শেফ বরুণ তোটলানি ভারতীয় খাবারের বিকশিত মুখ এবং তার গ্যাস্ট্রোনমিক দর্শন সম্পর্কে কথা বলেছেন

বরুণ তোতলানির সাথে একটি দ্রুত চ্যাটে, তিনি উদ্ভাবন, প্রবণতা এবং আরও অনেক কিছু সম্পর্কে কথা বলেন

1. আপনি মাস্কে দায়িত্ব নেওয়ার পর থেকে আপনি কোন উদ্ভাবনী পদ্ধতি বা প্রক্রিয়াগুলি প্রয়োগ করেছেন?

উত্তর: আমি বিশ্বাস করি যে প্রত্যেকেই একজন স্বাধীন ব্যক্তি এবং তার নিজস্ব গল্প আছে। আমরা সকলেই ভিন্ন ভিন্ন প্রভাব নিয়ে বড় হয়েছি এবং কোনো দুজনেরই একই অভিজ্ঞতা নেই। আমি মুম্বাইয়ের গলে যাওয়া পাত্রে বড় হয়েছি এবং বিভিন্ন সংস্কৃতি, স্বাদ এবং গল্পের কাছে উন্মুক্ত হয়েছি। আমি রান্নাঘরে এবং আমাদের দল যে খাবার পরিবেশন করে সেখানে একই ধারণা প্রয়োগ করার চেষ্টা করি। আমাদের মেনু সকলের কাছ থেকে ইনপুট এবং প্রভাবের সাথে অত্যন্ত সহযোগিতামূলক। আমাদের সারা দেশে বিভিন্ন ধরণের লোক রয়েছে, প্রত্যেকেরই আলাদা স্বাদ এবং ঐতিহ্য রয়েছে। আপনি আমাদের খাদ্য এবং পানীয়ের আশেপাশে এই ব্যক্তিগত ইতিহাসগুলিকে বিভিন্ন উপায়ে দেখানো দেখতে পাবেন। মুখোশগুলি এক ব্যক্তির ব্যবসা নয় এবং আমি মনে করি এটি মেনুতে প্রতিফলিত হয়েছে।

2. পুরষ্কার এবং তালিকা সম্পর্কে আপনার চিন্তাভাবনা কী – তারা কি আপনার জন্য একজন শেফের সাফল্য নির্ধারণ করে?

সমস্ত স্বীকৃতি ভাল কারণ এটি একটি দল হিসাবে আমাদের উত্সাহিত করে এবং অনুপ্রাণিত করে। তারা আমাদের বিভিন্ন শ্রোতাদের কাছে পৌঁছানোর সুযোগ করে দেয়। অন্যরা ভালো কাজ করছে এবং আমাদের শিল্পের মধ্যে সম্প্রদায় গড়ে তোলার বিষয়ে জানতেও তারা আমাদের জন্য একটি দুর্দান্ত উপায়। আমরা ভারতীয় এবং আন্তর্জাতিক প্রকাশনা থেকে স্বীকৃতির জন্য সর্বদা কৃতজ্ঞ। এটি বলার সাথে, আসুন মনে রাখবেন যে পুরষ্কারগুলি পথের প্রণোদনা, চূড়ান্ত গন্তব্য নয়। আমরা আরও ভাল করতে পারি এমন কিছু সবসময় থাকে। আমরা আমাদের ডিনারকে মনে রাখতে চাই এবং আমাদের অতিথিদের জন্য প্রতিদিন একটি দুর্দান্ত অভিজ্ঞতা প্রদানের জন্য ক্রমাগত চেষ্টা করি।

3. আপনার খাদ্য দর্শন কি? কোন খাবারগুলি আপনার খাদ্য দর্শনকে মূর্ত করে তোলে?

আমার দর্শন সবসময় মেনুতে খাবারের স্বাদ আগে নিশ্চিত করা, গল্প নয়। খাবারের স্বাদ ভালো না হলে একটা দারুণ গল্প করে কী লাভ? আমার পুরো মেনুটি একসাথে ভালভাবে ফিট করার জন্য দরকার যাতে খাবারগুলি একসাথে কাজ করে, একে অপরের পরিপূরক হয় এবং একটি সম্পূর্ণ এবং সুস্বাদু অভিজ্ঞতা প্রদান করে। আমি মনে করি আমাদের গোদা মসলা, ক্ল্যামস এবং করন্দি লঞ্চা থালা এই ধারণাটিকে খুব ভালভাবে মূর্ত করে। এই গ্রেভিতে পেঁয়াজ এবং গোদা মসলার একটি ভিত্তি রয়েছে, যা স্টিমড ক্ল্যামের সাথে পরিবেশন করা হয়, যা পরে কলি মসলা চাটনি দিয়ে স্টাফ করা হয় এবং গ্রিল করা হয়। থালাটির শীর্ষে করান্দি লঞ্চা (চিংড়ির আচার) এবং মাস্কের প্রধান, নরম মাখনযুক্ত লেডি পাভের সাথে যুক্ত। এই খাবারটি তিনটি ভিন্ন মহারাষ্ট্রীয় মশলার মিশ্রণকে হাইলাইট করে। ভারতে, আমাদের অনেক রন্ধনপ্রণালী বিভিন্ন অঞ্চলে ভিন্ন ভিন্ন মশলার মিশ্রণে তৈরি করা হয়। আমরা একক মসলার দেশ নই। মশলা মেশানো একটি শিল্প এবং সঠিকভাবে করা হলে এটি সুস্বাদু হয়।

4. এশিয়ার অন্যতম সেরা রেস্তোরাঁ চালাচ্ছেন একজন শেফ হিসাবে, আপনার স্বাক্ষর শৈলী এবং গুণমান বজায় রেখে ভারতীয় রন্ধনশৈলীর জন্য অনন্য উপাদানগুলি সোর্স করার ক্ষেত্রে আপনি কোন চ্যালেঞ্জের মুখোমুখি হন?

আমাদের মেনু চারপাশে তৈরি করা উপাদানগুলি সোর্স করার ক্ষেত্রে আমরা বেশ কয়েকটি চ্যালেঞ্জের মুখোমুখি হই। দেশের বিভিন্ন স্থান থেকে উপাদান পরিবহন এবং তাদের সতেজতা বজায় রাখা একটি বড় চ্যালেঞ্জ। আমরা সবসময় সফল হই না, যা একটু হতাশাজনক হয় যখন আমরা কম পরিচিত সুস্বাদু খাবারগুলি প্রদর্শন করতে উত্তেজিত হই। কখনও কখনও আমরা ভারতীয় উপকূলরেখার চারপাশ থেকে সামুদ্রিক শৈবালের মতো উপাদানগুলি খুঁজে পাই যা কেউ প্রক্রিয়াজাত করে খায় না। কখনও কখনও আমরা স্থানীয় লোকেদের এই প্রক্রিয়াগুলি সেট আপ করতে সাহায্য করি। আমাদের মেনুতে ভারতীয় সামুদ্রিক শৈবাল ব্যবহার করার জন্য আমরা প্রথম রেস্তোরাঁগুলির মধ্যে একটি, কিন্তু এটি ঘটানোর জন্য আমাদের অনেক কাজ করতে হয়েছিল। আমাদের সমস্ত উপাদান বিভিন্ন উপায়ে উৎসারিত হয়। আমরা গ্রামীণ রাজস্থানের কাচরি নামক একটি সবজি ব্যবহার করি যা কাঞ্জিতে গাঁজন করা হয়। সেখানে আমরা একজন সবজি বিক্রেতার সাথে দেখা করি যিনি তার পণ্যগুলি একটি বাসে রেখেছিলেন যা তার গ্রামের মধ্য দিয়ে যায় এবং অবশেষে মুম্বাই পৌঁছেছিল। তারপর আমাদের দলের লোকেরা বোরিভালি বাসস্ট্যান্ড থেকে সবজি সংগ্রহ করবে। আমাদের সোর্সিংয়ের সাথে আমাদের উদ্ভাবন এবং সৃজনশীল হতে হবে, তবে এটি মূল্যবান।

5. স্থানীয় ভারতীয় খাবার অফার করে এমন অনেক রেস্তোরাঁর মধ্যে, মাস্কের মেনু অন্যদের থেকে কীভাবে আলাদা?

আমরা আমাদের তৈরি খাবারের উপাদান, কৌশল, সংস্কৃতি এবং ঐতিহ্য নিয়ে অনেক চিন্তাভাবনা করি। কখনও কখনও আপনি এমন একটি থালা পাবেন যা বিভিন্ন রাজ্যের উপাদানগুলির সংমিশ্রণ এবং ঐতিহ্যগত এবং আধুনিক কৌশলগুলির সংমিশ্রণে প্রস্তুত, তবে এটি কখনই এলোমেলো নয়। কেরালা ভ্রমণের সময় আমরা প্রচুর ইদিয়াপ্পাম এবং নারকেল স্টু খেয়েছি। আমরা মেনুতে এটি যোগ করতে চেয়েছিলাম কিন্তু সিদ্ধান্ত নিয়েছিলাম যে গরম স্টু উপভোগ করার জন্য আবহাওয়া খুব উষ্ণ হবে। তাই আমরা একটি রিফ্রেশিং নারকেল স্টু ফোম তৈরি করেছি, ক্রিসপি ইদিয়াপ্পাম এবং হাঁসের ফ্লসের সাথে যুক্ত। প্রসঙ্গ আমাদের কাছে গুরুত্বপূর্ণ এবং আমরা ঐতিহ্যবাহী খাবারের আধুনিকীকরণের পরিবর্তে সম্পূর্ণ অভিজ্ঞতার যত্ন সহকারে সংশোধন করি।

6. ভারতের সমৃদ্ধ রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্য এবং বৈচিত্র্যময় রন্ধনপ্রণালীতে বিশ্বব্যাপী আগ্রহ বৃদ্ধির সাথে, আপনি ভবিষ্যতে ভারতীয় খাবারের বিকাশ কীভাবে দেখছেন? এই উন্নয়নে আপনার রেস্টুরেন্ট কি ভূমিকা পালন করবে বলে আপনি মনে করেন?

ভবিষ্যতে ভারতীয় রন্ধনপ্রণালী কীভাবে বিকাশ লাভ করে তা দেখে আমি উত্তেজিত। এখানে মাস্কে আমরা সবসময় স্থানীয় খাবারের প্রশংসা করেছি। আমরা চিরাচরিত কৌশল এবং উপাদানগুলির জ্ঞান ধরে রাখতে চাই এবং সেগুলিকে আমাদের চিকিত্সা এবং কারুশিল্পের আধুনিক জ্ঞানের সাথে একত্রিত করতে চাই৷

7. আপনি কি মনে করেন যে আজকে আমরা সবচেয়ে বেশি প্রচারিত খাবারের প্রবণতা দেখছি?

এটি বেশ সাবজেক্টিভ, কিন্তু যদি আমাকে কিছু বলতে হয়, আমি বলব নতুনত্বের জন্য নতুনত্ব আমার জন্য কাজ করে না। আমি জানি যে সোশ্যাল মিডিয়ার এই যুগে, ধুমধাম গুরুত্বপূর্ণ এবং দৃশ্যমানতার জন্য “ভাইরাল হওয়া” গুরুত্বপূর্ণ। কিন্তু কখনও কখনও এটি শুধুমাত্র বাধ্য করা হয় এবং অনেক কিছু মানে না।