শেফ অরোনি মুখার্জি ভারতীয় বাজার এবং খাবার ভ্রমণের প্রতি তার ভালবাসার কথা বলেছেন

স্থানীয় উপাদান দুটি উপায়ে আমার রান্নার জন্য অনেক কিছু বোঝায়। এমন নয় যে আমি তোরোর সুস্বাদু স্লাইস বা টুকরো পছন্দ করি না, বা আমি মনে করি রাজস্থানী অলিভ অয়েল ইউরোপীয় অলিভ অয়েলের চেয়ে ভালো, তবে সাধারণত স্থানীয় উপাদান যত বেশি হয়, ততই তাজা হয় এবং পাঠানোর সময় ভালো হয় এটি একটি ট্রাকের পাত্রে যত বেশি সময় সংরক্ষণ করা হয় তত কম হওয়ার সম্ভাবনা থাকে। আমার জন্য, মানুষ, সংস্কৃতি এবং সম্প্রদায়ের দিক থেকে স্থানীয়ও গুরুত্বপূর্ণ। যদিও আজকাল “ভারতের আঞ্চলিক স্বাদ” একটি গুঞ্জন শব্দ হয়ে উঠেছে, আমরা কেবল তখনই শুরু করছি যখন এটি আমাদের অনেক মাইক্রো-কুইজিন এবং লুকানো অঞ্চলগুলি উদযাপন করার কথা আসে। ভারতীয় রন্ধনপ্রণালী উদযাপন করতে, আমাদের প্রথমে এর স্থানীয় এবং আঞ্চলিক বৈচিত্র্য উদযাপন করতে হবে।

বছরের পর বছর ধরে বাঙালি খাবার কীভাবে বিকশিত হয়েছে?

ঠিক আছে, যখন বাঙালির কথা আসে, পুরানো অভ্যাসগুলি কঠিন হয়ে যায়। দাম যতই টেকসই হোক না কেন, প্রজাতির যতই ক্ষতি হোক না কেন, ইলিশের মরসুম এখনও ইলিশের মরসুম হবে এবং রবিবারের মধ্যাহ্নভোজ এখনও মংশো হবে। কলকাতার বিরিয়ানি থাকবে সেরা। কিন্তু সব কৌতুক একপাশে, তাদের রন্ধনপ্রণালী সবসময় একটি মোটামুটি বিকশিত হয়েছে, ঋতু এবং একটি স্বাদের কোর্স কাঠামো যা অনেক আগে বিকশিত হয়েছিল। আমি মনে করি তাদের রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যকে সমর্থন করার জন্য তাদের অনেক বিশ্বাস রয়েছে। এই বলে, আমি গত কয়েক বছর ধরে কিছু পর্যবেক্ষণ করেছি।

আপনি এটিকে বিবর্তন, বিশ্বায়ন বা রূপান্তর বলুন না কেন, এগুলো উদীয়মান নিদর্শন। প্রথমত, বাঙালিরা অন্যান্য সম্প্রদায়ের খাদ্যাভ্যাসের প্রতি অনেক বেশি উন্মুক্ত, যার একটি উদাহরণ হল কলকাতার সুপারমার্কেট এবং বাড়িতে দোসা বাটা বা বাসমতি চাল কতটা জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে। রেস্তোরাঁর রান্নাঘরে পরীক্ষা-নিরীক্ষা বাড়ছে এবং শেফরা ঐতিহ্যবাহী বা খাঁটি বাঙালি রান্নার সাহসী অভিব্যক্তি নিয়ে পরীক্ষা করতে ভয় পাচ্ছেন না। ঠিক পরের দিন, কেউ আমাকে আমার খামার রান্নাঘরে ডাল এবং ক্যাভিয়ার জালেবি/জিলিপির কথা বলেছিল। বাড়িতে, আমি লক্ষ্য করেছি যে আরও বেশি ডিনার হালকা খেতে চায় এবং কম রান্নার তেল ব্যবহার করতে চায়। কিছু লোক এমনকি তাদের মাটন বিরিয়ানিতে কম চরবি বা চর্বি চান, যা আগে কল্পনা করা যেত না।

আপনার মা/ঠাকুমা রান্না করার জন্য কোন বিশেষ রেসিপি ব্যবহার করেছেন?

আমি মনে করি বড় হয়ে আমার প্রিয় খাবারগুলো ছিল কাকদা/কাঁকড়ার ঝাল, মংশো এবং আলু ভাজা, ডাল এবং ভাত আমার ঠাকুরমার বাড়িতে।

আপনি কীভাবে ঐতিহ্যগত স্বাদ সংরক্ষণ এবং নতুন উপাদান এবং কৌশলগুলির সাথে পরীক্ষা করার মধ্যে ভারসাম্য বজায় রাখেন? আমি মনে করি ভারসাম্য খুঁজে পেতে আপনাকে একটি স্তম্ভ সম্পর্কে ভাবতে হবে যা একটি সাধারণ সংস্কৃতিতে নিহিত। উদাহরণ স্বরূপ, আমি বছরের পর বছর ধরে বাংলার মাংস কসাই ও নষ্ট করার অনেক উপায় চেষ্টা করেছি, এবং অনেক বিশুদ্ধবাদী প্রায়ই মন্তব্য করেন যে আমরা এটা করি না। আমি শুধু তাদের মনে করিয়ে দিচ্ছি যে বেড়ে ওঠার সময়, সর্বদা একজন প্রেমময় আত্মীয় ছিল যারা তাদের নিজের হাতে আমাদের ডিবোন করেছিল। আমার জন্য, ডিনারদের জন্য ডাইনিং অভিজ্ঞতা কম ভীতিজনক করে তোলা সেই ভালবাসার অঙ্গভঙ্গি দ্বারা অনুপ্রাণিত যা সমস্ত বাঙালি ভাগ করে।

লোকেরা প্রায়শই মনে করে একজন শেফের প্রিয় জায়গা হল রান্নাঘর, কিন্তু আপনি ক্রমাগত বাজারে থাকেন। আপনি আমাদের আপনার শখ সম্পর্কে আরও বলতে পারেন? ভারতীয় বাজারের বিশেষত্ব কী?

আমি বুঝতে পেরেছিলাম যে আমার রান্নাকে পরবর্তী স্তরে নিয়ে যাওয়ার জন্য, আমার উপাদান সম্পর্কে গভীর জ্ঞান এবং বোঝার প্রয়োজন। একটি বাজারের চেয়ে ভাল কি? ভারতে, বিশেষ করে কম নগরায়ন ও শিল্পোন্নত রাজ্যে, কৃষি পদ্ধতি ঐতিহ্যগত এবং জমির পরিমাণ কম থাকে। এটি বাজারটিকে একটি সত্যিকারের কৃষকের বাজার করে তোলে যা কম বর্জ্য, ঋতুতা অনুশীলন করে এবং সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণভাবে স্থানীয় সম্প্রদায়ের প্রতিনিধিত্ব করে। কিন্তু বছরের পর বছর ধরে, এটি আমাকে আমার বাঙ্গালী শিকড় খুঁজে পেতে এবং অনেকাংশে, বাজারের কৃষক এবং বিক্রেতাদের সম্প্রদায়ের সাথে সংযোগ করে আমার রান্নার শৈলী খুঁজে পেতে সাহায্য করেছে। কোনো আত্মমর্যাদাশীল বাঙালি কেনাকাটার তালিকা নিয়ে বাজারে যায় না।

আপনি বাজার নিয়ে গবেষণা করার পরে, আপনার বিশ্বাসযোগ্য বিক্রেতাদের সাথে কথা বলার পরে এবং আপনি যেদিন আপনার পছন্দ করা শুরু করবেন সেদিন আপনি কী অনুভব করছেন তার জন্য দ্রুত অনুভূতি অর্জন করার পরে। এই খুব ব্যক্তিগত পছন্দ, তা পোই হোক বা কোলমি শাক, পাবদা বা পরশে মাছ, গোবিন্দভোগ বা চিনেকামিনী চাল? এই বাতিক, এই স্বতঃস্ফূর্ততা, এই ব্যক্তিগত পছন্দ বাঙালি ব্যক্তিত্বকে সংজ্ঞায়িত করে। প্রতিদিন বাজারে উপস্থিত হয়ে, আমি এটিকে একটি আচারে পরিণত করেছি, যেমন একটি ছুরি ধারালো করা বা প্রতিদিনের ব্রিফিং করা। সময়ের সাথে সাথে, এটি সত্যিই দলকে সাহায্য করেছে এবং আমি আমাদের রান্নার শৈলীগুলিকে সংজ্ঞায়িত এবং বুঝতে পারি।

মাছ রান্নার একটি গুরুত্বপূর্ণ অংশ, আপনার প্রিয় কিছু মাছের খাবারের কথা বলুন।

আমি অবশ্যই ইলিশ পছন্দ করি, তবে এটির অফাল বা টেল পছন্দ করি কারণ এটি বলা হয়। আমার কাছে এটা ফোয়ে গ্রাসের চেয়েও ভালো। আমি ছোট মাছ বা ছোট মাছ পছন্দ করি কারণ উভয়কেই বলা হয়। কাজলি এবং পাবদার মতো ছোট ক্যাটফিশ বা কাচকি এবং মরুলার মতো ছোট মাছের কথা ভাবুন। আমি আরও মনে করি একটি ভাল চিটল পেটি বা বেলি স্টেক যে কোনও স্টেকহাউসের সবচেয়ে মাংসিক খাবারের সাথে প্রতিদ্বন্দ্বিতা করতে পারে।

আপনি কি আপনার রন্ধনসম্পর্কীয় ভ্রমণ এবং সহযোগিতা থেকে শেখা একটি স্মরণীয় অভিজ্ঞতা বা পাঠ শেয়ার করতে পারেন?

অবশ্যই, একজন শেফ হিসাবে ক্যারিয়ারের একটি দুর্দান্ত সুবিধা হল ভ্রমণ। আপনি সেরা শেফদের সাথে রান্না করতে এবং শিখতে পারেন। আপনি কিছু দুর্দান্ত হোটেলে থাকতে পারেন এবং কিছু সেরা রেস্টুরেন্টে খেতে পারেন। কিন্তু আমার সবচেয়ে অনুপ্রেরণাদায়ক শিক্ষা আমি বেড়ে ওঠা স্থানীয় ট্রিপ এবং রোড ট্রিপ থেকে পেয়েছি। মধ্য ভারতের গ্রামীণ বাড়িতে পিঁপড়ার চাটনি এবং মসুর ডাল খাওয়া হোক বা নন্দা দেবী জাতীয় উদ্যানে হাইক করার সময় তাজা মোরেল এবং কাফার বেরি শিকার করা হোক। এই অভিজ্ঞতাগুলি আমার রান্নার পদ্ধতিতে গভীর প্রভাব ফেলেছিল।

আপনার প্রিয়/আরাম খাবার কি?

ডাল ভাত বা সম্ভার ভাতের সাথে কিছু ভাজা বা পাপড়। সুস্বাদু চারকিউটারি, চিজ এবং রুটি। মংশো ঝোল, পাবদা মাছের ঝোল। সমগ্র এশিয়া থেকে তাত্ক্ষণিক রামেন। আমি ভালভাবে তৈরি ডিম পছন্দ করি। কলকাতার মুঘল এবং চাইনিজ খাবার।

আপনার বাড়ির বাইরে কলকাতায় খাওয়ার জন্য সবচেয়ে জনপ্রিয় ৫টি জায়গা।

আহ লেউং, ট্যাংরা সিঙ্গারা চা পরিবেশন করে। চাপ, রেজালা এবং কিমা রয়্যাল ইন্ডিয়ান, পার্ক সার্কাস বা জাকারিয়া স্ট্রিটে পাওয়া যায়। স্বাধীন ভারত কলেজ স্ট্রিট ছোট মাছ প্রস্তুত খাবার এবং মংশো পরিবেশন করে। আদি হরিদাস মোদক কচুরি ব্রেকফাস্ট এবং আশেপাশের কিছু সেরা মিষ্টি পরিবেশন করেন। Avartana এবং আমার আগের বাড়িতে Sienna প্রগতিশীল এবং আধুনিক খাবার পরিবেশন করে।

আপনি উচ্চাকাঙ্ক্ষী শেফদের কী পরামর্শ দেবেন যারা আঞ্চলিক খাবারের অন্বেষণ এবং প্রদর্শন করতে চান?

এমনকি আপনি যখন ভবিষ্যতের দিকে তাকান এবং এগিয়ে যান, আপনার অতীতকে স্মরণ করুন এবং সম্মান করুন। আপনি একটি রন্ধনসম্পর্কীয় একাডেমিতে অধ্যয়ন করছেন বা প্যারিস এবং কোপেনহেগেনের সেরা রেস্তোরাঁয় রান্না করছেন কিনা, মা এবং ঠাকুরমাই ভাল জানেন। এল বুলি বা নোমার মতো, আপনার অঞ্চল এবং এর গ্যাস্ট্রোনমিতে এই ধরণের প্রভাব ফেলতে, আপনাকে প্রথমে নিজের মধ্যে দেখতে হবে। এটিকে আপনার রন্ধনসম্পর্কীয় উত্তর তারকা করুন এবং আপনি আপনার সংস্কৃতি এবং সম্প্রদায়কে খুব গর্বিত করবেন।