গবেষকরা দীর্ঘ শেলফ লাইফ সহ উদ্ভিদ-ভিত্তিক তাত্ক্ষণিক সোনার দুধ বিকাশ করেন

আপনি যদি গত কয়েক বছরে একটি ট্রেন্ডি ক্যাফেতে গিয়ে থাকেন তবে আপনি মেনুতে “সোনালি” হলুদ দুধ লক্ষ্য করেছেন। যদিও সম্প্রতি কফির স্বাস্থ্যকর ক্যাফিন-মুক্ত বিকল্প হিসাবে বিজ্ঞাপন দেওয়া হয়েছে, এই পানীয়টি হলদি দুধের একটি ফ্যান্টাসি সংস্করণ। একটি ঐতিহ্যবাহী ভারতীয় পানীয় যা সাধারণত ঘরোয়া ঠান্ডা প্রতিকার হিসাবে ব্যবহৃত হয়। এখন, গবেষকরা একটি তাত্ক্ষণিক, উদ্ভিদ-ভিত্তিক সংস্করণ তৈরি করার জন্য একটি কার্যকর পদ্ধতি তৈরি করেছেন যা উপাদানটির উপকারী বৈশিষ্ট্যগুলি বজায় রাখে যখন এর শেলফ লাইফ প্রসারিত করে।

গবেষকরা আমেরিকান কেমিক্যাল সোসাইটির (ACS) পতনের সভায় তাদের ফলাফল উপস্থাপন করবেন। ACS Fall 2024 মিটিং হল একটি হাইব্রিড কনফারেন্স যা 18-22 আগস্টে অনুষ্ঠিত হয়; এতে বৈজ্ঞানিক বিষয়ের একটি পরিসরে প্রায় 10,000টি উপস্থাপনা রয়েছে।

গোল্ডেন মিল্ক – গোল্ডেন ল্যাটে বা হলুদের ল্যাটে নামেও পরিচিত – এতে দুধ, হলুদ এবং মশলা থাকে এবং যারা ক্যাফিন বা কফি এড়াতে চান বা একটি অনন্য স্বাদ উপভোগ করতে চান তাদের জন্য এটি একটি ভাল পছন্দ। “এটি সত্যিই একটি ভাল পানীয়, বিশেষ করে যখন এটি বাইরে ঠান্ডা থাকে বা আপনি অসুস্থ হন,” জর্জিয়া বিশ্ববিদ্যালয়ের একজন স্নাতক ছাত্র অ্যান্থনি সূর্যমিহারজা ব্যাখ্যা করেছিলেন, যিনি সম্মেলনে গবেষণাটি উপস্থাপন করেছিলেন। তিনি বলেন, হলুদে বায়োঅ্যাকটিভ যৌগ কারকিউমিনও রয়েছে – একটি পলিফেনল যা এর সম্ভাব্য অ্যান্টি-ইনফ্লেমেটরি এবং অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট প্রভাবের জন্য অধ্যয়ন করা হয়েছে। “যদি আমরা উদ্ভিদ-ভিত্তিক দুধে কার্কিউমিনের মতো বায়োঅ্যাকটিভ যৌগগুলিকে গরুর দুধের মতো পুষ্টির স্তরে আনতে পারি, তাহলে কেন নয়?”

যাইহোক, হলুদ থেকে কার্কিউমিনকে আলাদা করা কঠিন, প্রায়ই জৈব দ্রাবক, দিন এবং প্রচুর পরিমাণে শক্তি জড়িত জটিল নিষ্কাশন কৌশল প্রয়োজন। উপরন্তু, যৌগটি সময়ের সাথে সাথে ভেঙ্গে যেতে থাকে, এর শেলফ লাইফকে ছোট করে। সুতরাং, সোনালি দুধ দ্বারা অনুপ্রাণিত হয়ে, সূর্যমিহারজা, হুয়ালু ঝু এবং সহকর্মীরা উদ্ভিদ-ভিত্তিক দুধে কার্কিউমিন নিষ্কাশন এবং সংরক্ষণ করার উপায় আছে কিনা তা তদন্ত করতে চেয়েছিলেন।

তারা প্রথমে একটি ক্ষারীয় দ্রবণে হলুদের গুঁড়া যোগ করে, যেখানে উচ্চ পিএইচ কারকিউমিনকে সরল জলের চেয়ে বেশি দ্রবণীয় এবং সহজতর করে তোলে। এই গাঢ় লাল দ্রবণটি সয়া দুধের নমুনায় যোগ করা হয়েছিল, যার ফলে এটি গভীর হলুদ হয়ে যায়। তারা এর pH কমিয়ে প্রায় 7 করে। নিরপেক্ষ সিউডো-গোল্ডেন দুধ সরাসরি খাওয়া যেতে পারে, তবে এটিকে আরও সংরক্ষণ করার জন্য, গবেষণা দল তাত্ক্ষণিক সোনার দুধের গুঁড়া তৈরি করতে ফ্রিজ-ড্রাইংয়ের মাধ্যমে দ্রবণে জল সরিয়ে ফেলে।

পদ্ধতিটি শুধুমাত্র বিদ্যমান পদ্ধতির তুলনায় হলুদ থেকে কারকিউমিনকে আরও দক্ষতার সাথে আহরণ করে না, এটি সয়া দুধের মধ্যে তেলের ফোঁটায় কার্কিউমিনকে আবদ্ধ করে। এর মানে হল যে যখন সেবন করা হয়, তখন আমাদের শরীর কারকিউমিনকে চর্বি হিসাবে স্বীকৃতি দেয় এবং এটি হজম করে, তাত্ত্বিকভাবে কারকিউমিনকে আরও জৈব উপলভ্য বা সম্ভাব্যভাবে শোষিত করে এবং শরীরের মধ্যে এর প্রভাব ফেলতে সক্ষম করে। কারকিউমিনকে এনক্যাপসুলেট করা এটিকে বায়ু এবং জলের প্রভাব থেকেও রক্ষা করে, এইভাবে এটিকে সংরক্ষণ করে এবং দীর্ঘ সময়ের জন্য এর শেলফ লাইফ বজায় রাখে।

যদিও এই কাজটি বিশেষভাবে উচ্চ অ্যামিনো অ্যাসিড সামগ্রীর কারণে সয়া দুধের উপর দৃষ্টি নিবদ্ধ করে, গবেষকরা বলছেন যে এটি সয়া অ্যালার্জিযুক্ত লোকেদের বিকল্প সরবরাহ করতে অন্যান্য উদ্ভিদ-ভিত্তিক দুধে প্রয়োগ করা যেতে পারে। উপরন্তু, তাদের pH-চালিত নিষ্কাশন পদ্ধতি অনুরূপ সরলতা এবং দক্ষতার সাথে বিভিন্ন উদ্ভিদ যৌগের সাথে ব্যবহার করা যেতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, ব্লুবেরি অ্যান্থোসায়ানিন সমৃদ্ধ, আরেকটি জলে দ্রবণীয় পলিফেনল।

“যখন আমরা একই পদ্ধতি ব্যবহার করি, তখন আমরা প্রায় এক মিনিটের মধ্যে পলিফেনল বের করতে পারি,” ঝো ব্যাখ্যা করেন। “আমরা জর্জিয়ায় বর্ধিত ফল এবং সবজিতে উপজাতগুলিকে আপসাইকেল করতে এবং খাদ্যের অপচয় কমাতে এটি ব্যবহার করার চেষ্টা করতে চাই।”

যদিও তাদের তাত্ক্ষণিক সোনার দুধ দোকানের তাকগুলিতে উপস্থিত হওয়ার আগে আরও গবেষণার প্রয়োজন, গবেষকদের প্রাথমিক ফলাফলগুলি আশাব্যঞ্জক: সূর্যমিহারজা রিপোর্ট করেছেন যে যদিও তিনি নিজে নিয়মিত সোনার ল্যাটে উপভোগ করেন না, তবে এর স্বাদ এখনও ভাল।

গবেষণা দল আশা করে যে এই কাজটি এই আপাতদৃষ্টিতে সহজ পানীয়টির পিছনের রসায়ন ব্যাখ্যা করতে এবং এর পুষ্টির মান এবং সুবিধার উন্নতি করতে সাহায্য করবে। সূর্যমিহারজা ব্যাখ্যা করেছেন, “লোকেরা সাধারণত রান্নাঘরে অনেক সাধারণ জিনিস করে, কিন্তু তারা সত্যিই বুঝতে পারে না যে এর পিছনে রসায়ন আছে। তাই, আমরা এমন জিনিসগুলিকে সহজ উপায়ে ব্যাখ্যা করার চেষ্টা করেছি যা স্বতঃসিদ্ধ।”

গবেষণাটি জর্জিয়া বিশ্ববিদ্যালয়ের খাদ্য বিজ্ঞান ও প্রযুক্তি বিভাগের প্রাথমিক অর্থায়ন পেয়েছে।