হিসাবে বারবিকিউ মরসুম শুরু হওয়ার সাথে সাথে বিশেষজ্ঞরা কানাডিয়ানদের লাল মাংস এবং হট ডগ গ্রিল করার সময় সতর্কতা অবলম্বন করার পরামর্শ দেন। যদিও সেই লোভনীয় সিয়ার চিহ্নগুলি স্বাদ যোগ করে, তারা সম্ভাব্য স্বাস্থ্য ঝুঁকিও তৈরি করে।
সৌভাগ্যবশত, বিপদগুলি কমিয়ে আপনি আপনার প্রিয় গ্রিলড খাবারগুলি উপভোগ করতে পারেন।
উচ্চ তাপমাত্রায় মাংস রান্না করা সম্ভাব্য ক্ষতিকারক রাসায়নিক তৈরি করে। এর মধ্যে রয়েছে পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বন (PAHs) এবং হেটেরোসাইক্লিক অ্যামাইনস (HCAs)। যদিও মানুষের ক্যান্সারের সাথে সরাসরি যোগসূত্র এখনও প্রতিষ্ঠিত হয়নি, ল্যাবরেটরি পরীক্ষাগুলি দেখায় এজেন্সি অনুসারে তারা ডিএনএ পরিবর্তন করতে পারে যা ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়াতে পারে জাতীয় ক্যান্সার ইনস্টিটিউট (এনআইএইচ).
“গ্রিলিং করার সময় দুটি বিষয় সম্পর্কে সচেতন হতে হবে। প্রথমত, লাল প্রক্রিয়াজাত মাংস, যেমন গরুর মাংস, হট ডগ বা সসেজ, এক ধরনের লাল প্রক্রিয়াজাত মাংস যা যেভাবেই রান্না করা হোক না কেন কোলোরেক্টাল ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়িয়ে দিতে পারে। কানাডিয়ান ক্যান্সার সোসাইটির স্বাস্থ্য নীতির পরিচালক এলিজাবেথ হোমস সতর্ক করেছেন।
“গবেষণা দেখায় যে এই মাংস, সেইসাথে পোল্ট্রি এবং মাছ, গ্রিলিং সহ উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করা ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়াতে পারে। এটি গুরুত্বপূর্ণ যে মাংস উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করা হলে কার্সিনোজেন তৈরি হয়।
যাইহোক, কিছু গ্রিল করার অভ্যাস ক্যান্সার-সৃষ্টিকারী রাসায়নিকের সংস্পর্শে আসার ঝুঁকি কমাতে পারে, যার মধ্যে ম্যারিনেট করা, চর্বিহীন মাংসের কাটা বেছে নেওয়া এবং কম তাপে গ্রিল করা।
মূল, হোমস সতর্ক করে, মাংস পোড়ানো এড়াতে হয়। ফলস্বরূপ ধোঁয়া এবং পোড়া ধ্বংসাবশেষে কার্সিনোজেন থাকে যা ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়ায়।
এইচসিএ গঠন করে যখন অ্যামিনো অ্যাসিড, শর্করা এবং ক্রিয়েটিন বা ক্রিয়েটিনিন (পেশীতে পাওয়া পদার্থ) উচ্চ তাপমাত্রায় প্রতিক্রিয়া দেখায়, ন্যাশনাল ইনস্টিটিউট অফ হেলথ তার ওয়েবসাইটে বলে।
পিএএইচ উত্পাদিত হয় যখন মাংস থেকে চর্বি এবং রস সরাসরি উত্তপ্ত পৃষ্ঠে গ্রিল করা হয় বা যখন একটি খোলা শিখা একটি পৃষ্ঠ বা আগুনের উপর পড়ে, যার ফলে শিখা এবং ধোঁয়া হয়। ধোঁয়ায় পলিসাইক্লিক অ্যারোমেটিক হাইড্রোকার্বন থাকে, যা মাংসের পৃষ্ঠে লেগে থাকে। অন্যান্য খাদ্য প্রস্তুতির প্রক্রিয়ার সময়ও PAH তৈরি হতে পারে, যেমন ধূমপান করা মাংস।
সর্বশেষ স্বাস্থ্য এবং চিকিৎসা খবর
প্রতি রবিবার আপনাকে ইমেল করা হয়।
ন্যাশনাল ইনস্টিটিউট অফ হেলথ (এনআইএইচ) রিপোর্ট করে যে এইচসিএ এবং পিএএইচ-এর গঠন মাংসের ধরন, রান্নার পদ্ধতি এবং “ডোনেনেস” (মাঝারি, মাঝারি বা ভালভাবে সম্পন্ন) এর মাত্রার উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হয়। মাংস যাই হোক না কেন, উচ্চ-তাপমাত্রার রান্নার পদ্ধতি যেমন গ্রিলিং বা প্যান-ফ্রাইং (১৪৮ ডিগ্রি সেলসিয়াসের উপরে) এবং রান্নার সময় বেশি হলে সাধারণত এই যৌগগুলির উচ্চ মাত্রার হয়।
উদাহরণস্বরূপ, ন্যাশনাল ইনস্টিটিউট অফ হেলথ (এনআইএইচ) বলে যে ভালভাবে রান্না করা গ্রিলড চিকেন এবং স্টেক এইচসিএ-তে বেশি। উপরন্তু, রান্নার পদ্ধতি যা মাংসকে ধোঁয়ায় প্রকাশ করে, যেমন খোলা শিখায় গ্রিল করা, এছাড়াও PAHs গঠনের দিকে পরিচালিত করতে পারে।
বারবিকিউ একটি নিরাপদ পরিমাণ কি?
আমেরিকান ইনস্টিটিউট ফর ক্যান্সার রিসার্চ (AICR) অনুসারে যথেষ্ট প্রমাণ নেই গ্রিল করা মাংস বিশেষভাবে ক্যান্সারের ঝুঁকি বাড়ায় দেখানো হয়েছে।
“কিন্তু আমরা জানি যে উচ্চ তাপমাত্রায় মাংস রান্না করা – যেমন গ্রিল করা – কার্সিনোজেন তৈরি করে… এই কার্সিনোজেনগুলি ডিএনএ-তে পরিবর্তন ঘটাতে পারে যা ক্যান্সারের দিকে নিয়ে যেতে পারে৷
কানাডিয়ান ক্যান্সার সোসাইটি প্রতি সপ্তাহে তিনটি পরিবেশনের মধ্যে লাল মাংস সীমিত করার পরামর্শ দেয়। রান্না করার সময়, একটি পরিবেশনের ওজন 85 গ্রাম, যা তাসের ডেকের চেয়ে ছোট।
সংস্থাটি আরও এক ধাপ এগিয়ে যায় এবং প্রক্রিয়াজাত মাংস সম্পূর্ণরূপে এড়িয়ে যাওয়ার পরামর্শ দেয় (বা যতটা সম্ভব সীমিত করে)। এর মধ্যে রয়েছে হ্যাম, বেকন, সালামি এবং হট ডগ। প্রক্রিয়াজাত মাংস বলতে ধূমপান, নিরাময়, লবণাক্ত বা প্রিজারভেটিভ যোগ করে সংরক্ষণ করা হয়েছে এমন কোনো মাংসকে বোঝায়। এই সংরক্ষণ পদ্ধতিগুলি কার্সিনোজেন গঠনের দিকে নিয়ে যেতে পারে।
তবে আপনাকে এখনও গ্রিলটি দূরে রাখতে হবে না।
গুয়েলফ বিশ্ববিদ্যালয়ের খাদ্য নিরাপত্তার অধ্যাপক কিথ ওয়ারিনার বলেছেন, আপনি যদি প্রতিদিন বারবিকিউ না খান, তাহলে আপনার অতিরিক্ত উদ্বিগ্ন হওয়া উচিত নয়।
“মাংস এবং গ্রিলিংয়ের মধ্যে এই কার্সিনোজেনগুলির একটি যোগসূত্র রয়েছে, কিন্তু বাস্তবতা হল, আমরা বছরের প্রতিটি দিন গ্রিল করি না, তাই আমাদের এটি বেশি করা উচিত নয়। চিন্তিত,” তিনি বলেন।
গ্রিলের উপর মাংস গ্রিল করার সময় কার্সিনোজেনিক যৌগগুলি থেকে রক্ষা করার সর্বোত্তম উপায় হল মাংসকে ম্যারিনেট করা, ওয়ারিনার বলেছেন।
তিনি সম্ভব হলে বিয়ার মেরিনেড ব্যবহার করার পরামর্শ দেন, কারণ এতে অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট রয়েছে যা এইচসিএ এবং পিএএইচ-এর মতো ক্ষতিকারক যৌগ গঠন প্রতিরোধে সহায়তা করে।
উদাহরণস্বরূপ, 2022 সালে প্রকাশিত পরিবেশগত গবেষণা এবং জনস্বাস্থ্যের আন্তর্জাতিক জার্নাল গবেষণায় দেখা গেছে যে বিয়ারের সাথে মেরিনেট করা বারবিকিউড মাংসে পিএএইচ সামগ্রী উল্লেখযোগ্যভাবে হ্রাস করতে পারে। গবেষণায় দেখা গেছে যে গাঢ় বিয়ারের সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য প্রভাব রয়েছে।
“এটি এমন কিছুতে ম্যারিনেট করার জন্য নেমে আসে যা অ্যান্টিঅক্সিডেন্টে বেশি থাকে,” ওয়ারিনার বলেছিলেন। “কি হয় আপনি মাংসের উপর একটি আবরণ লাগান এবং এই হাইড্রোকার্বনগুলি এর সাথে আসে এবং এটি তাদের নিরপেক্ষ করে।”
যোগ করা মধুভিনেগার, তেল, লেবুর রস এবং ভেষজ ঔষধ গবেষণায় দেখা গেছে যে গ্রিলিংয়ের প্রায় 30 মিনিট আগে মাংস খাওয়া কার্সিনোজেনিক যৌগগুলির গঠন কমাতেও সাহায্য করতে পারে।
এইচসিএ এবং পিএএইচ-এর সংস্পর্শ আরও কমাতে, চুলা বা মাইক্রোওয়েভে আপনার মাংসের কিছু অংশ আগে থেকে রান্না করার কথা বিবেচনা করুন। এআইসিআর বলে যে এটি করার ফলে গ্রিলের উপর উচ্চ তাপমাত্রায় রান্না করার সময় কমে যায়, এই ক্ষতিকারক রাসায়নিকগুলির গঠন কমিয়ে দেয়।
এআইসিআর বলেছে, মাংস থেকে চর্বি অপসারণ করলে পোড়া ও পোড়াও কমে যায়।
“গ্রিল করার জন্য মাংসের চর্বিহীন কাটা বেছে নিন, এবং আপনি সেগুলিকে ধীরে ধীরে গ্রিল করুন…উচ্চ তাপ ব্যবহার করার পরিবর্তে,” হোমস পরামর্শ দেন, মাংস গ্রিল করার পরিবর্তে, আপনি শাকসবজি চেষ্টা করতে পারেন।
“সুতরাং আপনি গ্রিলের উপর রাখতে পারেন এমন সমস্ত সবজি এবং ফল সম্পর্কে চিন্তা করুন এবং এখনও গ্রিল করা এবং বাইরে উপভোগ করুন।”
© 2024 World Information, Corus Leisure Inc এর একটি বিভাগ।
