মুম্বাই কি ভারতের মিশেলিন মেকা হয়ে উঠছে?

গত সপ্তাহে, শহরটি উদ্বোধনী 'সেলিব্রেটিং হোম' ডাইনিং সিরিজের অংশ হিসাবে মুম্বাইয়ের বোম্বে রেস্তোরাঁয় মিশেলিন-অভিনীত শেফ মানো থেভার এবং সিঙ্গাপুরের শেফ সান কিমের স্যাভোয়ার-ফেয়ার এবং রন্ধনসম্পর্কীয় প্রতিভা দেখেছিল। অনুষ্ঠানটি রান্নার শিকড় উদযাপন করে।

শেফ মানো থেভারও সিঙ্গাপুরের দুই-মিশেলিন-তারকা বিশিষ্ট রেস্তোরাঁ থেভারের প্রধান। “মিচেলিন” শব্দটি আজকাল মুম্বাইতে একটি সাধারণ কথায় পরিণত হয়েছে বলে মনে হচ্ছে। শহরটি কেবল মিশেলিন-অভিনয় শেফ এবং রেস্তোঁরাগুলির দ্বারা দখল করা হয়নি, তাদের মধ্যে কয়েকটি মুম্বাইতে শাখাও খুলেছে।

যদিও ভারতের মুম্বাইয়ের জন্য কোনো মিশেলিন গাইড নেই, মুম্বাইয়ের মাস্ক রেস্তোরাঁ এবং দিল্লির ইন্ডিয়ান অ্যাকসেন্ট রেস্তোরাঁ, যার মুম্বাইতেও একটি শাখা রয়েছে, এশিয়ার 50টি সেরা রেস্তোরাঁ এবং বিশ্বের 100টি সেরা রেস্তোরাঁর তালিকায় অন্তর্ভুক্ত করা হয়েছে৷

কিছুদিন আগে, ভারতের মুম্বাইয়ের সান্তাক্রুজ পশ্চিমে একটি মিশেলিন তারকা সহ বিশ্বের একমাত্র ভারতীয় নিরামিষ রেস্তোরাঁ অবতারা দুবাই খোলা হয়েছে৷ রেস্তোরাঁটি 2022 সালের প্রথম দিকে সংযুক্ত আরব আমিরাতে খোলা হয়েছিল এবং এক বছরের মধ্যে একটি মিশেলিন তারকা পেয়েছিল। অবতারার মূল কোম্পানি প্যাশন এফএন্ডবিও নিম্নলিখিত রেস্তোরাঁর মালিক:, ট্রেসিন্ড, ট্রেসিন্ডের কার্নিভাল, ট্রেসিন্ড স্টুডিও, মেসন ডি কারি, বিস্ট্রো আমরা, রিভেলরি এবং দুবাইয়ের এ ক্যাপেলাও মুম্বাইয়ের শহরতলিতে ট্রেসিন্ডের কার্নিভাল নিয়ে আসার সিদ্ধান্ত নিয়েছে। এই রেস্তোরাঁটি অবতারার ঠিক পাশেই অবস্থিত।

“ভারতীয় খাবারকে বিশ্বে নিয়ে আসার জন্য আমি সর্বদাই আগ্রহী ছিলাম, 2016 সালে আমরা ট্রেসিন্ড শুরু করেছিলাম, যাতে আমরা আধুনিক ভারতীয় খাবারের উপর ফোকাস করে কিন্তু মজাদার/নৈমিত্তিক খাবারের অফার করি। অভিজ্ঞতা, যা পরবর্তীতে একটি বিশাল সাফল্য ছিল, শেফ হিমাংশু সাইনি এবং শেফ রাহুল রানাকে ধন্যবাদ, যারা নিরামিষ খাবারে আগ্রহ নিয়েছিল, আমরা 3 মাসের মধ্যে একটি মর্যাদাপূর্ণ মিশেলিন গাইডে জায়গা পেয়েছি প্রতিষ্ঠাতা ও ব্যবস্থাপনা পরিচালক ভূপেন্দ্র নাথ।

“তাহলে কেন এটি আমাদের লোকেদের কাছে আনবেন না অবতারার সাথে, আমরা চাই যে লোকেরা একটি সুন্দর ডাইনিং পর্যায়ে নিরামিষ খাবার উপভোগ করুক, যা অন্যথায় অবহেলিত সবজিকে একটি নতুন দৃষ্টিভঙ্গি দেয়, এটি একটি সুন্দর করে তোলে? অভিজ্ঞতা,” তিনি আমাদের বলেছেন।

অবতারার হাইলাইটস

অবতারায়, ভোজন শুরু হয় নৈবেদ্য দিয়ে, যা পঞ্চামৃত আকারে প্রসাদ গ্রহণের জন্য মন্দিরে যাওয়ার শৌখিন স্মৃতি দ্বারা অনুপ্রাণিত। পপকর্ন (রক সুগার) এবং জাফরানের সাথে পরিবেশন করা মাখন মালাই (তাজা মন্থন করা মাখন) কল্পনাপ্রসূত, অস্বাভাবিক এবং ঐশ্বরিক শ্রদ্ধার জন্য উপযুক্ত। কোর্সটি অগ্রসর হওয়ার সাথে সাথে আপনি পানসা স্বাদ পাবেন, একটি কাঁঠালের মোমো যা সামুদ্রিক বাকথর্ন থুকপা এবং কালো চালের পাপড়ের সাথে পরিবেশন করা হয়, উত্তর-পূর্ব ভারত উদযাপন করে। এছাড়াও কারুভেলভিলাস রয়েছে, একটি ঘি-তে ভাজা তিক্ত তরমুজ যা আম সাম্বা আইসক্রিম এবং দোসাই দিয়ে পরিবেশন করা হয়, তেতো তরমুজ খেতে বাধ্য হওয়ার শেফের শৈশবের স্মৃতি থেকে অনুপ্রাণিত। যাইহোক, এই সংস্করণ আপনাকে আরো চাওয়া ছেড়ে দেবে।

উত্তরাখণ্ডের ডালিকা (রাগি ভাতুরা এবং জাখিয়া আলু) আছে; বাদাকে, ডাল ভাদা, বীটরুট কাঞ্জি এবং কালো লেবুর আচারের স্বাদ একত্রিত হয়, যখন কাদালিকায়, কাঁচা কলা চাট, অ্যাভোকাডো চাটনি এবং খাকড়া ভারতীয় নিরামিষ খাবারের সমৃদ্ধ স্বাদ এবং টেক্সচার প্রদর্শন করে।

কৃষ্ণ ফল হল ভারতীয় ফলের প্রতি একটি সুন্দর শ্রদ্ধা, এতে রয়েছে প্যাশন ফল, পেয়ারার রস এবং স্ট্রবেরি চাটনি। মেনুতে সবচেয়ে জনপ্রিয় আইটেমটি হল বাল মিঠাই, ক্লাসিক উত্তরাখণ্ড ডেজার্টের একটি নতুন সংস্করণ।

“স্থানীয় জনসংখ্যার বিভিন্ন পছন্দের কারণে, দুবাইয়ের রান্নার স্টাইলটি তাদের মজবুত স্বাদ এবং মশলা ব্যবহার করার জন্য পরিচিত স্বাদের প্রতি যত্নবান হতে হবে কারণ প্রতিটি খাবার তাদের স্মৃতিতে জায়গা করে নেবে,” বলেছেন হিমাংশু সাইনি, গ্লোবাল কর্পোরেট শেফ, প্যাশন এফএন্ডবি, মুম্বাইয়ের অবতারা রেস্তোরাঁর দায়িত্বে।

“মুম্বাইয়ের মেনুটি প্রায় একই রকমের খাবার যেমন ক্ষীরা (এক ধরনের ক্ষীর); রাসা); ” সে যুক্ত করেছিল.

ট্রেসিন্ড কার্নিভালে মেনুতে কী আছে?

“আমরা আশা করি কার্নিভালের মাধ্যমে, অতিথিরা সুস্বাদু খাবারের স্বাদ নেওয়ার সময় একটি নাটকীয় অভিজ্ঞতা পাবেন। অবতারের বিপরীতে, কার্নিভালের থিমটি হল উদযাপন। টেবিলে প্রস্তুত খাবার এবং পানীয় থেকে শুরু করে মনোবিজ্ঞানীদের তাদের দক্ষতার সাথে আপনাকে মুগ্ধ করা, এটি সবই নিয়ে আসে একটি মজার ডাইনিং অভিজ্ঞতা, “Nut বলেন.

রাহুল কামাথ দ্বারা পরিচালিত বারে, আপনি সুস্বাদু উপভোগ করতে পারেন পানীয় বাড়িতে তৈরি, যেমন লিমনসেলো, কফি, কোকো কমলা পানীয়দৃশ্যটি মেলাতে, মুখোশ পরা একজন ব্যক্তি সুস্বাদু ককটেল পরিবেশন করেছিলেন। জাভা জাম্বোরি হল এক্সপ্রেসো মার্টিনির একটি মোড়, এবং টিকি টিকি হল একটি গ্রীষ্মমন্ডলীয় টিকি-স্টাইলের ককটেল যা হিবিস্কাস লিকারের সাথে মিলিত হয়, যা দোকানে পরিবেশন করা হয় কোকো লিকার এবং আনারসের জুসের মতো পানীয় অতিথিদের কাছে জনপ্রিয়।

কার্নিভালের সিগনেচার ডিশগুলির মধ্যে একটি হল সিজলিং পোর্টোবেলো স্টেক। “যখন আমি লখনউতে ছিলাম, আমি কাবাব এবং চাটনি নিয়ে আচ্ছন্ন ছিলাম। কার্নিভালের জন্য মেনু ডিজাইন করার সময়, আমরা নিরামিষভোজীদেরও পূরণ করতে চেয়েছিলাম এবং তাই এই অভিজ্ঞতা তৈরি করার জন্য কাবাব থেকে অনুপ্রেরণা নিয়েছিলাম,” প্যাশন বলেছেন, কর্পোরেট শেফ সরফরাজ আহমেদ এফএন্ডবি ইন্ডিয়া এবং মুম্বাইয়ের ট্রেসিন্ডের কার্নিভালে প্রধান শেফ।

আমাদের মেনুতে আরেকটি খাবারের নাম হল হালাল গাইস চিকেন ওভার রাইস, নিউ ইয়র্কের বিখ্যাত হালাল গাইস রেস্তোরাঁ থেকে অনুপ্রাণিত যেখানে তারা ভাত এবং সালাদ পরিবেশন করে। “আমরা মধ্যপ্রাচ্যের উপাদানগুলির দ্বারা অনুপ্রাণিত হয়ে আমাদের নিজস্ব সংস্করণ তৈরি করেছি৷ আমরা একটি বেস হিসাবে মুরগির সাথে সুগন্ধি চাল ব্যবহার করেছি এবং কালো চুন ত্জাত্জিকি সস, গার্লিক মেয়ো, জা'তার চিপস এবং বাটার লেটুস যোগ করেছি,” তিনি ব্যাখ্যা করেন৷

এছাড়াও উল্লেখযোগ্য হল দই আইসক্রিম, ধনেপাতা এবং তেঁতুলের শরবত; ক্রিম

প্রগতিশীল ভারতীয় পথ ধরুন

মজার বিষয় হল, অনেক বিদেশী রেস্তোরাঁ যেগুলিকে মিশেলিন তারকাদের পুরস্কার দেওয়া হয়েছে, সেখানে তথাকথিত “মডার্ন ইন্ডিয়ান” বা “প্রগতিশীল ভারতীয়” খাবার পরিবেশন করা হয়। যদিও এটি সারা বিশ্বের ভোজন রসিকদের জন্য একটি অভিনব অভিজ্ঞতা হতে পারে, ভারতে এটি কীভাবে সফল হয়েছে? নাথ ব্যাখ্যা করেন, “আমরা আমাদের মেনুগুলি গভীর গবেষণার উপর ভিত্তি করে তৈরি করি। ভারতে প্রতি 200 কিলোমিটারে, আপনি একটি আঞ্চলিক খাবার খুঁজে পান যা অন্বেষণের জন্য অপেক্ষা করছে। এমনকি ভারতীয়রা কখনও কখনও অন্যান্য অঞ্চলের রন্ধনসম্পর্কিত সংস্কৃতির সাথে অপরিচিত যা তাদের কাছে অপরিচিত, যথেষ্ট বোঝার অভাব রয়েছে। “

“আমাদের লক্ষ্য হল আঞ্চলিক খাবারগুলিকে উন্নত করা এবং সেগুলিকে বিশ্বের কাছে নিয়ে আসা, এই ধারণাটি ভেঙে দেওয়া যে ভারতে কেবল পনির, বাটার চিকেন বা বিরিয়ানি রয়েছে৷ স্থানীয় উপাদানগুলিকে হাইলাইট করে এবং ঐতিহ্যবাহী স্বাদকে সম্মান করার মাধ্যমে আমরা স্থায়িত্বকে উন্নীত করতে এবং স্থানীয় কৃষকদের সমর্থন করতে সক্ষম হয়েছি৷ আধুনিক ভারতীয় রন্ধনপ্রণালী শেফদের সৃজনশীলভাবে ক্লাসিক খাবারের পুনর্ব্যাখ্যা করার অনুমতি দেয় যাতে ভারতীয় খাবারের সারাংশ বজায় রেখে ডিনারদের একটি নতুন এবং সমসাময়িক অভিজ্ঞতা প্রদান করা যায়।”

মিশেলিন-স্টাইলের মুম্বাই

নট বলেন, মিশেলিন-তারকাযুক্ত শেফ এবং রেস্তোঁরাগুলির মাঝে মাঝে পপ-আপ উপস্থিতি শহরের লোকেদের জন্য খাবার, উপাদান এবং রান্নার কৌশলগুলি অনুভব করার একটি উপায় সরবরাহ করে যা তারা অন্য দেশে ভ্রমণ না করা পর্যন্ত তাদের কাছে প্রকাশিত হতে পারে না।

“মিশেলিন-তারকাযুক্ত রেস্তোরাঁগুলিকে ভারতে বা মুম্বাইতে নিয়ে আসা গ্যাস্ট্রোনমি সম্পর্কে মানুষের বোঝাপড়াকে প্রসারিত করবে, কেবলমাত্র একটি সূক্ষ্ম-ভোজন স্তরে নয় বরং স্থানীয় রেস্তোরাঁগুলির জন্য বিশ্বব্যাপী স্বাদ এবং সাংস্কৃতিক সংমিশ্রণে, এটি উচ্চ মান নির্ধারণ এবং ঠেলে দেবে৷ আরো পরিশীলিত স্বাদ পূরণের সীমানা।”