এই খাবারকে বলা হয় চার্জগ্রিলড শাওয়ারমা। বিকাল ৪টায়, হাবু সিগুদা, হায়দ্রাবাদের ৮ নম্বর রুটে ফুড কিয়স্ক তৈরি। হাবু সিগুদা একটি মধ্যবিত্ত আবাসিক এলাকা যা সরকারি অফিস দ্বারা বেষ্টিত। ঐতিহ্যবাহী উল্লম্ব গ্রিলের বিপরীতে, এখানে বারবিকিউ কাঠকয়লার উপর গ্রিল করা হয়। কিমা করা মাংস কাটা শাকসবজি দিয়ে পরিবেশন করা হয়, ফ্ল্যাট রুটির উপর ছড়িয়ে দেওয়া হয় এবং ক্রিম সস এবং অন্যান্য সস দিয়ে শীর্ষে দেওয়া হয়। সন্ধ্যা 6 টায়, লোকেরা সারিবদ্ধ হয়ে রসালো রোটি ক্যানাই স্ন্যাকস হাতে পাওয়ার জন্য অধীর আগ্রহে অপেক্ষা করছে।
একজন ক্রেতা জিজ্ঞেস করলেন, “আপনি কি তাজা মাংস দিয়ে তৈরি করতে পারেন?” “না, এটা সময় লাগে। প্রথমত, আমাকে এটি করতে হবে,” স্টলের যুবকটি বলল, ঘড়ির কাঁটার মতো হাত নাড়ছে।
তাজা ভাজা মাংস এবং মাটির মাংসের মধ্যে কি পার্থক্য আছে? হায়দ্রাবাদের 40-ডিগ্রি সেলসিয়াস তাপে, খাদ্য নিরাপত্তা একটি ক্রমবর্ধমান উদ্বেগ এবং এটি এমন একটি প্রশ্ন যা ডিনারদের জরুরীভাবে উত্তর দেওয়া দরকার।
তেলঙ্গানা স্টেট ফুড ল্যাবরেটরির একজন কর্মকর্তা বলেন, “মেয়োনেজের মৌলিক উপাদানগুলো হল ডিম এবং তেল। উপাদানগুলো যদি তাজা না হয় বা সঠিকভাবে সংরক্ষণ করা না হয়, তাহলে মিশ্রণে সালমোনেলা বৃদ্ধির সম্ভাবনা অনেক বেশি।” “এটি নিরাপদ কিনা তা সঠিকভাবে বলতে পারার আগে নমুনাটিকে কোল্ড চেইনের মাধ্যমে পরিবহন করতে হবে। অন্যথায়, আমরা মিথ্যা ইতিবাচক ফলাফল পাব,” তিনি ব্যাখ্যা করেন।
রাস্তার পাশের স্ন্যাক বার এবং উচ্চ-ট্রাফিক রেস্তোরাঁর জন্য, বিপদটি স্বাস্থ্যবিধি অবস্থার সাথে ঘনিষ্ঠভাবে সম্পর্কিত। দিনের উচ্চ তাপমাত্রা, দীর্ঘ খাবার সঞ্চয় করার সময়, উচ্চ খাবারের থ্রুপুট, দীর্ঘ কর্মীদের কাজের সময়, সীমিত জল সরবরাহ, নিম্ন স্বাস্থ্যবিধি মান এবং দুর্বল রান্নাঘরের তত্ত্বাবধান সবই শহরের বাইরে খাওয়াকে একটি বিপজ্জনক প্রস্তাব করে তোলে। এটি খাদ্য সরবরাহের অ্যাপ্লিকেশনগুলির জটিলতার সাথে মিলিত অভিজ্ঞতাটিকে আরও ভয়ঙ্কর করে তোলে।
যাইহোক, কিছু রেস্টুরেন্ট ডিনারদের উদ্বেগ দূর করার উপায় খুঁজছে। পশ্চিম হায়দ্রাবাদের আবাসিক ও বাণিজ্যিক এলাকা থানাকায় অবস্থিত তাজা রান্নাঘর স্থানীয়দের মধ্যে অন্যতম প্রিয় রেস্তোরাঁ। এখানকার প্রধান আকর্ষণ হল সকাল ও সন্ধ্যায় পরিবেশিত দক্ষিণ ভারতীয় খাবার। রেস্তোরাঁর ম্যানেজার রাজু বলেন, “আমরা সাধারণত এখানে প্রতিদিন 2,500 থেকে 3,000 ডিনার পাই এবং সাপ্তাহিক ছুটির দিনে ট্রাফিক আরও বেশি হবে।”
বাইরে থেকে, রেস্তোরাঁর স্বাস্থ্যবিধির উপর জোর দেওয়া স্পষ্ট, কাউন্টার স্টাফ থেকে ওয়েটার পর্যন্ত সমস্ত কর্মচারী মুখোশ এবং গ্লাভস পরা। রেস্তোরাঁর ভিতরের প্রতিটি ঘরে পানি জমে ঠেকাতে ড্রেনেজ গর্ত রয়েছে। “প্রতিদিনের শেষে, আমরা অবশিষ্ট বাটা এবং খাবার ফেলে দিই এবং প্রতিদিন সকালে একটি নতুন ব্যাচ প্রস্তুত করি। মেয়াদোত্তীর্ণ পণ্য ব্যবহার করার ঝুঁকি দূর করার জন্য আমরা সীমিত ভিত্তিতে স্টক পুনরুদ্ধার করি। আমরা কেবল তখনই পুনঃস্টক করি যখন আমাদের স্টক কম থাকে।” লা ঝু ব্যাখ্যা করেছেন।
পূর্ব হায়দ্রাবাদের লটকুন্টার গ্রিল হাউস রেস্তোরাঁয় এটি সাধারণত একটি শান্ত বিকেল। আংশিক কারণ এটি 1 টা পর্যন্ত খোলা হয় না, এবং আংশিক কারণ এটি খুব গরম। বসার জায়গাটি অর্ডারিং কাউন্টার সংলগ্ন একটি পৃথক এলাকা। এই বছরের জানুয়ারিতে, বৃহত্তর হায়দ্রাবাদ মিউনিসিপ্যাল কর্পোরেশন শাওয়ারমা খেয়ে 17 জন অসুস্থ হয়ে পড়ায় রেস্টুরেন্টটি বন্ধ করে দেয়। তিন বছর ধরে এখানে কাজ করা সন্তোষ কাউন্টারে বসে। “রেস্তোরাঁটি প্রায় দেড় মাস বন্ধ ছিল এবং মাত্র দুই মাস আগে আবার চালু হয়েছে,” তিনি বলেছিলেন। “সংবাদ এবং জনগণের উদ্বেগের কারণে শাওয়ারমা বিক্রি শুরুতে কম ছিল, কিন্তু ধীরে ধীরে বাড়তে শুরু করেছে। প্রধান সড়কে থাকা আমাদের রেস্তোরাঁর জন্য একটি সুবিধা; যদিও কম নিয়মিত, এখানে প্রচুর পথচারী আসছেন। খাও,” সন্তোষ ব্যাখ্যা করে।
বেআইনি কাজ এবং ক্র্যাকডাউন
অসুস্থ ডিনারের ঘটনাটি শহর জুড়ে খাদ্য নিরাপত্তা আধিকারিকদের দ্বারা আশ্চর্যজনক পরিদর্শনের একটি সিরিজ শুরু করেছে। আরেকটি অনুঘটক ছিল আমেরপেটের একটি সুপারমার্কেটে ক্যাডবেরি চকোলেট প্যাকেজিংয়ে কৃমির আবিষ্কার। এখন, জিএইচএমসি কমিশনার স্বাস্থ্যবিধি লঙ্ঘন সনাক্ত করতে শহর জুড়ে রেস্তোঁরা এবং ক্যান্টিন পরিদর্শন করার জন্য খাদ্য সুরক্ষা বিভাগের কমিশনারের সাথে হাত মিলিয়েছেন। এই উদ্দেশ্যে তিন থেকে চারজন খাদ্য নিরাপত্তা কর্মকর্তার সমন্বয়ে বিশেষ টাস্ক ফোর্স গঠন করা হয়েছে। জিএইচএমসির সহকারী খাদ্য পরিচালক বালাজি রাজু বলেছেন, কমিশনারদের সাথে দলগুলি, আশ্চর্য পরিদর্শন পরিচালনার জন্য রেস্তোঁরাগুলির ঘনত্বের উপর ভিত্তি করে স্থান নির্বাচন করেছে।
ফুড সেফটি অফিসার (FSO) একটি পরিদর্শন করার পর একটি পরিদর্শন প্রতিবেদন তৈরি করে। প্রয়োজনে, FSO সন্দেহভাজন আইটেমগুলির নমুনা সংগ্রহ করে এবং পরীক্ষার জন্য জাতীয় খাদ্য পরীক্ষাগারে পাঠায়। ছোটখাটো লঙ্ঘনের ক্ষেত্রে, মনোনীত অফিসার (ডিও) একটি সংশোধন বিজ্ঞপ্তি জারি করবেন এবং কমপক্ষে 14 দিনের সম্মতির সময়কাল প্রদান করবেন। গুরুতর লঙ্ঘনের জন্য, কারণ দর্শানোর নোটিশ জারি করা হবে। খাদ্য ব্যবসা অপারেটর (FBO) সন্তোষজনক প্রতিক্রিয়া প্রদান করতে ব্যর্থ হলে DO একটি রায় অনুমোদন করতে পারে। জরিমানা লঙ্ঘনের প্রকৃতির উপর নির্ভর করে এবং নিম্নমানের বা ভুল ব্র্যান্ডযুক্ত খাবারের জন্য 3 লাখ টাকা পর্যন্ত জরিমানা থেকে ক্ষতিকারক ভেজাল রাখার জন্য 10 লাখ টাকা পর্যন্ত জরিমানা হতে পারে।
কারাদণ্ডে দণ্ডিত গুরুতর অপরাধের জন্য, ডিও ফুড সেফটি কমিশনারের কাছে সুপারিশ পাঠায়, যিনি তারপর সিদ্ধান্ত নেন যে অপরাধের গুরুতরতার উপর নির্ভর করে মামলাটি নিয়মিত বা বিশেষ আদালতে পাঠানো হবে কিনা।
যখন দলটি আবিষ্কার করে যে একটি রেস্তোরাঁ স্বাস্থ্যবিধি মান পূরণ করছে না, তখন তারা রান্নাঘরের তত্ত্বাবধায়কদের চিহ্নিত করে এবং স্বাস্থ্যবিধি রক্ষণাবেক্ষণ প্রশিক্ষণ প্রদান করে। “এটি ন্যাশনাল রেস্তোরাঁ অ্যাসোসিয়েশন অফ ইন্ডিয়ার সাথে একটি সহযোগিতামূলক প্রকল্প, যা প্রতি মাসে প্রায় 500 থেকে 600 রেস্তোরাঁ এবং ক্যান্টিনের জন্য সচেতনতা প্রচারের আয়োজন করে৷ রেস্তোরাঁ ছাড়াও, শহরের অসংখ্য রাস্তার খাবার বিক্রেতার স্বাস্থ্যকর অনুশীলনগুলিও উদ্বেগের কারণ৷ এই লক্ষ্যে, প্রাসঙ্গিক বিভাগটি 600 থেকে 700 বিক্রেতাদের চিহ্নিত করার জন্য কাজ করছে এবং কীভাবে সঠিক স্বাস্থ্যবিধি বজায় রাখতে হয় সে সম্পর্কে তাদের শিক্ষিত করার জন্য মাসিক সচেতনতা প্রচার চালাচ্ছে,” বালাজি বলেছেন।
তিনি উল্লেখ করেছেন যে একাধিক অবস্থান সহ বেশ কয়েকটি রেস্তোরাঁ চেইন স্বাস্থ্যবিধি তদারকি সুপারভাইজারদের অর্পণ করে যাদের প্রায়ই পর্যাপ্ত যোগ্যতা নেই। তিনি রায়ালসিমা রুচুলু এবং শাহ ঘৌসের মতো সুপরিচিত রেস্তোরাঁর উদাহরণ উদ্ধৃত করেছেন যেগুলি স্বাস্থ্যবিধি লঙ্ঘনের জন্য তদন্তের আওতায় এসেছে। “এই রেস্তোরাঁগুলিকে আগে স্বাস্থ্যবিধি মান সম্পর্কে অবহিত করা হয়েছিল এবং আপাতত সেগুলি বজায় রাখা হয়েছিল৷ তবে, এই মানগুলি পরে ইচ্ছাকৃতভাবে বা অনিচ্ছাকৃতভাবে আপস করা হয়েছিল,” তিনি উল্লেখ করেছেন৷
ফুড সেফটি বিভাগের কমিশনার আরভি কারনান বলেন, হাইজিন লেভেল সার্টিফিকেশন স্কিমে অংশ নেওয়া রেস্তোরাঁর জন্য অনেক উপকারী হবে। এই স্বেচ্ছাসেবী উদ্যোগ খাদ্য প্রতিষ্ঠানের মূল্যায়ন করে তাদের খাদ্য স্বাস্থ্যবিধি এবং পরিদর্শনের সময় পরিলক্ষিত নিরাপত্তা পরিস্থিতির উপর ভিত্তি করে। একটি হাইজিন রেটিং সার্টিফিকেট পাওয়ার মাধ্যমে, একটি রেস্তোরাঁ পরিষ্কার-পরিচ্ছন্নতা এবং নিরাপত্তার উচ্চ মান বজায় রাখার প্রতি তার প্রতিশ্রুতি প্রদর্শন করতে পারে।
বিপজ্জনক রাসায়নিকের
বিশ্বব্যাপী, ভারতীয় খাদ্য উপাদানের নিরাপত্তা নিয়ে উদ্বেগ বাড়ছে, ইউরোপীয় ইউনিয়নের খাদ্য ও খাদ্যের জন্য র্যাপিড অ্যালার্ট সিস্টেম 500 টিরও বেশি নমুনায় দূষণের পতাকাবাহী। 21 মে, সিস্টেমটি অর্গানোফসফরাস কীটনাশক “পারমেথ্রিন” এবং “মিথাইলপারমেথ্রিন” ধারণ করার জন্য রুইবোস আনারস চা, ভারতের একটি ভেষজ চাকে পতাকা দেয়। 17 মে, একই ক্ষতিকারক রাসায়নিকগুলি শেখার অক্ষমতার সাথে যুক্ত দেশ থেকে কিশমিশে সনাক্ত করা হয়েছিল। যদিও এই পদার্থগুলি 40 টিরও বেশি দেশে নিষিদ্ধ, তারা এখনও ভারতে অনলাইন শিপিং প্ল্যাটফর্মের মাধ্যমে উপলব্ধ।
একটি ইইউ পরীক্ষাগার দ্বারা আবিষ্কৃত রাসায়নিকের একটি সিরিজ একটি বিষাক্ত ককটেল মত দেখায়. তালিকায় রয়েছে বিপজ্জনক পদার্থ যেমন ইথিলিন অক্সাইড, পারদ, অ্যাফ্লাটক্সিন বি১, বিভিন্ন কীটনাশকের অবশিষ্টাংশ, ট্রাইসাইক্লাজল, ফেনপ্রোপ্যাট্রিন, হাইড্রোসায়ানিক অ্যাসিড, নাইট্রোফুরান্স, পাইরোলিডিন অ্যালকালয়েড এবং ক্যাডমিয়াম।
নিম্ন স্বাস্থ্যবিধি মান এবং খাদ্য দূষণ সম্পর্কে বিশ্বব্যাপী উদ্বেগের মধ্যে স্থানীয় উদ্বেগের মধ্যে ফুড সেফটি অ্যান্ড স্ট্যান্ডার্ড অথরিটি অফ ইন্ডিয়া (এফএসএসএআই) জাতীয় নজরদারি হিসাবে আবির্ভূত হয়েছে। সংস্থাটি 1.4 বিলিয়ন মানুষের দেশে খাদ্য নিরাপত্তা নিশ্চিত করার জন্য দায়ী এবং এর বাজেট 6.75 বিলিয়ন টাকা। 2021-22 সালে, সংস্থাটি 1,44,345টি নমুনা পর্যালোচনা করেছে এবং তাদের মধ্যে 32,934টি নিম্নমানের – প্রায় 22% নিরাপত্তা পরীক্ষায় ব্যর্থ হয়েছে।
হাঁটু ঝাঁকুনি প্রতিক্রিয়া বা পৌঁছনো?
মূল, তবে, সংখ্যা নয়। এক বিলিয়নেরও বেশি লোক এবং অগণিত রেস্তোরাঁ সহ একটি দেশে, রাস্তার বিক্রেতা থেকে শুরু করে উচ্চমানের রেস্তোরাঁ পর্যন্ত, খাদ্য সুরক্ষা ওয়াচডগগুলি 150,000-এরও কম নমুনা পরীক্ষা করেছে৷ এই ধরনের নমুনা ভোক্তারা অনলাইনে যে খাবার অর্ডার করে বা আপস্কেল ক্যাফেতে উপভোগ করে সে সম্পর্কে চিন্তিত। হায়দ্রাবাদে 50 টিরও কম খাদ্য নিরাপত্তা কর্মকর্তা রয়েছে। এখন, এটি একটি বড় প্রশ্ন উত্থাপন করে – সীমিত বাহিনী কি কার্যকরভাবে শহরের অগণিত রেস্তোঁরাগুলিকে নিরীক্ষণ করতে পারে যা লক্ষ লক্ষ লোককে পরিবেশন করে?
“এটি একটি ভাল প্রচেষ্টা, যাইহোক, এটির জন্য একটি ব্যাপক প্রচেষ্টা প্রয়োজন। শুধুমাত্র শাস্তি দেওয়া এবং প্রচার করা যে কর্তৃপক্ষ ব্যবস্থা নিয়েছে তা সর্বোত্তম পন্থা নয়। এতে খাদ্য অপারেটরদের কী করা উচিত এবং কী এড়ানো উচিত সে সম্পর্কে প্রশিক্ষণ দেওয়া উচিত, কারণ অনেক খাদ্য অপারেটরের এই জ্ঞানের অভাব রয়েছে, কর্তৃপক্ষের পুরো শিল্পের উন্নতির জন্য কাজ করা উচিত,” বলেছেন তেলেঙ্গানা শেফ অ্যাসোসিয়েশনের সভাপতি ধর্মেন্দ্র লাম্বা৷
“যদি কোনো ব্যক্তিকে পরীক্ষায় উত্তীর্ণ হতে হয়, তবে তাদের সিলেবাসটি জানা উচিত। একইভাবে, পরিদর্শনের পরে, কর্তৃপক্ষ যদি তিন মাস পরে পুনরায় পরিদর্শন করে এবং পরিস্থিতির পরিবর্তন না হয়, তাহলে দায়িত্ব অপারেটরের উপর বর্তায়”। যোগ করা হয়েছে
তিনি ব্যাখ্যা করেন যে খাদ্য ব্যবসা অপারেটরদের স্যানিটেশন সুবিধা প্রদান এবং স্বাস্থ্যকর খাবার পরিবেশন করার দিকে মনোনিবেশ করা উচিত কারণ এটি দীর্ঘমেয়াদে তাদের ব্যবসার জন্য উপকারী হবে। “যদি গ্রাহকরা রেস্তোরাঁয় খাওয়ার পরে অসুস্থ হয়ে পড়েন, তাহলে তাদের ফিরে আসার সম্ভাবনা কম থাকে, যার ফলে আস্থা নষ্ট হয়। যদিও স্বাস্থ্যবিধি সস্তা নয়, এটিকে অবহেলা করা অনেক বেশি ব্যয়বহুল,” লাম্বা জোর দিয়েছিলেন।
