্য একজন রান্নার সাথে পৈতৃক সম্পর্ক রয়েছে যিনি থালাটির মালিকানা দাবি করেছিলেন।
এই মাসে, দিল্লি হাইকোর্টে কার্যক্রম আবার শুরু হবে, মে মাসে একটি বড় শুনানি হবে। উভয় রেস্তোরাঁর পরিচালকরা তাদের দাবির ব্যাক আপ করার জন্য সংবাদপত্রের ক্লিপিংস, আর্কাইভাল ফটোগ্রাফ এবং খাদ্য পুরস্কার জমা দিয়েছেন। মামলার প্রচার চেইনগুলির জন্য একটি আর্থিক এবং বিপণন আশীর্বাদ হয়েছে, ক্রিমযুক্ত চিকেন ডিশের জন্য নস্টালজিয়া জাগিয়েছে।
মতি মহল ডিলাক্সের মালিক মনিশ গুজরাল বলেন, “এটি আমার পারিবারিক উত্তরাধিকার এখানে প্রশ্নবিদ্ধ।” গুজরাল বলেন, ১৯৪০-এর দশকে দেশভাগের আগে তাঁর দাদা বাটার চিকেন তৈরি করেছিলেন। “এটা খুবই ব্যক্তিগত ব্যাপার।”
দিল্লিতে এটি কোনও ছোটখাটো মামলা নয়, যেখানে বাই-লেনে বিক্রেতারা হরেক রকমের মশলা বিক্রি করে, স্থানীয় চা বিক্রেতা একটি আশেপাশের জিনিস এবং খাবারে শতাব্দীর সংস্কৃতির খোদাই করা আছে। বিদেশী শাসন এবং লুণ্ঠনের প্রজন্মের মধ্য দিয়ে শহরের অনেক আইকনিক খাবার বেঁচে ছিল এবং বিকশিত হয়েছে। বাটার চিকেন নিয়ে ঝগড়া ব্র্যান্ডিং এবং ব্যবসা নিয়ে, তবে এটি ভারতের পবিত্র ব্যস্ততার দিকেও ইঙ্গিত দেয়, যেখানে টুন্ডে কাবাব থেকে রসগুল্লা, একটি স্পঞ্জি ডাম্পলিং পর্যন্ত সমস্ত কিছুর উৎপত্তি একই রকম তদন্তের আওতায় এসেছে।
দিল্লির খাদ্য সংস্কৃতি 1600-এর দশকে মুঘল সম্রাট শাহজাহানের শাসনামলে রূপ নেয়, যার রাজকীয় রান্নাঘরে তুরস্ক, ইরান এবং দক্ষিণ এশিয়া জুড়ে সম্প্রদায়ের বাবুর্চিরা থাকত। মশলা সেই সময়ে একটি ব্যবহারিক উদ্দেশ্য পরিবেশন করেছিল। একজন স্থানীয় হাকিম, বা মেডিসিন ম্যান, যখন দেখলেন যে অনেক লোক দূষিত পানিতে অসুস্থ হয়ে পড়ছে, তখন তিনি খাবারে প্রচুর মসলা, ঘি এবং দই যোগ করে পেট সারানোর পরামর্শ দেন, সালমা হোসেন নামে একজন লেখক এবং খাদ্য ইতিহাসবিদ।
ব্রিটিশ শাসনের পরে, ভারতের তালু নতুন স্বাদের বিস্ফোরণের স্বাদ পেয়েছিল। পাঞ্জাব থেকে অভিবাসীরা দিল্লিতে তন্দুরি রান্না নিয়ে এসেছিল, একটি বড় মাটির চুলা ব্যবহার করে, কখনও কখনও মাটিতে পুঁতে রাখা হত, হাঁস-মুরগি, শাকসবজি এবং রুটি রান্না করতে। পুরানো দিল্লি, তার বিশাল বেলেপাথরের মসজিদ, মার্জিত হাভেলি এবং হাজার হাজার ফেরিওয়ালা স্ট্যান্ড সহ, রন্ধনসম্পর্কীয় পরীক্ষার জন্য একটি পরীক্ষাগারে পরিণত হয়েছে। শেফরা মোগলাই মাংসের থালা শুকানোর জন্য ভারী ক্রিম যোগ করে, ঘন, স্বাদযুক্ত তরকারি তৈরি করে। বৈচিত্রটি ভারত জুড়ে দর্শকদের আকর্ষণ করেছিল।
“একটি শহর হিসাবে, দিল্লি হল যেখানে খাবারের সন্ধান পূর্ণ হয়,” হোসেন বলেছিলেন।
কুন্দন লাল গুজরাল দেশভাগের রক্তক্ষয়ী সময়ের পরে দিল্লিকে বাড়ি বানিয়েছিলেন। পেশোয়ার থেকে একজন অভিবাসী, বর্তমানে পাকিস্তানের অংশ, গুজরাল এবং তার ব্যবসায়িক অংশীদাররা রাজধানীর মাঝখানে আসল মতি মহল খুলেছিলেন। গল্পটি যেমন চলে, গুজরাল বাটার চিকেন তৈরি করেছিলেন অবশিষ্ট মুরগি ব্যবহার করার জন্য। তার ল্যাম্বসউল ফেজ এবং স্বাক্ষরযুক্ত গোঁফ দিয়ে, তিনি ইরানের শাহ এবং জ্যাকলিন কেনেডি সহ বিশ্বের বিখ্যাত কিছু লোকের সেবা করেছিলেন।
2019 সালে দরিয়াগঞ্জ খোলার সাথে সাথে সেই আখ্যান নিয়ে একটি প্রশ্নবোধক চিহ্ন দেখা দেয়। রেস্তোরাঁর চেইনটি মূল মতি মহলের একজন শেফ এবং ব্যবসায়িক অংশীদার কুন্দন লাল জগ্গির নাতি দ্বারা প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল। দরিয়াগঞ্জের মেনুগুলি একটি চিত্রিত টাইমলাইন সহ কালানুক্রমের বিশদ বিবরণ, উল্লেখ করে যে এক সন্ধ্যায় ক্ষুধার্ত গ্রাহকদের একটি বড় দল দেখানোর পরে বাটার চিকেন উদ্ভাবিত হয়েছিল। জগ্গি, যিনি রান্নাঘর বন্ধ করার প্রস্তুতি নিচ্ছিলেন, রেসিপিটি উন্নত করেছিলেন যাতে তার অতিথিরা পর্যাপ্ত খাবার পান।
দরিয়াগঞ্জের প্রধান নির্বাহী অমিত বাগ্গা বলেন, “সঠিক লোকেরা যা শুরু করেছে তার জন্য কৃতিত্ব পাওয়া উচিত।” তিনি ট্রেডমার্কিংকে এমন একটি ব্যাপকভাবে অভিযোজিত খাবার যেমন বাটার চিকেন – এবং ডাল মাখানি বলে অভিহিত করেছেন, মতি মহলের দাবি করা আরেকটি প্রধান জিনিস – “অভিমানী।”
আজ, যে আশেপাশে বাটার চিকেন জনপ্রিয় হয়েছিল তা হল দিল্লিবাসীদের আত্মাকে যেভাবে খাবার দিয়ে পুষ্ট করে তার প্রতি শ্রদ্ধা। চাঁদনি চক, একটি উচ্চস্বরে, গোলকধাঁধায় কেনাকাটার জেলা, একটি রাস্তা সম্পূর্ণরূপে বিভিন্ন ধরণের পরাঠা, একটি ফ্ল্যাট রুটি বিক্রির জন্য উত্সর্গীকৃত৷ প্রতিদিন সকালে, দিল্লির আশেপাশের অসংখ্য লোক একটি স্টলে ছোলা বাথুরে, মশলাদার ছোলা, ফুলে ভাজা পুরির সাথে একটি প্রাতঃরাশের জন্য লাইনে দাঁড়ায়।
রাজীব গুপ্ত, যিনি এই অঞ্চলে খাবারের সফর পরিচালনা করেন, বলেছেন দিল্লির রেস্তোরাঁগুলি তাদের জিপ কোডগুলিতে এতটাই দৃঢ়ভাবে আবদ্ধ যে তারা এটির একটি পয়েন্ট তৈরি করতে তাদের পথের বাইরে চলে যায়। জালেবি ওয়ালার কথাই ধরুন, চাঁদনি চকের একজন মিষ্টি বিক্রেতা যেটি 1884 সালে খোলা বলে ধারণা করা হয়। “পুরনো বিখ্যাত,” সাইনবোর্ড ঘোষণা করে। “দিল্লিতে আমাদের অন্য কোন শাখা নেই।”
আজ, যে আশেপাশে বাটার চিকেন জনপ্রিয় হয়েছিল তা হল দিল্লিবাসীদের আত্মাকে যেভাবে খাবার দিয়ে পুষ্ট করে তার প্রতি শ্রদ্ধা।
বাটার চিকেন নিয়ে লড়াই অনুরণিত হয় কারণ খাবার এখানে একটি পরিচয়, মিঃ গুপ্তা বলেন, একটি পরিবারের খ্যাতি, একটি বেদনাদায়ক স্থানান্তরের স্মৃতি, একটি নতুন জীবনের শুরু এবং সম্প্রদায়ের সাথে যারা একটি আন্তরিক খাবার ভাগ করে নেওয়ার পরে তাদের অন্তর্ভুক্ত করে। ব্যাপার
“দিল্লিতে, এটি কেবল খাবারের বিষয়ে নয়,” তিনি বলেছিলেন। “এটা একসাথে যাওয়ার কথা। শুধুমাত্র একটি বিখ্যাত পরাঠা খাওয়ার জন্য, লোকেরা 80 কিলোমিটার গাড়ি চালাচ্ছে। এটি আমাদের জন্য সবকিছু।”
