সম্পূর্ণ গমের আটার কী বৈশিষ্ট্য রয়েছে যা পরিশোধিত আটাতে নেই? একটি নতুন গবেষণায় পুরো গমের আটার পুষ্টি উপাদানের মূল পার্থক্য এবং খামার থেকে কাঁটা পর্যন্ত যাত্রার সময় ঠিক কোথায় পুষ্টি হারিয়ে যায় (এবং কখনও কখনও অর্জিত হয়) তা প্রকাশ করে।
যদিও পূর্ববর্তী গবেষণায় বিভিন্ন ফসল বা খাবারের মধ্যে থাকা পুষ্টির মূল্যায়ন করা হয়েছে, এই নতুন গবেষণাটি প্রথম যে দুটির মধ্যে সংযোগ স্থাপন করে ট্র্যাকিং করে কিভাবে প্রক্রিয়াকরণ এবং রোস্টিং প্রতিটি ধাপে পুষ্টিকে প্রভাবিত করে।
গবেষকরা রিপোর্ট করেছেন যে পরিশোধিত ময়দা দিয়ে তৈরি মিহি আটা এবং রুটিতে পুরো গমের চেয়ে প্রায় তিন-চতুর্থাংশ কম প্রধান খনিজ থাকে। উপরন্তু, কাঁচা গমের দানার তুলনায় মিহি এবং সম্পূর্ণ গমের পণ্যে অন্যান্য পুষ্টি উপাদান (যেমন ভিটামিন ই) উল্লেখযোগ্যভাবে কমিয়ে দেয়।
খামার থেকে কাঁটা পর্যন্ত পুষ্টির বিষয়বস্তু ট্র্যাক করা খাদ্যে উৎপাদিত পণ্যের প্রকৃত অবদান মূল্যায়নের চাবিকাঠি। আমাদের পরীক্ষামূলক পদ্ধতি দেখায় যে নাকাল এবং বেকিং গমের আটা এবং রুটিতে একাধিক পুষ্টির স্তরের উপর উল্লেখযোগ্য প্রভাব ফেলে। “
ডঃ ডেভিড কিলিলিয়া, গবেষক, ক্যালিফোর্নিয়া বিশ্ববিদ্যালয়, সান ফ্রান্সিসকো
Killilla NUTRITION 2024-এ ফলাফলগুলি উপস্থাপন করবে, আমেরিকান সোসাইটি ফর নিউট্রিশনের ফ্ল্যাগশিপ বার্ষিক সভা, শিকাগোতে 29 জুন থেকে 2 জুলাই পর্যন্ত অনুষ্ঠিত হচ্ছে।
আমেরিকানদের জন্য খাদ্যতালিকা নির্দেশিকা সুপারিশ করে যে পুরো শস্য আমাদের খাওয়া মোট শস্যের অন্তত অর্ধেক হওয়া উচিত, কিন্তু গবেষণা দেখায় যে বেশিরভাগ লোক এই সুপারিশ পূরণ করে না। গবেষণায় আরও এবং কম পরিশোধিত গম পণ্যের মধ্যে পুষ্টির মূল্যের স্পষ্ট পার্থক্য প্রকাশ করে পুরো শস্য সমৃদ্ধ খাদ্যের গুরুত্ব তুলে ধরে।
“পুরো শস্য পশ্চিমা খাদ্যের পুষ্টির প্রোফাইলে একটি গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে, এবং আমরা পুরো শস্য খাওয়ার প্রচারকে দৃঢ়ভাবে সমর্থন করি,” কিলিলিয়া বলেছেন। “গমের খাবারের পুষ্টির ঘনত্ব বাড়ায় এমন প্রক্রিয়াকরণ অনুশীলনগুলিকে উত্সাহিত করা উচিত, যখন পুষ্টির ঘনত্ব হ্রাস করে এমন প্রক্রিয়াকরণ অনুশীলনগুলি বোঝা উচিত।”
গবেষণায়, গবেষকরা একই খামার থেকে কাঁচা গমের দানা পেয়েছিলেন, সেগুলিকে তিনটি ভিন্ন ধরণের ময়দায় বেঁধেছিলেন এবং তারপর রুটি তৈরিতে ময়দা ব্যবহার করেছিলেন। তারা প্রতিটি ধাপে প্রধান খনিজ (ক্যালসিয়াম, ম্যাগনেসিয়াম, ফসফরাস, পটাসিয়াম), ট্রেস খনিজ (তামা, আয়রন, মলিবডেনাম, জিঙ্ক), ক্যারোটিনয়েড (ভিটামিন এ-এর মতো যৌগ) এবং ভিটামিন ই-এর মাত্রা মূল্যায়ন করেছে।
তিনটি ময়দা হল অক্ষত গোটা গমের আটা (স্টোন মিলিং দ্বারা উত্পাদিত), পুনর্গঠিত সম্পূর্ণ গমের আটা (রোলার মিলিং দ্বারা উত্পাদিত), এবং পরিশোধিত সাদা ময়দা (রোলার মিলিং দ্বারা উত্পাদিত, যা ব্রান এবং জীবাণু অপসারণ করে)।
গোটা-গমের ময়দা উভয়েই, প্রধান খনিজগুলির মাত্রা কার্নেল থেকে ময়দা থেকে রুটি পর্যন্ত কার্যত অপরিবর্তিত ছিল, যখন প্রক্রিয়াকরণের সময় কিছু ট্রেস খনিজগুলির মাত্রা প্রকৃতপক্ষে বৃদ্ধি পায়। গমের শস্যের তুলনায়, পরিশোধিত ময়দা এবং রুটিতে 72% কম প্রধান খনিজ এবং 64% কম ট্রেস খনিজ থাকে।
রুটি তৈরিতে যে ধরনের ময়দা ব্যবহার করা হোক না কেন, প্রক্রিয়াজাতকরণের ধাপের অগ্রগতির সাথে সাথে ভিটামিন ই এর পরিমাণ উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস পায়। শেষ পর্যন্ত, ময়দা দিয়ে তৈরি সমস্ত রুটিতে গমের দানার ভিটামিন ই উপাদানের এক-পঞ্চমাংশেরও কম থাকে। যখন রুটিতে ময়দা বেক করা হয়, তখন ক্যারোটিনয়েডের পরিমাণও কমে যায়, সমস্ত রুটিতে গমের দানার ক্যারোটিনয়েডের এক চতুর্থাংশেরও কম থাকে।
এরপরে, গবেষকরা গবেষণা করার পরিকল্পনা করেছেন যে কীভাবে বিভিন্ন চাষ বা প্রক্রিয়াকরণ অনুশীলনগুলি গম এবং গম পণ্যগুলির পুষ্টির ঘনত্বকে প্রভাবিত করে। যেহেতু ভিটামিন এ এবং ই ঘাটতিগুলি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে একটি প্রধান স্বাস্থ্য সমস্যা, তাই তারা বিশেষভাবে দেখার পরিকল্পনা করে যে গাঁজন বা অন্যান্য প্রক্রিয়াগুলি গম পণ্যের ভিটামিন সামগ্রী সংরক্ষণ করতে সাহায্য করতে পারে কিনা।
কিলিলিয়া গবেষণাটি সোমবার, জুলাই 1, 2:12-2:24 পিএম-এ ম্যাককর্মিক সেন্টারে খাদ্য বিজ্ঞান ও পুষ্টি সম্মেলনে উপস্থাপন করা হবে (বিমূর্ত; ডেমো বিবরণ)
