চালের চাল: বিরিঞ্জি এসেছে ফার্সি বেরেঞ্জ থেকে যার অর্থ চাল, তাই আসলে, বিরিঞ্জি চাল মানে চালের চাল।
আমি সবসময় এই বিষয়ে ফিরে আসি, তাই না? কিন্তু এটার একটা আকর্ষণ আছে যেটা আমি নাড়াতে পারি না। বারবার, কিছু আবিষ্কার পপ আপ হয়েছে যা আমাকে আরও গভীর খনন করতে বাধ্য করেছে। প্রকৃতপক্ষে, শেক্সপিয়রের ক্লিওপেট্রার মতো মাদ্রাজ বাশাই তার অসীম বৈচিত্র্যে বিস্মিত।
“বিরিঞ্জি চালের মতো বিরিঞ্জি শব্দের উৎপত্তি কী,” গত সপ্তাহে দ্য হিন্দুর কোলাপ্পান জিজ্ঞাসা করেছিল। তিনি এবং আমি প্রায়ই পারস্পরিক স্বার্থের বিভিন্ন বিষয়ে সহযোগিতা করি। এই প্রশ্নটি আমাকে আমার নোটগুলিতে ফিরে আসতে বাধ্য করেছে। এটা নয় যে বিরিঞ্জি চেন্নাইয়ের জন্য অনন্য, তবে ব্যুৎপত্তিগতভাবে, বিদেশী উত্সের অন্যান্য মাদ্রাজ বাশাই শব্দের সাথে এর অনেক মিল রয়েছে। বিরিঞ্জি এসেছে ফার্সি শব্দ বেরেঞ্জ থেকে, যার অর্থ চাল, তাই আসলে, বিরিঞ্জি চাল মানে চাল।
সূক্ষ্ম জীবন
মুঘলদের জন্য, পারস্যের দরবার সর্বদাই পরিমার্জিত জীবনযাপনের মডেল ছিল। পার্সিয়া থেকে ভারতে আনা হয়েছিল পুলাও এবং বিরিয়ানি সহ অনেক স্বাদের চালের খাবার। আজকাল, বিরিয়ানি চেন্নাইতে ব্যাপক জনপ্রিয়। অনেকে এটাকে শহরের সিগনেচার ডিশ বলে মনে করেন, কিন্তু এক প্রজন্ম আগে বিরিয়ানি ছিল হায়দ্রাবাদের সিগনেচার ডিশ। এটা আমাকে মাংস ছাড়া বিরিয়ানির জন্য মাদ্রাজ বাশাই শব্দের কথা মনে করিয়ে দিল – কুসকা। এখানে আমাদের পারস্যে ফিরে যেতে হবে – সেখানে খুশকা মানে শুধু সিদ্ধ চাল আর কিছুই নয়। আবুল ফজলের মতে, এটি ছিল সম্রাট আকবরের প্রিয় খাবারগুলির মধ্যে একটি যখন তিনি মাংস থেকে উপবাস করতেন, যা বেশ ঘন ঘন ছিল। তিনি প্রায়ই এটি সবজি দিয়ে খান।
মজার বিষয় হল, আজ, বেশিরভাগ রান্নার বই খুসখাকে দক্ষিণ ভারতীয় খাবার হিসাবে উল্লেখ করে। হয়তো বর্তমান সংস্করণ করে, এবং তাই বিরিঞ্জি করে। এতে কোন সন্দেহ নেই যে নামটি ফার্সি হলেও, বিরিঞ্জি এবং খুশকা আকৃতি ও আকারে দক্ষিণ ভারতীয় খাবার। মজার বিষয় হল, তাদের উৎপত্তি দেশে, তারা কেবল সাধারণ চাল।
অবশ্য মাদ্রাজের জন্য এই ঋণ শব্দের একমাত্র উৎস মুঘলই ছিল না। পর্তুগিজ এবং ডাচরাও অবদান রেখেছিল, কিন্তু তাদের অবদান প্রায়ই ভুলে যায়। বিরিঞ্জিতে ফিরে গেলে, একটি তত্ত্ব আছে যে এর নাম বেগুন বা বেগুনের ব্যবহার থেকে এসেছে। এটি পর্তুগিজ বেরিনেলা থেকে এসেছে, যা আরবি/ফার্সি ব্যাডেনজান থেকে এসেছে। যাইহোক, এই সবজিটি প্রাচীনকাল থেকেই ভারতীয় কারণ এটিকে বর্ণনা করার জন্য সংস্কৃতে একটি শব্দ রয়েছে – বর্তাক। বেগুন শব্দটি দক্ষিণ ভারতে সবচেয়ে বেশি ব্যবহৃত হয়, যখন উত্তরে স্থানীয় শব্দ যেমন বাইনগান পছন্দ করে, যা সংস্কৃত বৈটিংমা থেকে এসেছে।
ব্যাঙ্গালোর
এখন আমি আরেকটি সবজির কথায় আসি যা চেন্নাই একগুঁয়েভাবে ব্যাঙ্গালোর কাথিরিক্কাইকে বলে, ব্যাঙ্গালোরের বেগুন, ক্যান্টনমেন্ট শহরের সাথে হঠাৎ করে মহানগর হয়ে ওঠার সাথে দীর্ঘদিনের শত্রুতা নির্বিশেষে। সুরেশ জয়রাম তার চমৎকার বই লালবাগ, ব্যাঙ্গালোর: এ ক্রনিকল অফ দ্য গার্ডেন অ্যান্ড সিটিতে কীভাবে এটি ঘটেছে তা আমাদের বলেছেন। চায়োট, মেক্সিকোতে একটি উদ্ভিজ্জ স্থানীয়ভাবে 20 শতকের প্রথম দিকে বাগানের পরিচালক জেমস ক্যামেরন স্থানীয়ভাবে চাষ করেছিলেন এবং পর্তুগিজরা এটি শ্রীলঙ্কায় প্রবর্তন করেছিলেন, যেখানে এটি একটি মিশ্র সবজিতে পরিণত হয়েছিল, কিন্তু কেন আমি জানি না। একবার এটি বেঙ্গালুরুতে শিকড় গেড়েছিল, ক্যামেরন হোসুরের কৃষকদের মধ্যে এর বীজ বিতরণ করেছিলেন। এই সবজিটি মাদ্রাজ এবং সমগ্র দক্ষিণ ভারতে জনপ্রিয়। কিন্তু আমি আশ্চর্য হই যে কে ভেবেছিল এটি দূর থেকে বেগুনের মতো। তবে এর মধ্যে “ব্যাঙ্গালোর” শব্দটি সঠিক।
(ভি. শ্রীরাম একজন লেখক এবং ইতিহাসবিদ।)
