ইইউ ফুড অ্যাম্বাসেডর শেফ গুন্তাস শেঠি ভারতে টেকসই ডায়েটের জন্য তার আশা শেয়ার করেছেন

আমরা ধরা শেফ গুন্তাস শেঠি খাবারের প্রতি তার ভালবাসাকে কী আকার দিয়েছে তা জানুন।

একটি কর্মজীবন হিসাবে খাদ্য অনুসরণ করার জন্য আপনাকে কী অনুপ্রাণিত করেছিল?

আমি একটি “খাদ্য-পাগল” পাঞ্জাবি পরিবারে বড় হয়েছি এবং আমাদের কথোপকথন বেশিরভাগই খাবারের চারপাশে আবর্তিত হয়েছিল। দুপুরের খাবারে আমরা রাতের খাবার নিয়ে আলোচনা করি, রাতের খাবারে আমরা পরের দিন সকালের নাস্তা নিয়ে আলোচনা করি। আমার শহর গুয়াহাটিতে, বিশেষ অনুষ্ঠান উদযাপনের জন্য রাতের খাবারের জন্য বাইরে যাওয়া খুব সাধারণ। স্বাভাবিকভাবেই, খাবার আমাদের সমস্ত উদযাপনের কেন্দ্রবিন্দু হয়ে ওঠে। আমার বাবা রান্নার প্রতি খুব উত্সাহী ছিলেন এবং একসাথে আমরা প্রকৃত রেসিপি তৈরি করার পরিবর্তে খাদ্য বিজ্ঞানের প্রতি মুগ্ধতা ভাগ করে নিতাম। আমি যখন প্রথম চার্টার্ড অ্যাকাউন্টেন্সি শুরু করি, তখন আমি নিজেকে মাস্টারশেফ অস্ট্রেলিয়ার মতো রান্নার অনুষ্ঠান এবং ফুড ফুড এবং টিএলসি-র মতো চ্যানেলে প্রচারিত অনুষ্ঠানগুলির প্রতি ক্রমশ আকৃষ্ট হয়েছিলাম। তাই, আমার শৈশব এবং কৈশোর থেকে কলেজ শিক্ষা এবং পরবর্তী জীবনে, খাদ্য আমার জীবনের একটি গুরুত্বপূর্ণ দিক ছিল। খাবারের প্রতি এই দীর্ঘস্থায়ী আবেগ আমাকে চার্টার্ড অ্যাকাউন্ট্যান্ট থেকে শেফের রূপান্তরের দিকে নিয়ে যায়।

গুয়াহাটিতে আপনার শৈশব কীভাবে আপনার রান্নার পদ্ধতিকে প্রভাবিত করেছিল?

সেই দিনগুলিতে, আমরা একটি ছোট বৈচিত্র্যের উপাদানগুলিতে অ্যাক্সেস পেতাম কারণ নতুন খাবারগুলি চেষ্টা করার এবং বহিরাগত উপাদানগুলি পেতে কম উপায় ছিল। তাই গুয়াহাটিতে বেড়ে ওঠার ফলে আমি কে একজন শেফ হিসেবে ছিলাম এবং আমাকে কীভাবে স্বাদ তৈরি করতে হয় এবং আমার হাতে থাকা সমস্ত উপাদান দিয়ে রেস্তোরাঁ-স্টাইলের খাবারকে কীভাবে ব্যাখ্যা করতে হয় তা শিখতে সাহায্য করে।

লে কর্ডন ব্লিউ-তে আপনার অভিজ্ঞতা কীভাবে খাবার সম্পর্কে আপনার বোঝার গঠন করেছে?

আমি যখন প্রথম Le Cordon Bleu-তে গিয়েছিলাম, তখন আমি ভেবেছিলাম কিছু নিরবধি এবং ক্লাসিক রেসিপি শিখব। কিন্তু সেখানে যা ঘটল ঠিক তার উল্টো। তারা রেসিপিগুলিতে কম এবং বিভিন্ন উপাদানের বিজ্ঞান এবং রসায়ন এবং কীভাবে তারা একে অপরের সাথে প্রতিক্রিয়া করে তার উপর বেশি ফোকাস করে। খাবারের পিছনের বিজ্ঞানকে বোঝা আপনার জন্য আপনার নিজের পারম্যুটেশন এবং সংমিশ্রণ বেছে নেওয়া এবং নতুন রেসিপির পরিকল্পনা করা সহজ করে তুলতে পারে। আমি মনে করি এটি আমার উপর একটি বিশাল প্রভাব ফেলেছে কারণ আমরা এমন রেসিপিগুলিতে কম ফোকাস করি যা পুনরায় তৈরি করা যায় এবং উপাদান এবং কৌশলগুলির উপর বেশি যা মেশিন নির্ভর নয় এবং যা আপনি আপনার রান্নার যাত্রার যে কোনও অংশে শিখতে এবং ব্যবহার করতে পারেন৷

বিশ্বব্যাপী ভারতীয় খাবারের প্রতিনিধিত্ব করার ক্ষেত্রে আঞ্চলিক খাবারের ভূমিকা কী বলে আপনি মনে করেন?

এখন, ভারতীয় রন্ধনপ্রণালীর বৈশ্বিক বোঝাপড়ায় পরিবর্তন এসেছে, যা আমি মনে করি সুন্দর। এর আগে, এটি বাটার চিকেন এবং গার্লিক নান, বা “নান রুটি” বা “চাই চা লাট্টে” এবং অন্যান্য স্টেরিওটাইপিকাল আইটেমের মধ্যে সীমাবদ্ধ ছিল। কিন্তু এখন, এটি এত আকর্ষণীয় হয়ে উঠেছে যে নিউইয়র্কে আপনি দোসা ফেরিওয়ালা এবং এই জাতীয় আরও অনেক খাবার দেখতে পাবেন। আমি অনুভব করি যে আঞ্চলিক রন্ধনপ্রণালী কেবল বিশ্বস্তরে নয়, এমনকি ভারতীয় স্তরেও ক্রমশ জনপ্রিয় হয়ে উঠছে। আগে ভারতে আপনি শুধুমাত্র উত্তর ভারতীয় এবং দক্ষিণ ভারতীয় খাবার পেতেন এবং কিছু জায়গায় আপনি রাজস্থানী খাবারও পেতে পারেন। খাদ্যের মেরুকরণ এমনই। কিন্তু এখন কিছু রেস্তোরাঁ প্রধানত মালয়ালম, মণিপুরি বা কোঙ্কনি খাবারের মতো স্থানীয় খাবারের উপর ফোকাস করে। কি উত্তেজনাপূর্ণ যে এই রন্ধনপ্রণালীগুলির জাতীয় এবং বিশ্বব্যাপী বোঝার পরিবর্তন হচ্ছে। আজ, খাবারের জায়গায় অনেক আন্তর্জাতিক বিষয়বস্তু নির্মাতারা আছেন যারা শুধুমাত্র ভারতীয় খাবারের উপর ফোকাস করেন। উপরন্তু, এমন ব্যক্তিরা আছেন যারা নিরামিষ খাবারে বিশেষজ্ঞ এবং ভারতীয় খাবার দ্বারা অনুপ্রাণিত।

ভারতের খাওয়ার পদ্ধতিতে আপনি কী পরিবর্তন দেখতে চান?

বর্তমানে, তরুণ ভারতীয়রা ভ্রমণ পছন্দ করে। আমরা যত বেশি ভ্রমণ করি, আমরা খাবার নিয়ে আরও পরীক্ষা-নিরীক্ষা করি—আমরা বিভিন্ন স্বাদ, টেক্সচার এবং সংস্কৃতি চেষ্টা করতে আরও বেশি ইচ্ছুক—এবং যখন আমরা ফিরে যাই তখন আমরা সেই অভিজ্ঞতাগুলির কিছু আমাদের সাথে নিয়ে যাই। EU-এর বিয়ন্ড ফুড ক্যাম্পেইনের একজন অ্যাম্বাসেডর হিসেবে, আমি আশা করি ভারত আরও বেশি ইউরোপীয় পনির যেমন মানচেগো, স্প্যানিশ পিডিও বা ডাচ স্মোকড পনির চেষ্টা করবে, এবং আমরা ইউরোপীয় ওয়াইন এবং স্পিরিট সম্পর্কে আরও বেশি শিখতে পারব, বরং এটিকে ব্র্যান্ডিং করার পরিবর্তে। সাদা ওয়াইন বা রেড ওয়াইন বা রোজ ওয়াইন। উদাহরণস্বরূপ, আপনি কি জানেন যে খাবারের পরে পান করার জন্য নিখুঁত মিষ্টি ওয়াইনগুলির একটি সম্পূর্ণ বিভাগ রয়েছে? হাঙ্গেরি থেকে টোকাজি ওয়াইন একটি মিষ্টি ওয়াইন একটি ভাল উদাহরণ. একইভাবে, আমি অনুভব করি, আমরা ভারতীয়রা ইউরোপীয় পণ্য নিয়ে খুব বেশি পরীক্ষা-নিরীক্ষা করিনি। উদাহরণস্বরূপ, ইতালি থেকে আসা বুরাটা বেশিরভাগই পিৎজা বা সালাদে ব্যবহৃত হয়, তবে মুম্বাইতে একটি রেস্তোরাঁ রয়েছে যেখানে সাগ বুরাতা পরিবেশন করা হয় যেখানে তারা একটি সুস্বাদু সাগ কারি তৈরি করে এবং এতে বুরাটা রাখে। তাই, আমি সত্যিই আশা করি ভারতীয়রা ইউরোপীয় উপাদান নিয়ে আরও পরীক্ষা-নিরীক্ষা করবে এবং সুন্দর এবং অনন্য খাবার তৈরি করতে স্থানীয়, মৌসুমি পণ্যের সাথে তাদের যুক্ত করবে।

আপনার কাছে আরও টেকসই খাওয়ার অর্থ কী?

আমার কাছে, স্থায়িত্ব মানে আরও সচেতনভাবে রান্না করা এবং খাওয়া। এর অর্থ হল অতিরিক্ত উপাদানগুলি পাওয়ার উপর কম নির্ভর করা এবং এর পরিবর্তে উচ্ছিষ্টগুলি ব্যবহার করার জন্য চিন্তাভাবনা করা এই ধারণাটিকে “জাঙ্ক সেভিং” বলা হয় – মূলত এমন উপাদানগুলি তৈরি করা যা সাধারণত ফেলে দেওয়া হয়। এই অন্তর্ভুক্ত করার অনেক উপায় আছে. আমরা বহু বছর ধরে ভারতীয় রান্নাঘরে এটি করে আসছি। যেমন কুমড়ার খোসা চাটনি তৈরিতে ব্যবহার করা হয়। কিন্তু এখন, আধুনিক ভারতীয়দের জন্য উপলব্ধ প্রচুর সংস্থান এবং একাধিক ই-কমার্স এবং খাদ্য সরবরাহ প্ল্যাটফর্মের উত্থানের সাথে, সবকিছুই সহজে অ্যাক্সেসযোগ্য। লোকেরা কী পুনর্ব্যবহার এবং পুনর্ব্যবহৃত করা যায় সে সম্পর্কে কম এবং বাইরে থেকে কী আনা বা কেনা যায় সে সম্পর্কে বেশি চিন্তা করে। যাইহোক, জলবায়ু সচেতনতা বৃদ্ধির সাথে সাথে বিশ্বজুড়ে মনোভাবের একটি নাটকীয় পরিবর্তন ঘটেছে, বিশেষ করে অল্প বয়স্ক ভোক্তাদের মধ্যে, যারা স্মার্ট পছন্দ করতে শুরু করছে। স্বাস্থ্য এবং সুস্থতার উপর আরও বেশি ফোকাস করা হয়েছে, এবং ভারতের লোকেরা এখন আরও সচেতন এবং আরও ভাল খাবার পছন্দ করতে অনুপ্রাণিত। তারা জানতে চায় তারা কী খাচ্ছে, এর উৎপাদনের পেছনের গল্প এবং এটা খাওয়া কতটা নিরাপদ। আমাদের এখন নিশ্চিত করতে হবে যে এই উপাদানগুলিও ভাল ব্যবহার করা হয়।

বাড়িতে আরও টেকসইভাবে খাওয়ার জন্য আপনি লোকেদের কী 3টি শীর্ষ টিপস দেবেন?

আমার শীর্ষ তিনটি টিপস হল: