জোরাওয়ার কালরা ভারতীয় খাবারের বিশ্বব্যাপী সাফল্য নিয়ে কথা বলেছেন

ভারতে রেস্টুরেন্ট শিল্প বিশাল। প্রত্যক্ষ ও পরোক্ষ কর্মসংস্থানের সুযোগ তৈরি করা থেকে শুরু করে ভারতীয়দের জন্য আনন্দ ও জীবিকার উৎস প্রদান, রেস্তোরাঁ শিল্পে আনুষ্ঠানিক ও অনানুষ্ঠানিকভাবে অনেক কিছু দেওয়ার আছে। এমন অনেক ভারতীয় রেস্তোরাঁ রয়েছে যারা সারা দেশে সফল রেস্তোরাঁ এবং এমনকি চেইন খুলতে পেরেছেন, কিন্তু সম্ভবত তাদের মধ্যে সবচেয়ে বিখ্যাত হলেন জোরাওয়ার কালরা কারণ তার রেস্তোরাঁগুলি প্রজন্মের উপর প্রভাব ফেলেছে। সর্বোপরি, তরুণ বা বৃদ্ধ, আপনি এটি শুনেছেন যদি আপনি ফারজি ক্যাফে, মেড ইন পাঞ্জাব এবং মাসালা লাইব্রেরির মতো জায়গায় না খেয়ে থাকেন।

জোরাওয়ার কালরা তার ভারতীয় সমকক্ষদের মধ্যে এত জনপ্রিয় যে তিনি শুধুমাত্র অসংখ্য জনপ্রিয় রেস্তোরাঁর চেইন চালান তাই নয়, তার বাবা জিগস কালরার উত্তরাধিকারের কারণেও, যিনি তাকে ভারতীয় খাদ্য শিল্পে গভীর শিকড় দিয়েছেন। , পিছনে ফেলে রাখা হয়েছে। স্লার্পের সাথে একটি কথোপকথনে, জোরাওয়ার কালরা তার বাবার উত্তরাধিকার, তার নিজের অর্জন এবং কীভাবে তার রেস্তোরাঁগুলি বিশ্বজুড়ে ভারতীয় খাবারকে জনপ্রিয় করতে সাহায্য করেছিল সে সম্পর্কে কথা বলেছেন।

গিগস কালরা আজীবনের একটি উত্তরাধিকার রেখে গেছেন এবং আপনি এটিকে কয়েক দশক ধরে বিকাশ অব্যাহত রেখেছেন। আপনি কি আমাদের বলতে পারেন কিভাবে এটি আপনাকে অনুপ্রাণিত করে এবং গত কয়েক দশক ধরে আপনি কীভাবে আপনার উত্তরাধিকারে অবদান রেখেছেন?

রেস্তোরাঁ শিল্প বা ভারতীয় খাদ্য শিল্পে আসার কারণ আমার বাবার কারণে। আমি একটি কিশোর ছিলাম আগে, এবং তারও আগে, আমি তার জীবনযাপন এবং সে যা করতেন তা দেখে আমি মুগ্ধ হয়েছিলাম। আরও গুরুত্বপূর্ণ, আমি ভারতীয় খাবারের প্রতি তার দায়িত্ববোধ এবং আবেগ দ্বারা আকৃষ্ট হয়েছিলাম। আমি দেখেছিলাম যে তিনি এটির জন্য কতটা প্রচেষ্টা করেছিলেন এবং লোকেরা যখন ভারতীয় খাবারকে “তিন তরকারি ধারণা” বলে ডাকে তখন তিনি কতটা বিরক্ত হয়েছিলেন, বিশেষ করে লন্ডনে যেখানে তারা ভারতীয় খাবারকে একটি সস্তা মাতাল পানীয় বলে মনে করত এবং এতে তরকারি খাওয়ার ঘর ছিল। . তিনি এটিকে খুব গুরুত্ব সহকারে নেন।

অতএব, আমি ছোটবেলা থেকেই খাদ্য শিল্পের প্রতি আগ্রহী। আমার আরও আগ্রহ, উচ্চ স্তরের অধ্যয়ন এবং খাদ্য শিল্পে প্রবেশ করার সময় আমি যে সমস্ত পদক্ষেপ নিয়েছিলাম তা আমাকে একটি রেস্তোঁরা ব্যবসা শুরু করার জন্য ফিরিয়ে আনার জন্য প্রস্তুত ছিল যাতে ভারতীয় খাবার চিরকালের জন্য বিশ্ব তালুতে তার চিহ্ন রেখে যায়। অবশ্য, যখন আমি ফিরে আসি, তখন আমার বাবা অসুস্থ ছিলেন। আমি একটি ছোট ফুড কোর্ট হিসাবে পাঞ্জাব গ্রিল শুরু করি এবং এটি বড় হয় এবং আমি এটি বিক্রি করি এবং বিশাল রেস্তোরাঁ শুরু করি।

আমাদের লক্ষ্য খাদ্যের মাধ্যমে বিশ্বব্যাপী ভারতীয় সংস্কৃতি ছড়িয়ে দেওয়া, যা একটি উচ্চাভিলাষী লক্ষ্য। আমি আশা করি আমার প্রচেষ্টার মাধ্যমে আমি আমার পিতার উত্তরাধিকারী হয়ে জাতি গঠনের এই লক্ষ্য অর্জন করতে পারব।

আপনি জিগস কালরার উত্তরাধিকারকে অতিক্রম করেছেন এবং ভারতে এবং তার বাইরেও রেস্টুরেন্ট শিল্পে অসাধারণ উদ্ভাবন করেছেন। আপনি কি আমাদের আপনার স্বাধীন যাত্রা এবং উদ্ভাবন প্রক্রিয়া সম্পর্কে বলতে পারেন?

আধুনিক আণবিক গ্যাস্ট্রোনমি এবং এটিকে ভারতীয় খাবারের সাথে একীভূত করার ধারণাটি 2006 সালে আমার কাছে এসেছিল যখন আমি স্পেনের এল বুলি নামক একটি রেস্তোরাঁয় গিয়েছিলাম। আমি আমার হানিমুনের জন্য সেখানে গিয়েছিলাম কারণ আমি এই আইকনিক রেস্তোরাঁটি দেখতে চেয়েছিলাম যা বছরে মাত্র 6 মাস খোলা থাকে। এটি কেনার জন্য সবচেয়ে কঠিন টেবিল ছিল, কিন্তু আমি এটি করেছি। আমরা যখন রেস্তোরাঁয় গিয়েছিলাম তখন এটি একটি আলোকিত অভিজ্ঞতা ছিল। আমি বুঝতে পেরেছিলাম যে রাসায়নিক বিজ্ঞান এবং রন্ধনশিল্পকে একত্রিত করে যাদুকর কিছু তৈরি করা যেতে পারে। এভাবেই মাসালা লাইব্রেরি এবং ফারজি ক্যাফের ধারণাটি এসেছে।

অবশ্যই, এখন বিশ্ব আণবিক গ্যাস্ট্রোনমি ছেড়ে দিয়েছে কারণ এটি এত বেশি ব্যবহার হয়ে গেছে। এমনকি আমরা খাদ্য উদ্ভাবনের অন্যান্য উপায়গুলি অন্বেষণ করে পোস্ট-মলিকুলার গ্যাস্ট্রোনমির জগতে প্রবেশ করছি। আমরা আমাদের গ্রাহকদের তালুকে নতুন অভিজ্ঞতার কাছে তুলে ধরতে চাই, এবং আমাদের পুরো দলটি খুবই তরুণ, তাই আমরা একটি উদ্ভাবনী মনোভাব বজায় রাখতে সক্ষম। কিন্তু যদিও আমাদের খাবার সত্যিই দুর্দান্ত প্রযুক্তি ব্যবহার করে, আমরা নিশ্চিত করি যে খাবারের সত্যতা অটুট থাকে। ভারতীয় স্বাদ সবসময় পরিচিত, এমনকি পা পা ইয়ার মতো রেস্তোরাঁতেও। খাবারের চারপাশে কিছু নাটক আছে, কিন্তু এটি কখনই অভিনব নয় এবং সর্বদা আরাম দেওয়ার দিকে মনোনিবেশ করে।

ফারজি ক্যাফে 2010-এর দশকের মাঝামাঝি সময়ে আমাদের রাডারে এসেছিল এবং তারপর থেকে এটি একটি নাম হয়ে উঠেছে। এখন, রেস্টুরেন্টটির বিশ্বের 9টি দেশে 26টি শাখা রয়েছে। অনুগ্রহ করে আমাদের বলুন এই রেস্তোরাঁর পিছনের ধারণা এবং কেন এটি ভারতে এবং এর বাইরে এত বড় সাফল্য হয়ে উঠেছে?

আমি মনে করি ফারজি ক্যাফে একটি বিশাল সাফল্য কারণ এটি স্বাদ এবং সত্যতার সাথে আপস না করেই একটি সুন্দর উপায়ে ভারতীয় খাবারের অনন্যতা এবং বৈচিত্র্য উদযাপন করে। এটি ছিল ভারতীয় খাবারকে ঠান্ডা করার প্রথম ব্র্যান্ড। ফারজি ক্যাফে যা করেছে তা হল শীতল খাবার, সুস্বাদু ককটেল, একটি স্বস্তিদায়ক এবং সহজলভ্য পরিবেশে মজাদার সাজসজ্জা, যা আমাদের তরুণদের মধ্যে রেস্তোরাঁটিকে ভারতীয় খাবারের নবজাগরণে পরিণত করেছে। এখন, ফারজি ক্যাফে নয় বছর বয়সী, এবং এই দশ বছরে, আমরা বলব এটি একটি বিশাল প্রভাব ফেলেছে, নিশ্চিত করে যে ভারতের তরুণদের মধ্যে ভারতীয় খাবারের প্রতি ভালবাসা অব্যাহত রয়েছে। কারণ আমাদের নিজেদের তরুণ-তরুণীরা যদি আমাদের খাবার পছন্দ না করে, তাহলে বিশ্বে আমাদের ছাপ ফেলার কী সুযোগ আছে?

আপনি 2021 সালে ক্লাউড কিচেন স্পেসে প্রবেশ করা শুরু করেছেন এবং এখন স্লাইস পিৎজা, লুই বার্গার এবং বাটার ডেলিভারি রয়েছে। কি আপনাকে এই ক্ষেত্রে উদ্যোগী হতে প্ররোচিত করেছে?

যখন কোভিড হয়েছিল এবং আমরা সবাই লকডাউনে চলে গিয়েছিলাম, তখন আমার কোম্পানির এই সমস্ত বিশাল খরচ ছিল। আমাদের যত্ন নেওয়ার জন্য প্রচুর লোক রয়েছে এবং শূন্য তহবিল রয়েছে। আপনি যদি মহামারীর আগে আমাকে ডেলিভারি বা টেকআউট ব্যবসা শুরু করার বিষয়ে জিজ্ঞাসা করতেন তবে আমি কখনই বলতাম না কারণ বাস্তুতন্ত্রের উপর আমাদের কোনও নিয়ন্ত্রণ নেই। আমার কাছে ডেলিভারি না করার একশত কারণ আছে। কিন্তু যখন লকডাউন হল, তখন আমি বুঝতে পেরেছিলাম যে লকডাউন চলতে থাকলে বা কোভিড-১৯ আবার আঘাত করলে আমাদের অন্তত এর থেকে বেরিয়ে আসতে হবে। লকডাউন তুলে নেওয়ার পরে, আমার শেফ, আমার স্ত্রী এবং আমি মেহরাউলিতে আমাদের একটি রেস্তোরাঁয় গিয়েছিলাম এবং দিল্লির গরমে লুই বার্গার চেষ্টা করতে শুরু করি। এক বছর পরে, দ্বিতীয় লকডাউনের পরে, আমরা লুই বার্গার খুলেছিলাম এবং এটি একটি বিশাল সাফল্য ছিল। এটা বলা যেতে পারে যে কোভিড-১৯ মহামারী আবার আঘাত হানার ক্ষেত্রে আয়ের একটি স্থিতিশীল উৎস থাকাই এই বাজারে প্রবেশের জন্য আমাদের মূল প্রেরণা। এখন আমরা এটি পছন্দ করি এবং এটি আমাদের ব্যবসার একটি বড় অংশ।

দিল্লি, মুম্বাই এবং সারা বিশ্বে একটি রেস্তোরাঁ চালানোর জন্য একটি বিশাল অপারেশন হতে হবে। আপনি কিভাবে এই সমস্ত শহরের জন্য একটি মানের বেঞ্চমার্ক সেট করবেন?

আপনি দেখুন, একটি রেস্টুরেন্ট শুধুমাত্র একটি জিনিস সম্পর্কে নয়, এবং তা হল খাবার। খেলার মধ্যে বিভিন্ন পরামিতি আছে. রেস্তোরাঁর চেহারা এবং অনুভূতি, পরিষেবার গতি, শীতাতপনিয়ন্ত্রণ, সঙ্গীতের ধরন এবং ভলিউম, রেস্তোরাঁর কাছাকাছি বা প্রবেশের সুবিধা, আতিথেয়তা – আমি মনে করি এখানে একটি সম্পূর্ণ হোস্ট ফ্যাক্টর কাজ করে। সফল হওয়ার জন্য আপনাকে অবশ্যই বেশিরভাগ পরামিতি পূরণ করতে হবে। হ্যাঁ, খাবার হল সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ দিক, তার পরেই সেবার আতিথেয়তা।

খাদ্য শিল্পে, আপনি যদি প্রথমবারের গ্রাহকদের একটি ভাল অভিজ্ঞতা দেন, তাদের আবার ফিরে আসার 40% সম্ভাবনা থাকে। যদি তারা দ্বিতীয়বার আসে এবং আপনি তাদের একটি ভাল অভিজ্ঞতা দেন, তাদের ফিরে আসার সম্ভাবনা 42%। যদি তারা তৃতীয়বার আসে এবং আপনি তাদের ভালো সময় দেন, তাহলে আপনার আজীবন গ্রাহক হওয়ার সম্ভাবনা 70% আছে। সুতরাং, এই শিল্পে, আপনাকে বারবার সবকিছু ঠিকঠাক পেতে হবে।

বিশ্বব্যাপী মান নিয়ন্ত্রণের জন্য সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয় হল স্থানীয় সংস্কৃতি। আমার ধারণা, আমার দৃষ্টিভঙ্গি সি-স্যুটের কাছে চলে যাওয়া উচিত এবং তারপরে সবার কাছে পৌঁছে যাওয়া উচিত। আমি সবসময় গুণমান নিয়ে কথা বলি, লাভ নয়, গ্রাহক সন্তুষ্টি এবং তারপর সংস্কৃতি এবং সক্ষমতা নিয়ে কথা বলি। সঠিক সংস্কৃতি গড়ে তোলা সবচেয়ে কঠিন জিনিস, তবে সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ বিষয়, কারণ আপনি যদি এটি করেন তবে বিশ্বজুড়ে ধারাবাহিকতা বজায় রাখা সহজ হবে।

একজন স্বপ্নদর্শী শেফ এবং রেস্টুরেন্টের মধ্যে সম্পর্ক রন্ধনসম্পর্কীয় যাদু এবং একটি সফল ব্যবসার দিকে নিয়ে যেতে পারে। এ ব্যাপারে আপনার চিন্তা – ভাবনা কি?

রেস্টুরেন্ট মিউজিক কম্পোজারদের মতই। অর্কেস্ট্রায়, সেলবাদক, বেহালাবাদক, বাঁশিবাদক এবং অন্যান্য সংগীতশিল্পী রয়েছে। ক্যাটারিং শিল্পে, একজন শেফ একজন সঙ্গীতজ্ঞের মতো যার প্রতিভা রয়েছে এবং প্রতিভার মাধ্যমে স্বাদ তৈরি করে। শেফদের তাদের প্রয়োজনীয় স্থান এবং সহায়তা দিয়ে সঙ্গীতকে একত্রিত করা রেস্তোরাঁর কাজ। একজন ডেডিকেটেড, দূরদর্শী শেফ এবং একজন ডেডিকেটেড, দূরদর্শী রেস্তোরাঁর সংমিশ্রণ হল স্বর্গে তৈরি একটি মিল। সম্পর্ক দীর্ঘমেয়াদে কাজ করলে ব্যবসা সফল হবে।

অবশেষে, অনেক তরুণ-তরুণী আজ রেস্তোরাঁ এবং ক্লাউড কিচেন স্পেসে প্রবেশ করে, আপনি তাদের কী পরামর্শ দিতে চান?

সঠিক কারণে রেস্টুরেন্ট বা ক্লাউড কিচেন ব্যবসায় প্রবেশ করুন। এটি একটি 9 থেকে 5 চাকরি নয়, এটি একটি জীবনধারা পছন্দ। আপনি বিনামূল্যে বা বেতন চেক ছাড়া একটি রেস্টুরেন্ট চালাতে চান কিনা তা খুঁজে বের করুন এবং তারপর সিদ্ধান্ত নিন। আপনি যদি দীর্ঘ ঘন্টা এবং সপ্তাহান্তে কাটাতে এবং দেরীতে জেগে থাকতে ইচ্ছুক না হন তবে এটি আপনার জন্য নয়। বিক্রয় এবং সরবরাহকারীর প্রতিবেদন পর্যালোচনা করার জন্য দেরীতে জেগে থাকা বা সপ্তাহান্তে কাজ করার বিষয়ে চটকদার কিছু নেই যখন সবাই আরাম করে। তবে আপনি যদি এটি করতে ইচ্ছুক এবং খুশি হন তবে এটি সবচেয়ে ফলপ্রসূ শিল্প হতে পারে।