মুম্বাইয়ে কোথায় খাবেন, খাবারে আচ্ছন্ন ভারতীয় মহানগর

“আমি এখানে 40 বছর আছি,” সতিন্দর সিং বলেন। “সবাই একটি মিষ্টি, নোনতা পানীয় চায় নিম্বুপানিদক্ষিণ মুম্বাইয়ের একটি ঐতিহাসিক দুর্গের পাড়ায় একটি রাস্তার স্টলে দাঁড়িয়ে, প্রখর রোদে তার চুন সোডা রিফিল করতে পারেনি।

আমি মুম্বাইয়ে জন্মগ্রহণকারী এবং বেড়ে ওঠা নয় বছরের ট্যুর গাইড পূজা মদন কাঠুরিয়াকে নিয়ে কোলাবা শহরের কেন্দ্র এলাকায় ঘুরছি। আমরা মুম্বাইয়ের মধ্য দিয়ে দ্রুত হাঁটার পথ নিয়েছিলাম (একটি শহর যা আজও অনেকের কাছে পরিচিত) A Chef's Tour, একটি কোম্পানি যা এশিয়া জুড়ে গ্রুপ এবং ব্যক্তিগত স্ট্রিট ফুড ট্যুরে বিশেষজ্ঞ। পূজা বলেন, “লোকেরা প্রায়ই রাস্তার খাবার নিয়ে সন্দিহান। “অধিকাংশ মানুষ তাদের শেষ দিনে এই ট্রিপ করেন। তাদের এটি আগে করা উচিত।”

আমি সম্পূর্ণভাবে রাজী. রাস্তার খাবার হল মুম্বাইয়ের সংস্কৃতির একটি স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য, এবং খাবারের প্রতি শহরের দৃঢ় উপলব্ধি বোঝার জন্য এর অগণিত রূপগুলিকে খুঁজে বের করা অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। পূজা আমাকে নিয়ে গেল ভাদা পাভ চার্চগেট স্টেশনে টেলিগ্রাফ বিল্ডিংয়ের পাশে দাঁড়িয়ে। এটি এখন ব্যবসার দ্বিতীয় এবং তৃতীয় প্রজন্ম, ভাজা ম্যাশড পটেটো ডাম্পলিং (ভাদা) মিষ্টি পাউরুতির মধ্যে (pavমুম্বাইকাররা 1971 সাল থেকে এই খাবারটি রসুনের চাটনি এবং সবুজ মরিচ দিয়ে রান্না করে আসছে। যাইহোক, এই খাবারের ইতিহাস অনেক বেশি পিছনে যায়।স্থানীয়রা আপনাকে বলবে এটি ভাদা সরবরাহকারী অশোক বৈদ্যকে প্রথমে একজন বিক্রেতা অমলেট অফার করতে দেখেছিলেন pav 1866, এবং উভয়ের সমন্বয়ের পক্ষে ছিলেন।

চার্চগেট স্টেশনে যাওয়ার পথে মুম্বাইয়ের সারগ্রাহী স্থাপত্যের প্রশংসা করতে গিয়ে হাঁটতে ও কথা বলার সময় আমি আরও শিখেছি। এখানে একটি আর্ট ডেকো সিনেমা, একটি ঔপনিবেশিক যুগের স্টেশন এবং ব্রিটিশ রাজের সময় ভারতীয় শ্রমিকদের দ্বারা নির্মিত একটি দুর্দান্ত ফোয়ারা রয়েছে। আমরা আইকনিক তাজ প্যালেস হোটেলের পাশ দিয়েও গেলাম, যেটি ইসলামিক, ইউরোপীয় এবং পূর্ব এশীয় প্রভাবে পরিপূর্ণ।কেরালার স্বাদে, আমরা একটি কলার পাতায় পরিবেশন করা থালির নমুনা নিয়েছিলাম, তারপর ভলগা প্যান হাউসে থামে, সুভাষ চন্দ্রের একটি কিয়স্ক যেখানে সর্বদা স্টাফ করে প্যান (সুপারি পাতা) 40 বছর বয়সী গোলাপ, শুকনো খেজুর, কাটা নারকেল এবং অন্যান্য উপাদান। “আমি জানি না আমি কত উপার্জন করি,” পানওয়ালা (ওয়াল্লা একটি নির্দিষ্ট পরিষেবা সম্পাদনকারী ব্যক্তিকে বোঝায়)। “তবে আমি দিনে দুই থেকে চারটি চিবিয়ে খাই,” তিনি বললেন, একটি ঐতিহ্যবাহী মাউথ ফ্রেশনারে কৌশলে রোল করা।

চার্চ গেট থেকে, এটি মেরিন লাইনস পর্যন্ত একটি ওয়ান স্টপ ট্রেন যাত্রা (শীঘ্রই স্থানের নাম ডিকলোনাইজেশন ইনিশিয়েটিভের অংশ হিসাবে মুম্বাই দেবী নামকরণ করা হবে)। এই অঞ্চলটি পারসিদের আবাসস্থল যারা এক হাজার বছরেরও বেশি আগে পারস্য সাম্রাজ্যের ধর্মীয় নিপীড়ন থেকে পালিয়ে এসেছিল, সেইসাথে ইরানি, জরথুস্ট্রিয়ানরা, যারা 19 এবং 20 শতকে ব্রিটিশ শাসিত ভারতে কাজার-যুগের ইরান ছেড়ে চলে গিয়েছিল।119 বছর বয়সী পার্সি ডেইরি ফার্মে, আমরা মিঠাই (মিষ্টি) এবং কুলফি (আইসক্রিম) পাশাপাশি গোলাপের সুগন্ধযুক্ত পানীয় এবং ডেজার্টের নমুনা নিয়েছিলাম ফালুদা.

কোণার চারপাশে কিয়ানি, মুম্বাইয়ের অন্যতম প্রাচীন ইরানি কফি বেকারি এবং 1904 সালে প্রতিষ্ঠিত, Co হল একটি টাইম ক্যাপসুল যা ভিনটেজ সাইনেজ এবং ফটোতে ভরা। এই ইরানি ক্যাফেগুলিই যুক্তরাজ্যের ক্রমবর্ধমান ডিশুম রেস্তোরাঁ গ্রুপকে অনুপ্রাণিত করেছিল।আমি যা খাই অপূর্ব সুগন্ধ কিমাপাভ (ভেড়ার তরকারি) এবং পার্সি ব্র্যান্ড পালোঞ্জি থেকে রাস্পবেরি সোডার বিনামূল্যে প্রবাহ।

অনেক বেশি ওখানে চ্যাট (রাস্তার খাবার) বিকল্প পাওয়া যায় কিন্তু পূজা আমার প্রিয়, বেলপুরি কাছের জাম্বুলওয়াড়ি ভেলপুরি হাউসে শেষ। উত্তরের রাজ্য মহারাষ্ট্র, গুজরাট থেকে উদ্ভূত, আমার পৈতৃক বাড়ি, এটি পাফ করা চাল, ভাজা মসুর ডাল, চাটনি, কুঁচি মুং গ্রাম নুডুলস এবং আমের একটি নিখুঁত মিশ্রণ।

পরের দিন, আমার ক্ষুধা ফিরলে, আমি লালবাগ মসলা বাজারের উদ্দেশ্যে রওনা হলাম।চ্যাভান ব্রাদার্সের স্টলে, আপনি মশলা পাউন্ড, পিষে এবং মিশ্রিত করতে পারেন যখন আমি 50 টিরও বেশি উপাদানের একটি নতুন ব্যাচ তৈরি করতে সাহায্য করি মুলভানিমহারাষ্ট্রের পশ্চিম উপকূলে মালওয়ান অঞ্চলের একটি মশলা মিশ্রণ। আমি এখানে এসেছি চন্দনা আবকারির সাথে, দ্য এক্সপ্লোরেশন কোম্পানির একজন ট্যুর গাইড, যেটি অনন্য স্থানীয় অভিজ্ঞতার উপর দৃষ্টি নিবদ্ধ করে ভ্রমণপথ ডিজাইন করে। আমরা পিছনে দাঁড়িয়ে পেষকদন্তটিকে কাজ করতে দেখলাম, এবং আমি একটি জটিল মিশ্রণে মজুদ করলাম, জিরা এবং হলুদের সাথে সুগন্ধযুক্ত।

হাতে থলি নিয়ে, আমরা দক্ষিণ মুম্বাইয়ের গ্রান্ট রোড স্টেশনের পাশে বাজি ভ্যালি মার্কেটের দিকে রওনা হলাম, যেখানে আমরা পেয়েছিলাম কান্ডার (বেগুনি ইয়াম) এবং বাদামী, ক্যারামেল-মিষ্টি চিকু ফল, সেইসাথে বন্য রসুন, লেমনগ্রাস এবং অ্যাভোকাডোর মতো অপ্রচলিত পণ্য। “বাজার নতুন প্রজন্মের রুচির পরিবর্তন দেখায়, যারা রান্নার উপকরণ চায় – যেমন থাই বা ইতালিয়ান,” চন্দনা বলেন। তিনি আমাকে বলেছিলেন যে মুম্বাইয়ের লোকেরা যা পছন্দ করে তা হল “চিন্ডিয়ান”, যা চীন এবং ভারতের সংমিশ্রণ।

রমজান আসছিল, এবং রাত নামার সাথে সাথে চন্দনা মুহম্মদ আলি রোডের ধারে খাবারের স্টলগুলির সুপারিশ করেছিল যেখানে মুসলমানরা তাদের উপবাস করছে।আমি ডেজার্ট দিয়ে শুরু করলাম, নারকেলে কাস্টার্ড অ্যাপেল আইসক্রিম ম্যালাইস (নারকেলের মাংস) এবং তারপরে ভাজা মুরগির জন্য সাম্প্রদায়িক টেবিলে যোগ দিন এবং রুমারিওটি (পাতলা খামিরবিহীন রুটি)।

অনেক পর্যটকদের কাছে “বোম্বে” মানে দক্ষিণ মুম্বাই এবং কোলাবার ঐতিহাসিক দর্শনীয় স্থান। তবে শহরতলীগুলি শহরের খাবারের দৃশ্যের একটি অবিচ্ছেদ্য অংশ, জুহু বিচের জুস বার থেকে শুরু করে মাটুঙ্গার দক্ষিণ ভারতীয় উডুপি ক্যাফে এবং বিশেষ করে বান্দ্রার রেস্তোরাঁ। সবগুলোই মুম্বাইয়ের দক্ষিণে উপদ্বীপের সাথে সংযুক্ত উপকূলীয় হাইওয়ে প্রকল্পের জন্য ধন্যবাদ যা গত এক দশকে সেতু এবং টানেল স্থাপন করেছে।

বান্দ্রা পশ্চিমে, আমি একটি রেট্রো-চিক বোম্বে মিষ্টির দোকান পেয়েছি যেটি ঐতিহ্যগত ভারতীয় শৈলীকে নতুন করে উদ্ভাবন করেছে মিতাই (মিছরি)। দোকানের প্রধান গিরিশ নায়ক বলেন, “আমাদের মিষ্টির সাথে একটি তাজা এবং আধুনিক অভিজ্ঞতা তৈরি করার সময় আমরা প্রিয় স্মৃতি জাগানোর চেষ্টা করি” মিতেভরা.এই বেলপ্রিচ্চিনোনতা বাদাম এবং চিনিযুক্ত গুড়ের সংমিশ্রণ এতই সুস্বাদু যে আমি উপহার হিসাবে 10 টি প্যাক কিনেছি।আমি সাইটে যে সুস্বাদু খাবার খেয়েছিলাম তার মধ্যে ছিল বিটরুট টিকিচ্যাট (বিটরুট টার্ট নির্দয়তাছোলা, সবুজ চাটনি এবং মসলা গুঁড়ো) এবং ডোকরা (মসলাযুক্ত, স্পঞ্জি, বাষ্পযুক্ত বেসন “কেক”) অ্যাভোকাডো এবং চেরি টমেটো সহ।আমার কাছে তাদের সর্বশেষ সৃষ্টির জন্য জায়গা নেই, ভাজা ময়দার কাঠি গুলাব জামুন (এলাচ, গোলাপ এবং জাফরান প্যান-ভাজা ডাম্পলিং), কিন্তু আমি পরে এটি চেষ্টা করতে ফিরে আসব।

আমি সুস শেফ তুলসী পোনপ্পাকে জিজ্ঞেস করলাম তার প্রিয় খাবার কি: “আমাদের চেরি গোরা (Granita), এখানে একচেটিয়াভাবে উপলব্ধ,” তিনি বলেন, “কিছুই রাস্তায় মারধর করে না গোরা, কিন্তু আমি মনে করি আমরা এই ডেজার্টের খুব কাছাকাছি আছি।এটি আমার হৃদয়ে একটি বিশেষ স্থান ধরে রেখেছে কারণ ছোটবেলায়, আমি এটি কেনার জন্য আমার স্কুল বাসের অর্থ সঞ্চয় করতাম গোরা“

তারপরে আমি কাশ্মীরি বংশোদ্ভূত ভ্যানিকা চৌধুরীর পরিচালনায় বান্দ্রা কুরলা কমপ্লেক্সের একটি ফার্ম-টু-টেবিল গ্লুটেন-মুক্ত রেস্তোঁরা সিক্যুয়েলে চলে যাই। একজন দাদীর দ্বারা অনুপ্রাণিত হয়ে যিনি মাসে 40টি কিমচি তৈরি করেন, এই প্রায় সমস্ত মহিলা রেস্তোরাঁটি স্থানীয়, গাঁজানো এবং খাবারের উপাদানগুলিকে চ্যাম্পিয়ন করে৷ এখানে, একটি কম্বুচা স্মুদি এবং একটি বাটি ভাজা বাজরা এবং সবুজ মটর ফালাফেলের উপরে, আমি মুম্বাই-ভিত্তিক খাদ্য লেখক রোশনি বাজাজ সংঘভির সাথে দেখা করেছি।

ওডের ওয়ারলি জেলায় পুরনো ও নতুনের মিলনমেলা। এটি রাহুল আকেরকার, মহারাষ্ট্রীয় জার্মানের সর্বশেষ রেস্তোরাঁ, যিনি 1999 সালে মুম্বাইয়ে তার ইন্ডিগো রেস্তোরাঁর সাথে চমৎকার খাবার নিয়ে আসেন। ব্যবসাটি আধুনিক ফিউশন ডিশ তৈরির জন্য নিরাময় এবং ধূমপানের মতো ঐতিহ্যবাহী কৌশলগুলি ব্যবহার করে।

“আমি যতটা সম্ভব স্থানীয় খাবার ব্যবহার করি। ময়দা থেকে শুরু করে সামুদ্রিক খাবার, মশলা পর্যন্ত,” রাহুল দুপুরের খাবারের সময় বলল। পোড়া বাঁধাকপি আশ্চর্যজনকভাবে হালকা ছিল, যখন কাশ্মীরি মোরেল ঝোলের আখরোট-পেঁয়াজ ক্যাপেলাচি পাস্তা ছিল হৃদয়গ্রাহী, অন্যদিকে ডার্ক চকলেট খানদেশী কালা মসলা মোল সস পাঁজরের জন্য একটি গেম-চেঞ্জার ছিল, এক গ্লাস ভারতীয় ওয়াইনের সাথে পুরোপুরি সুলা'স যুক্ত। Sauvignon Blanc. শেফ অ্যাশ মোঘের বয়সী ম্যানচেগো চিজকেকের জন্য: আমি এটি দুবার খাব।

আমি যখন রাহুলকে জিজ্ঞেস করলাম যে তিনি মুম্বাই থেকে কিছুক্ষণ দূরে কি খেতে চান, তিনি বিনা দ্বিধায় বলেছিলেন: “শহরের সমস্ত দুর্দান্ত রেস্তোঁরাগুলির মতো, তৃতীয় প্রজন্মের রেসিপিটি কি উত্তেজনাপূর্ণ।” ভাদা পাভ বা বেলপুরি এমনকি শীর্ষ শেফদের জন্য, এটি নিরবধি।

আমি পুজোর সাথে কোলাবায় আমার ভ্রমণের কথা ভেবেছিলাম, যা মুম্বাইয়ের প্রধান রেলস্টেশনে মসলা দুধ চা দিয়ে শেষ হয়েছিল। চাইওয়ালা মহৎ গথিক buttresses অধীনে. পরিবর্তনের জন্য কখনোই উন্মুক্ত নয় এমন একটি শহরে, রাস্তার খাবার তার স্থাপত্যের মতোই প্রাসঙ্গিক। তা ছাড়া মুম্বাই মুম্বাই বা বোম্বাই থেকে যায়।

মুম্বাইয়ের রেস্তোরাঁ অবশ্যই মিস করবেন

1. জিমি ছেলে
কোলাবার এই পারিবারিক রেস্তোরাঁটি ফোর্ট জেলার একটি ঐতিহ্যবাহী ভবনে 1925 সাল থেকে মাটন পুলাও ডাল (ভাত এবং মসুরের সাথে মাটন; ছবিতে), কিমা পাভ (মাংস ভরা বান) এবং মসলা চা পরিবেশন করে আসছে। কিমা গোটালার একটি পারসি প্রাতঃরাশ উপভোগ করুন (আঁচড়ানো ডিমের সাথে ভেড়ার কিমা) এবং বিশেষত্ব যেমন সাস নি মাচি এবং মিষ্টি এবং টক মাছ। দাম INR 300 থেকে INR 950 (£3 থেকে £9) পর্যন্ত। এলকোহল মুক্ত.

2. মুম্বাই ক্যান্টিন
এই লোয়ার পেরেলের ব্রাঞ্চ রেস্তোরাঁটি মোচড় দিয়ে স্থানীয় খাবার পরিবেশন করে। পানি পুরি, চিংড়ি এবং অ্যাভোকাডোতে ভরা একটি ফাঁপা ভাজা পেস্ট্রি পাফ এবং মুলা দিয়ে তৈরি স্ট্রিট-ফুড-স্টাইলের টিক্কি চাট প্যাটি ব্যবহার করে দেখুন। দক্ষিণ ভারতীয়-শৈলী তেলেঙ্গানা চিকেন কারি হৃদয়গ্রাহী এবং ককটেলগুলি সৃজনশীল – তেঁতুল হুইস্কি মিল্কশেক ব্যবহার করে দেখুন। INR 1,000 (£9.50) থেকে মূল।

3. শ্রী টাকার ভোজনলে
সীমাহীন থালি কে প্রতিহত করতে পারে? কালবাদেবীর এই গুজরাটি নিরামিষ রেস্তোরাঁটি একটি সাধারণ অথচ শীতাতপ নিয়ন্ত্রিত ডাইনিং রুমে সুস্বাদু ফারসান (স্ন্যাক্স), গরম মটরশুটি, চাটনি এবং বান পরিবেশন করে। এলকোহল মুক্ত. INR 600 (£5.70) থেকে।

4. জোশ ঘর
পালি হিলের এই রাজস্থানী-শৈলীর প্রাসাদে পরিবেশিত খাবারের মধ্যে রয়েছে ট্রাফল রাভিওলি এবং রিসোটো, ক্রিয়েটিভ স্ট্রিট ফুড যেমন ব্রকলি এবং গ্রিন পি সামোসা, মাটন বিরিয়ানি এবং ঘরে তৈরি মসলা। মিষ্টি মশলা এবং গুলকন্দ (গোলাপের পাপড়ি পেস্ট) সহ পান কুলফি আইসক্রিম দেখার মতো। INR 750 (£7.10) থেকে মূল।

মুম্বাইতে চেষ্টা করার মতো পাঁচটি খাবার

ভাদা পাভ
মুম্বাইয়ের স্ট্রিট ফুডের রাজা হল আসল “ভেজি বার্গার”, যা সারা শহর জুড়ে পরিবেশন করা হয়, একটি গভীর-ভাজা আলু প্যাটি যা ট্যাঞ্জি চাটনির সাথে পরিবেশন করা হয় এবং একটি নরম সাদা বানে পরিবেশন করা হয়।

চাইনিজ খাবার
সয়া সস, মরিচ, ধনে, আদা এবং রসুন দিয়ে রান্না করা মাঞ্চুরিয়ান ফ্রাইড চিকেন ব্যবহার করে দেখুন, এমন একটি খাবার যা কলকাতায় জন্ম নেওয়া নেলসন ওয়াং 1975 সালে বোম্বে চায়না গার্ডেন প্রতিষ্ঠা করার পর থেকে জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে।

মাস্কা এবং কাঠ
মুম্বাইয়ের ইরানি কফি বেকারি, যেমন ফোর্টের আশেপাশে ফ্লোরা ফাউন্টেনের কাছে ইয়াজদানি, ঘরে তৈরি মাখন এবং মসলা দুধের চা দিয়ে পরিবেশিত একটি নরম, সামান্য মিষ্টি রুটি বিক্রি করে।

সবুজ মরিচ চা
মুম্বাই-ভিত্তিক খাদ্য লেখক রোশনি বাজাজ সংঘভির প্রিয়, থেচা একটি মশলাদার মহারাষ্ট্রীয় চাটনি যা সাধারণত খাস্তা ভাকরি বাজরা রুটির সাথে পরিবেশন করা হয়।

বোম্বাই স্যান্ডউইচ
মুম্বাই স্ট্রিট ফুডের সমার্থক, অনেক প্রিয় বাটার টোস্ট অবশ্যই চেষ্টা করে দেখতে হবে, চাটনি, সবজি, পনির এবং চাট মসলার মিশ্রণে টোস্ট করা স্লাইসড রুটি।