শেফ আনা রোসের সাথে সাক্ষাত্কার: স্লোভেনিয়া এবং স্থায়িত্বের চ্যাম্পিয়ন

সমস্ত বিখ্যাত শেফ কি শৈশব থেকেই রান্নার তারকা হওয়ার স্বপ্ন দেখে? অবশ্যই সব না। আমরা অপ্রত্যাশিতভাবে লোকেদের ক্যারিয়ার পরিবর্তন করে এবং তাৎক্ষণিকভাবে বিখ্যাত হয়ে ওঠার গল্প দেখতে পারি। তবে শেফ আনা রোসের যাত্রা বিশেষভাবে আকর্ষণীয়। শৈশবে, তিনি আধুনিক নৃত্য এবং আলপাইন স্কিইংয়ে প্রশিক্ষণ নিয়েছিলেন। তিনি যুগোস্লাভিয়া যুব জাতীয় দলের জন্য নির্বাচিত হন। তিনি খেলাধুলায় ক্যারিয়ার না করার সিদ্ধান্ত নেন এবং বিশ্ববিদ্যালয়ে আন্তর্জাতিক সম্পর্ক অধ্যয়ন করেন। কিন্তু একটি ভিন্ন পথ তার জন্য অপেক্ষা করছিল।

আনা রোস হিসা ফ্রাঙ্কো পরিচালনা করতেন, একটি ছোট পারিবারিক রেস্তোরাঁ যা তার তৎকালীন সঙ্গী ভালটার ক্রমারের বাবা-মা দ্বারা পরিচালিত হয়েছিল। এটি একটি কঠিন সিদ্ধান্ত। কিন্তু এটা তার জীবনের গতিপথ চিরতরে বদলে দেবে। এই দম্পতি ব্যবসাকে চাঙ্গা রাখতে একসাথে কাজ করে। কিন্তু আনা রোজ তার বেঁচে থাকা নিশ্চিত করার চেয়ে আরও বেশি কিছু করেছিল। বছরের পর বছর স্ব-শিক্ষা, সংকল্প এবং পরীক্ষা-নিরীক্ষার মাধ্যমে, তিনি শিসা ফ্রাঙ্কোতে নতুন জীবন ত্যাগ করেছিলেন। আর ফিরে দেখতে হবে না. 2017 সালে, তিনি বিশ্বের সেরা 50 একাডেমি দ্বারা বিশ্বের সেরা মহিলা শেফ হিসাবে মনোনীত হন। 2023 সালে, রেস্তোঁরাটি লোভনীয় তিনটি মিশেলিন তারকাকে পুরস্কৃত করা হয়েছিল। একই বছরে, এটি বিশ্বের 50টি সেরা রেস্তোরাঁর মধ্যে 32 তম স্থানে রয়েছে।

শেফ আনা রোস বিশ্ব মঞ্চে স্লোভেনিয়ান রন্ধনপ্রণালী এবং স্থায়িত্বের একজন চ্যাম্পিয়ন হয়ে উঠেছেন। তার সৃষ্টি পরিবেশের অভাব এবং মহিমা উদযাপন করে। শেফ আনা ভারতে মাস্টারক্লাস এবং গ্র্যান্ড মাল্টি-কোর্স খাবারের আয়োজন করবেন। দিল্লি ইভেন্টটি তাজমহল হোটেলে 17 এবং 18 ফেব্রুয়ারি, 2024 এ অনুষ্ঠিত হবে, এবং মুম্বাই ইভেন্টটি 23 এবং 24 ফেব্রুয়ারি তাজমহল প্যালেস হোটেলে অনুষ্ঠিত হবে। আমরা তার সাথে তার যাত্রা এবং ভবিষ্যতের আশা নিয়ে কথা বলার সুযোগ পেয়েছি। সাক্ষাৎকারের সম্পাদিত অংশগুলি নিম্নরূপ:

শেফ আনা রোসের সাথে এনডিটিভি ফুডের সাক্ষাৎকারের কিছু অংশ:

1. আপনি কি ভোজনরসিক পরিবারে বড় হয়েছেন?

সেই সময়ে, “ফুডি” কী তা সংজ্ঞায়িত করা কঠিন ছিল। তবে হ্যাঁ, আমার মা এবং দাদী ছিলেন মহান রাঁধুনি এবং আমরা সবসময় বাড়িতে ভালভাবে প্রস্তুত খাবার থাকতাম। তখন স্লোভেনিয়ায় বা তার কাছাকাছি খুব বেশি রেস্তোরাঁ ছিল না। আমরা বেশিরভাগ সময় বাড়িতে রান্না করি।

আমি আমার পরিবারের সাথে রান্না করার জন্য খুব বেশি সময় পাই না কারণ আমি স্কুল এবং খেলাধুলা নিয়ে ব্যস্ত থাকি। আমি সাধারণত বাড়িতে যাই এবং খাবার প্রস্তুত। যাইহোক, ছুটির দিনে আমরা সমুদ্রের ধারে ছোট্ট পাথরের কুঁড়েঘরে যেতাম এবং নিজেরাই কিছু সামুদ্রিক খাবার সংগ্রহ করতাম। আমরা ঝিনুক, ক্লাম এবং আরও অনেক কিছুর জন্য ডুব দেব। তারপরে আমরা একটি খোলা আগুনে একসাথে সামুদ্রিক খাবার রান্না করি। এটি অবশ্যই সবচেয়ে স্মরণীয় “খাদ্য” মুহূর্তগুলির মধ্যে একটি যা আমি মনে রাখতে পারি।

2. আপনি কীভাবে সৃজনশীল থাকবেন এবং রন্ধনসম্পর্কীয় সীমানাগুলিকে ধাক্কা দিতে থাকবেন?

সৃজনশীলতা সীমাবদ্ধতার জন্য ভিত্তি। আমি বিশ্বাস করি এটি সর্বদা সক্রিয় থাকা এবং কখনই ঘুমিয়ে না পড়ার বিষয়ে। আপনি সবসময় একটি ভাল সমাধান সন্ধান করা উচিত. আমি মনে করি আমাদের সকলেরই আমাদের কাজ, আমাদের সৃজনশীলতা এবং আমাদের কাজের মান উন্নত করার জন্য প্রচুর জায়গা রয়েছে।

_{শেফ আনা রোসের সৃষ্টি: বীজ টাকোস, কালো জেরুজালেম আর্টিকোক পিউরি, নাশপাতি এবং নিয়মিত ব্রোকলি}

3. আপনি এই মুহূর্তে কোন উপাদান নিয়ে পরীক্ষা করতে পছন্দ করছেন?

আমি টমেটো প্রেমিক। যখনই টমেটো ফসলের মরসুম শুরু হয়, আমি গ্রহের সবচেয়ে সুখী মানুষ! আমি এ্যাপেটাইজার থেকে শুরু করে ডেজার্ট পর্যন্ত সব জায়গায় ব্যবহার করি। ঠিক গতকাল – মধ্যরাতে আসলে – আমি একটি টমেটো এবং তরমুজ মিষ্টির জন্য ধারণা নিয়ে এসেছি!

4. হাইপারলোকাল উপাদানগুলি সোর্স করার ক্ষেত্রে আপনার মুখোমুখি হওয়া সবচেয়ে বড় চ্যালেঞ্জ কী?

এটি পরিবেশে অপ্রত্যাশিত পরিবর্তন হবে – বৃষ্টিপাত না হোক বা খুব বেশি বৃষ্টি হোক, প্রচণ্ড গরম হোক বা প্রচণ্ড ঠান্ডা। এগুলো সবই প্রকৃতির জীবনচক্রকে প্রভাবিত করে। এটি রেস্তোরাঁকে প্রভাবিত করে কারণ বিকল্প খোঁজার ক্ষেত্রে আমাদের খুব সৃজনশীল হতে হবে। পরিবর্তন রাতারাতি ঘটতে পারে, বা তার চেয়েও দ্রুত। আপনার পরিষেবার জন্য দুই ঘন্টা থাকতে পারে এবং এই কারণগুলির কারণে আপনাকে খাবার এবং তাদের প্রস্তুতি পরিবর্তন করতে হতে পারে।

5. স্থায়িত্ব এবং শূন্য-বর্জ্য রান্না আজ শিল্পে গুঞ্জন৷ আপনার রেস্তোরাঁকে একটি মিশেলিন সবুজ তারকা দেওয়া হয়েছে। পরিবেশ সচেতনতা কি এমন কিছু যা আপনি সবসময় দৃঢ়ভাবে অনুভব করেছেন?

হিসা ফ্রাঙ্কো ফ্রন্ট-এন্ড সরবরাহকারী থেকে অনেক দূরে এবং আমাদের স্থানীয়ভাবে উৎস করতে হবে। আমরা শুধু একজন কৃষকের কাছ থেকে ভেড়ার বাচ্চা বা শাঁকের অর্ডার দিতে পারি না। আমরা সবসময় পুরো পশু নিতে হয়. অতএব, আমরা সর্বদা প্রাণী/মাছ/উদ্ভিদের প্রতিটি অংশ ব্যবহার করার পদ্ধতি গ্রহণ করি। পার্বত্য অঞ্চলে বসবাসকারী, মানুষ সবসময় তাদের খাদ্যাভ্যাসে কৃপণ। আমরা খাবার নষ্ট করি না। আমি মনে করি আপনি যদি যথেষ্ট স্মার্ট হন, তাহলে খাবারের বর্জ্যকে ঝলমলে করার একটি উপায় আছে।

_{শেফ আনা রোস স্লোভেনীয় খাবারকে বিশ্বের মানচিত্রে রেখেছেন}

6. হিসা ফ্রাঙ্কোতে একজন শেফ হওয়ার আগে, আপনি আন্তর্জাতিক সম্পর্ক অধ্যয়ন করেছিলেন এবং একজন কূটনীতিক হওয়ার পথে ছিলেন। এখন আপনি বিশ্ব মঞ্চে স্লোভেনিয়ার রন্ধন দূত হয়েছেন। এই ভূমিকা সম্পর্কে আপনি কি মনে করেন?

এটি একটি বিশাল দায়িত্ব। আপনি কখনই আপনার নাম বা রেস্তোরাঁর নামে অংশ নিচ্ছেন না। আপনি সারা দেশের প্রতিনিধিত্ব করেন। ট্রিপে আমার ভূমিকা হল স্লোভেনিয়াকে বিশ্বের গ্যাস্ট্রোনমিক মানচিত্রে রাখা। অনেকেই আমাকে আমার দেশের সঙ্গে যুক্ত করেন। কয়েক বছর আগে, যখন আমি রাশিয়ায় রান্না করছিলাম, একটি পোল একটি আকর্ষণীয় ফলাফল দেখিয়েছিল। আমার নাম, ব্যান্ডের নামের সাথে, স্লোভেনীয় সংস্কৃতির সবচেয়ে স্বীকৃত প্রতীক হয়ে উঠেছে। এটি একটি দুর্দান্ত জিনিস, তবে অন্যদিকে, আমি কেবল একজন শেফ। আমি যেটা ভালোবাসি সেটাই করছি। আমরা পারি এবং আমরা এটিকে আমাদের দেশের আলোকিত করার প্ল্যাটফর্ম হিসেবে ব্যবহার করছি। এটা তার প্রাপ্য.

7. সোশ্যাল মিডিয়ার প্রভাবের কারণে সাম্প্রতিক বছরগুলিতে আমরা যেভাবে খাবার গ্রহণ করি তা নাটকীয়ভাবে পরিবর্তিত হয়েছে। আপনি কি মনে করেন যে লোকেরা এখন তাদের প্লেটে যা আছে তার জন্য বেশি কৃতজ্ঞ?

আমি মনে করি এটি প্রজন্ম থেকে প্রজন্মে পরিবর্তিত হয়। আমি মনে করি তরুণ প্রজন্মের পছন্দ দ্রুত পরিবর্তন হচ্ছে। তারা যে পণ্য বা উপাদানগুলি খায় তার উত্স এবং গুণমান সম্পর্কে তারা খুব আগ্রহী। উদাহরণস্বরূপ, আমার বাচ্চারা কখনই অতিরিক্ত শিল্পজাত কিছু খাবে না। যাইহোক, কিছু প্রজন্মের জন্য, তাদের অভ্যাস পরিবর্তন করা খুব কঠিন। আপনি যদি একজন ইতালীয় ঠাকুরমার কাছে যান এবং তাকে আজকের খাবারের প্রবণতা সম্পর্কে শেখানোর চেষ্টা করেন, তবে তিনি আপনাকে দেখে হাসবেন। তিনি সম্ভবত 90 বছর বয়সী এবং জানেন কি তার জন্য সেরা।

আমি মনে করি এটি অঞ্চল অনুসারে পরিবর্তিত হয়। শেষ পর্যন্ত, আমরা যদি ঐতিহ্যগতভাবে কী এবং কতটা গ্রহণ করি সে সম্পর্কে আরও বোঝার চেষ্টা করলে, আমরা সঠিক পথে থাকব। এটি সমগ্র বিশ্বের জন্য একটি দর্শন প্রচারের চেয়ে ভাল। আমাদের বিভিন্ন চাহিদা এবং বিভিন্ন উত্তরাধিকার রয়েছে।

_{কর্ন বিগনেট, ফার্মেন্টেড পনির, স্মোকড ট্রাউট রো, ওয়াইল্ড লিকস}

8. 2024 সালে রান্না এবং রন্ধনসম্পর্কীয় বিশ্ব সম্পর্কে আপনাকে কী উত্তেজিত করে?

হিসা ফ্রাঙ্কোতে আমরা 2024 সালের মেনু সমসাময়িক শিল্পকে উৎসর্গ করার চ্যালেঞ্জ গ্রহণ করেছি। এই অগ্রগতি একটি কাজ। আমি বিশ্বাস করি রান্না করা অন্যতম শ্রেষ্ঠ শিল্প, কিন্তু আমরা মাঝে মাঝে তা ভুলে যাই। আপনি যখন একটি সুন্দর রেস্তোরাঁয় যান, আপনার বোঝা উচিত যে এটি একটি আর্ট গ্যালারিতে যাওয়ার মতো। এটি আরও কিছু শেফ এবং অতিথিদের সচেতন হওয়া উচিত।

9. 2025 সালের মধ্যে আপনি আপনার রান্নাঘরে কী পরিবর্তন দেখতে চান?

আমি আরও টেকসই সময়সূচী বলব, তবে সেগুলি প্রয়োগ করা খুব কঠিন। উদাহরণ স্বরূপ, হিসা ফ্রাঙ্কোর শ্রমের খরচ অনেক বেশি এবং আমি তা কমাতে পারি না কারণ আমি আমার কর্মীদের ন্যায্য বেতন দিই। কিন্তু তারা অনেক সময় দিয়েছে। একই সময়ে, আমি একই সময়ে মাঠে দুটি দল থাকা সহ্য করতে পারি না।

এটি একটি মূল বিতর্ক যা কিছু সময়ের জন্য চলছে – খাদ্য বিশ্ব কি বেঁচে থাকতে পারে? আপনার কর্মচারীরা যখন কঠোর পরিশ্রম করে তখন যথাযথভাবে ক্ষতিপূরণ না দেওয়াটা অন্যায়। অন্যদিকে, আপনি তাদের ঘন্টা কমাতে চাইতে পারেন, কিন্তু আপনি রেস্তোরাঁর দাম আর বেশি বাড়াতে পারবেন না। নইলে অন্যরা তোমাকে পাগল ভাববে! এ বছর হিসা ফ্রাঙ্কোর দাম উল্লেখযোগ্যভাবে বেড়েছে। আমি চাই আমার কর্মীরা কম কাজ করুক। মৌসুম শেষে আমরা ক্লান্ত ছিলাম। কিন্তু সেই ভারসাম্য খুঁজে পাওয়া একটি সংগ্রাম, এবং অগ্রগতি ধীর। এই ধরনের রান্নার জন্য প্যাকেজে এটি আসে।

_{গ্রীষ্মকালীন ভোজ: ফাভা বিন সালাদ, টোস্টেড টক ক্রিম, নাসর্টিয়াম}

10. একজন স্ব-শিক্ষিত শেফকে আপনি কী পরামর্শ দেবেন?

অন্য সবার মতো হওয়ার চেষ্টা করবেন না, কারণ আপনি তা নন। আপনি যদি স্ব-শিক্ষিত হন তবে আপনার নিজেকে প্রকাশ করার স্বাধীনতা রয়েছে। শেফদের অন্ধভাবে অনুকরণ করবেন না যারা এমন কিছু করছে যা তারা শিখেছে কিভাবে করতে হয়। নিজেকে এবং অনন্য হওয়া সবচেয়ে বড় শিল্প যা যে কেউ প্রকাশ করতে পারে।

11. ভারতে এটি আপনার তৃতীয় সফর বিবেচনা করে, আপনি কোনটির জন্য সবচেয়ে বেশি অপেক্ষা করছেন?

ইভেন্টের আয়োজকরা নিশ্চিত করেছেন যে আমরা এখানে ভেজা বাজারের পাশাপাশি পুরানো দিল্লির মশলা বাজারে যেতে পেরেছি। তারা আমাদের প্রকৃত ভারতীয় জীবনের একটি আভাস দিয়েছে এবং আমাদের ভারতের আসল স্বাদ শোষণ করতে দিয়েছে। আমি যতদূর জানি, অভিনব রেস্তোরাঁর চেয়ে সত্যিকারের ভারতীয় স্বাদগুলি রাস্তায় খুঁজে পাওয়া সহজ। জীবন সর্বদা মৌলিক বিষয় দিয়ে শুরু হয়।

12. আপনার প্রিয় ভারতীয় খাবার কি?

সব কুকিজ! প্রতিদিন আমি বোঝার চেষ্টা করি যে এখানে প্রতিটি ফ্ল্যাটব্রেডের আলাদা সামঞ্জস্য রয়েছে এবং কেন। বাড়িতে, আমি আমার স্বামীর জন্য বিভিন্ন রুটি নিয়ে পরীক্ষা শুরু করতে যাচ্ছি। আসুন দেখি আমি বিভিন্ন প্রকার সনাক্ত করতে পারি কিনা।

দ্রুত প্রশ্ন:

1. দোষী আনন্দ খাদ্য? – পিজা

2. প্রিয় গভীর রাতের জলখাবার? – আমি রাতে জলখাবার খাই না

3. একটি থালা যা আপনি তৈরি করতে অনেক প্রচেষ্টা করা? – পোটিকা। এটি একটি ঐতিহ্যবাহী স্লোভেনীয় ছুটির মিষ্টান্ন যা প্রতিটি গৃহিণী জানে কিভাবে সুন্দরভাবে তৈরি করতে হয় – কিন্তু আমি তা করিনি। আমি মনে করি আমি এটিকে খুব সমৃদ্ধ করার চেষ্টা করেছি এবং সবকিছু ভেঙ্গে পড়েছে।

4. আপনার বালতি তালিকায় শীর্ষ খাবারের গন্তব্য? – মালয়েশিয়া। আমি সেখানে কখনও ছিলাম না এবং অনুভব করেছি যে আমার সেখানে সুস্বাদু খাবার অন্বেষণ করা দরকার।

5. বাইরে ডাইনিং করার সময় আপনার প্রিয় খাবার কি? – আমি যখন ভ্রমণ করি তখন আমি জাতিগত এবং স্থানীয় খাবার চেষ্টা করতে পছন্দ করি। যদি আমাকে একটি বেছে নিতে হয়, তা হবে ইতালিয়ান খাবার।

6. একটি রান্নাঘরের গ্যাজেট ছাড়া আপনি বাঁচতে পারবেন না? -হাতে মিশ্রণের মেশিন. এটি প্রায় সব অন্যদের প্রতিস্থাপন করতে পারে।