জার্নালে প্রকাশিত একটি গবেষণা পত্রে ড খাদ্য প্রযুক্তির প্রবণতালেখকরা প্যাকেজ করা সালাদ তৈরির সময় মূল পয়েন্টগুলি হাইলাইট করেছেন যা মাইক্রোবিয়াল দূষণের উত্সের সাথে সম্পর্কিত হতে পারে।
তারা পর্যাপ্ত মাইক্রোবিয়াল মান নিয়ন্ত্রণ এবং স্বাস্থ্য ও নিরাপত্তা নিশ্চিত করার জন্য উপলব্ধ সমাধান নিয়ে আলোচনা করে।
অধ্যয়ন: খামার থেকে টেবিল পর্যন্ত: প্রস্তুত সালাদ উৎপাদনের ধাপে ছত্রাক এবং ব্যাকটেরিয়া দূষক এবং তাদের নির্ণয়. ছবির উৎস: মন্টিসেলো/শাটারস্টক
পটভূমি
খেতে প্রস্তুত শাক-সবুজ বা প্রস্তুত সালাদ দ্রুত বর্ধনশীল বাজারের প্রতিনিধিত্ব করে। পণ্যগুলি ইতিমধ্যে ধুয়ে এবং সিল করা ব্যাগে বিক্রি হয় এবং রান্না ছাড়াই কাঁচা খাওয়া যায়।
এই পণ্যগুলির খাওয়ার জন্য প্রস্তুত প্রকৃতি স্বাস্থ্য এবং নিরাপত্তা নিশ্চিত করতে কঠোর, ব্যাপক মাইক্রোবায়োলজিক্যাল মান নিয়ন্ত্রণের প্রয়োজনীয়তা তুলে ধরে। শাকসবজি বাড়ানো, পরিষ্কার করা, ব্যাগ করা, সংরক্ষণ করা, পরিবহন এবং বিতরণ করার সাথে যুক্ত বিভিন্ন পদ্ধতি এবং শর্তগুলি পণ্যের গুণমানের প্রধান নির্ধারক।
খাওয়ার জন্য প্রস্তুত সালাদে ব্যাকটেরিয়া, খামির এবং ফিলামেন্টাস ছত্রাক সহ বিভিন্ন ধরণের রোগজীবাণু থাকতে পারে, যা পণ্যের শেলফ লাইফকে ছোট করতে পারে এবং মানুষের স্বাস্থ্যের জন্য ঝুঁকি তৈরি করতে পারে। খাদ্যজনিত রোগের প্রাদুর্ভাব বা দূষণের সাথে যুক্ত বিপজ্জনক প্যাথোজেন (পরজীবী এবং ভাইরাস) এই খাবারগুলিতেও পাওয়া গেছে।
মাইক্রোবিয়াল দূষণের ঝুঁকি
কর্মচারী প্রশিক্ষণ এবং স্বাস্থ্যবিধি খাদ্য নিরাপত্তার বাধ্যতামূলক উপাদান যা খাওয়ার জন্য প্রস্তুত খাদ্য উৎপাদন ব্যবস্থায়। মাটি, সংশোধন, সার, জল, সংলগ্ন হাঁস-মুরগি বা পশুসম্পদ ক্রিয়াকলাপ এবং বন্যপ্রাণীর অবশিষ্টাংশ সহ একাধিক উত্স, প্রাক এবং ফসল কাটার পরের পর্যায়ে মাইক্রোবায়াল দূষণে অবদান রাখতে পারে।
জীবাণু সুরক্ষার জন্য জলের গুণমানকে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ কারণ হিসাবে বিবেচনা করা হয়। সাম্প্রতিক ইউরোপীয় কমিশনের প্রবিধানগুলি সেচের জন্য পুনর্ব্যবহৃত জল ব্যবহারের সুপারিশ করে৷ উদ্ভিদের বৃদ্ধির জন্য জল-ভিত্তিক পুষ্টি সমাধানগুলি ঐতিহ্যগত মৃত্তিকা ব্যবস্থার চেয়ে ভাল মাইক্রোবায়াল সুরক্ষা প্রদান করবে বলে আশা করা হচ্ছে কারণ তারা একটি নিয়ন্ত্রিত পরিবেশে কাজ করে, প্রাণীর বর্জ্য এবং মাটি-বাহিত রোগ এড়ায় এবং দূষণের উদ্ভিদের উপর মানুষের রোগজীবাণুর প্রভাব কমিয়ে দেয়।
যাইহোক, সঞ্চালনকারী জল এবং পুষ্টির সমাধান, বীজ, চারা এবং স্তরগুলিকে মৃত্তিকাহীন ক্রমবর্ধমান কৌশলগুলিতে জীবাণু দূষণের আরও উত্স হিসাবে চিহ্নিত করা হয়েছে। এটি পরামর্শ দেয় যে পুনঃসঞ্চালন ব্যবস্থায় জল প্রচলিত মাটি চাষের তুলনায় আরও দ্রুত দূষিত হয়।
ইউএস ফুড অ্যান্ড ড্রাগ অ্যাডমিনিস্ট্রেশন (এফডিএ) ফুড রেগুলেশনের অধীনে রেডি-টু-ইট সালাদগুলিকে সম্ভাব্য বিপজ্জনক খাবার হিসাবে শ্রেণীবদ্ধ করা হয়েছে কারণ তারা 1998 থেকে 2008 সালের মধ্যে একাধিক প্রাদুর্ভাবের সাথে যুক্ত ছিল।
ইউরোপীয় কমিশনের প্রবিধান দ্বারা প্রস্তুত খাবারের গ্রহণযোগ্য পণ্যের জন্য প্রতিষ্ঠিত মাইক্রোবায়োলজিকাল মানদণ্ডগুলি অণুজীবের উপস্থিতি, অনুপস্থিতি বা সংখ্যা এবং বিষাক্ত পদার্থ বা ক্ষতিকারক বিপাকের ঘনত্বের উপর ভিত্তি করে। খাদ্য নিরাপত্তা মান অস্তিত্বহীন লিস্টেরিয়া মনোসাইটোজেনস এবং সালমোনেলা ধরনের মেয়াদ শেষ না হওয়া পণ্যের 25 গ্রাম।
প্রস্তুত খাদ্য উত্পাদনের প্রধান ঝুঁকির কারণগুলি হল পরিবহন, প্রক্রিয়াকরণ এবং সংরক্ষণের তাপমাত্রা, জলের গুণমান এবং স্বাস্থ্যবিধি, সরঞ্জামের নকশা, স্যানিটারি অবস্থা এবং কর্মীদের ব্যক্তিগত স্বাস্থ্যবিধি এবং প্রশিক্ষণ।
কাঁচামাল প্রাপ্তি (সংগ্রহ এবং সঞ্চয়), নির্বাচন (ম্যানুয়াল পরিষ্কার এবং কাটা), জীবাণুমুক্তকরণ (ওয়াশিং এবং শুকানো), প্যাকেজিং (ব্যাগ, বাক্স, প্যাকেজ) এবং বিতরণ সহ উত্পাদন প্রক্রিয়ার গুরুত্বপূর্ণ নিয়ন্ত্রণ পয়েন্টগুলিতেও সম্ভাব্য বিপদ দেখা দিতে পারে। (স্থানীয় স্টোরেজ, বাজারে পরিবহন)।
খাদ্য উৎপাদন এবং সংরক্ষণের সময় নিম্ন পরিবেষ্টিত তাপমাত্রা বজায় রাখা প্যাথোজেনের বৃদ্ধির হার কমানোর জন্য গুরুত্বপূর্ণ। যাইহোক, এটি সম্পূর্ণরূপে প্যাথোজেন বৃদ্ধি রোধ করার জন্য যথেষ্ট নয়।
জলের গুণমান বজায় রাখার জন্য জীবাণুনাশকগুলির ব্যবহার গুরুত্বপূর্ণ কারণ জল এবং পণ্যের দূষণ, সেইসাথে আন্ত্রিক রোগজীবাণুগুলির ক্রস-দূষণ, পরিষ্কারের প্রক্রিয়া চলাকালীন ঘটতে পারে। ক্লোরিন এর কার্যকারিতা এবং কম দামের কারণে সর্বাধিক ব্যবহৃত জীবাণুনাশক। অন্যান্য জীবাণুনাশক হল ওজোন, ইলেক্ট্রোলাইজড ওয়াটার, অ্যাসিডিফাইড সোডিয়াম ক্লোরিট, হাইড্রোজেন পারক্সাইড, জৈব অ্যাসিড, ব্রোমিন এবং আয়োডিন।
যন্ত্রপাতি, কাটিং মেশিন এবং টুলস, বায়োফিল্ম গঠন, এবং পরিবাহক বেল্ট হল সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ দূষণের হটস্পট। পণ্যের প্যাকেজিং প্রক্রিয়া চলাকালীন, পণ্যের গুণমান, নিরাপত্তা এবং শেলফ লাইফ নিশ্চিত করার জন্য ফিল্ম, পণ্যের ওজন এবং গ্যাসের সংমিশ্রণের সঠিক সংমিশ্রণ নির্ধারণ করা গুরুত্বপূর্ণ।
ভোক্তাদের জন্য স্বচ্ছতা নিশ্চিত করার জন্য প্রস্তুত খাবারের সঠিক লেবেলিং এবং উপাদান, পুষ্টির মান এবং উত্স সম্পর্কে তথ্য গুরুত্বপূর্ণ। লেবেলগুলিতে স্টোরেজ তাপমাত্রা, মেয়াদ শেষ হওয়ার তারিখ এবং পণ্যের উত্স সম্পর্কিত তথ্যও অন্তর্ভুক্ত করা উচিত।
রেডি-টু-ইট সালাদ স্ক্রীন করার জন্য মাইক্রোবায়োলজিক্যাল পদ্ধতি
সালাদ সহ প্রস্তুত খাবারে প্যাথোজেনিক অণুজীব সনাক্ত করার জন্য বেশ কিছু অণুজীবতাত্ত্বিক পদ্ধতি তৈরি করা হয়েছে। এই পণ্যগুলিতে অণুজীব সনাক্তকরণের জন্য বেশ কয়েকটি প্রাথমিক আগর মিডিয়া উপলব্ধ।
জৈব রাসায়নিক এবং সেরোলজিক্যাল পরীক্ষার মাধ্যমে আগর প্লেট থেকে বিচ্ছিন্ন মাইক্রোবিয়াল উপনিবেশগুলির বৈশিষ্ট্য সহ প্রধান মানব রোগজীবাণু সনাক্তকরণ Escherichia coli, Staphylococcus aureus, সালমোনেলা এন্টারিকাএবং লিস্টেরিয়া.
পলিমারেজ চেইন রিঅ্যাকশন (পিসিআর)-ভিত্তিক অ্যাসেসের মতো আণবিক পদ্ধতিগুলিও উপনিবেশের পরিচয় নিশ্চিত করতে বা সমৃদ্ধকরণ মিডিয়াতে নির্দিষ্ট প্যাথোজেনগুলির লক্ষ্য সনাক্তকরণের জন্য ব্যবহার করা যেতে পারে।
খাদ্য নিরাপত্তায় উচ্চ-থ্রুপুট স্ক্রীনিং পদ্ধতিগুলি ক্রমবর্ধমানভাবে ব্যবহার করা হচ্ছে যাতে সালাদে খাওয়ার জন্য সালাদে চাষযোগ্য এবং অ-সংস্কৃতিযোগ্য রোগজীবাণু এবং লুণ্ঠনকারী এজেন্টদের লক্ষ্য করা যায়। শটগান সহ কিছু অভিনব প্রযুক্তি মেটাজেনমিক্স এবং মেটাট্রান্সক্রিপ্টমিক্স ক্রমবর্ধমান জনপ্রিয় কারণ তারা প্রয়োজনীয় মাইক্রোবিয়াল তথ্য প্রদানের জন্য লক্ষ্য নিউক্লিক অ্যাসিডগুলিকে সরাসরি ক্রম করতে পারে।
খাদ্য শিল্পের বর্তমান ফোকাস টেকসই, কম খরচে, নির্দিষ্ট ধরনের নতুন প্রযুক্তির উপর যা রেডি-টু-ইট সালাদ উৎপাদন চেইনকে উপকৃত করতে পারে। ক্রিটিক্যাল প্রোডাকশন পয়েন্টের রিয়েল-টাইম নিরীক্ষণের মাধ্যমে মাইক্রোবিয়াল ঝুঁকিগুলি গুণগত এবং পরিমাণগতভাবে মূল্যায়ন করার জন্য নতুন পদ্ধতি তৈরি করা হয়েছে।
ন্যানোপোর-ভিত্তিক ডিএনএ সিকোয়েন্সিং প্রযুক্তি বায়োইনফরমেটিক্স বিশ্লেষণ কর্মপ্রবাহের সাথে একত্রিত হয় যাতে বিশেষভাবে প্রশিক্ষিত ভবিষ্যদ্বাণীমূলক মডেল এবং মাল্টিভেরিয়েট বিশ্লেষণ প্রদানের মাধ্যমে মাইক্রোবিয়াল দূষণের প্রাথমিক সনাক্তকরণ প্রদান করা হয়।
উপসংহারে
যদিও উৎপাদন শৃঙ্খল জুড়ে দূষণের সম্ভাবনার কারণে রেডি-টু-ইট স্যালাডে জীবাণুর ঝুঁকি শূন্য করা পরিসংখ্যানগতভাবে অবাস্তব, তবে টেকসই প্রযুক্তির অগ্রগতি এবং কঠোর মাইক্রোবিয়াল মান নিয়ন্ত্রণ সালাদের ভোক্তাদের কাছে পৌঁছানোর আগেই তা উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করতে পারে। ঝুঁকি এবং খাদ্য নিরাপত্তা উন্নত।
