আপনি যখন ভারতীয় খাবারের কথা চিন্তা করেন, তখন আপনার মাথায় প্রথমে কী আসে? আমি যদি বাজি ধরার লোক হতাম, তাহলে আমি বলতাম এটি বাদামী গ্রেভি বা সস, ওরফে কারিতে মুরগির কিছু পুনরাবৃত্তি হবে।আমি মনে করি না এটা হবে কলিভাদা চিংড়ি বা বাঁধাকপি টোলান.
অস্ট্রেলিয়ান রেস্তোরাঁগুলিতে ভারতীয় খাবারগুলি দীর্ঘকাল ধরে স্টেরিওটাইপ দ্বারা আবদ্ধ ছিল যা দেশ এবং এর অগণিত সম্প্রদায়ের প্রশস্ততা এবং বৈচিত্র্যকে সঠিকভাবে প্রদর্শন করতে ব্যর্থ হয়।
আসলে, “ভারতীয় খাবার” শব্দটি নিজেই একটি ভুল নামকরণের কিছু। 28টি ভিন্ন রাজ্যের রন্ধনপ্রণালীকে একত্রিত করা অসম্ভব (যার মধ্যে কিছু ভৌগলিক এবং সাংস্কৃতিকভাবে বৈচিত্র্যময় যে তারা এমনকি বিভিন্ন গ্রহ থেকেও হতে পারে) এবং মরিচের দ্বারা সংজ্ঞায়িত একটি সমজাতীয় রন্ধনপ্রণালীতে শ্রেণীবদ্ধ করা। উপাদান, রান্নার কৌশল এবং স্বাদ ব্যাপকভাবে পরিবর্তিত হয়।
যাইহোক, অস্ট্রেলিয়া সহ বিশ্বব্যাপী উপলব্ধিগুলি তন্দুরি মাংস, উত্তর ভারতের একটি প্রধান খাবার এবং ব্রিটিশ শিকড় রয়েছে এমন তরকারিকে ছাড়িয়ে যেতে সংগ্রাম করেছে।
কিন্তু যে সব পরিবর্তন.
রুপাল ভাটিকার বেগুন রেসিপি। ক্রেডিট: রুপাল ভাটিকা
গত কয়েক বছরে, আমরা দেখেছি ভারতীয় শেফদের একটি নতুন প্রজন্ম স্টেরিওটাইপকে চ্যালেঞ্জ করে এবং একটি নতুন শৈলীর খাবার প্রদর্শন করে – যেটি বাংলা থেকে তামিলনাড়ু ব্যাং এবং এর মধ্যে সর্বত্র ভারতীয় অঞ্চলের স্বল্প পরিচিত স্বাদগুলি উদযাপন করে।
এটি একজন শেফ যিনি খাবার সরবরাহের ব্যবসা শুরু করার আগে এটিিকা এবং রেস্তোরাঁ হুবার্টের মতো সুপরিচিত অস্ট্রেলিয়ান রেস্তোরাঁয় কাজ করেছিলেন (STR) 2021 সালে, মহামারী-প্ররোচিত হতাশার দ্বারা উত্সাহিত হয়েছিল যখন আতিথেয়তা শিল্প ভেঙে পড়বে বলে মনে হয়েছিল। এটি ছদ্মবেশে একটি আশীর্বাদ হিসাবে প্রমাণিত হয়েছিল, কারণ এটি তাকে “অসাধারণ খাবার এবং স্বাদ যা (তিনি) পছন্দ করে” তৈরি করার সুযোগ দিয়েছিল।
STR সিডনি ডিনারদের নিম্নলিখিত খাবারের সাথে পরিচয় করিয়ে দেয় মসলা ভাদাই (এই ক্ষেত্রে, পন্ডিচেরি-স্টাইলের চিংড়ি দিয়ে রান্না করা মসুর ডাল), এবং আরিকাডউকা (চাল এবং নারকেল দিয়ে ভরা ঝিনুক, উত্তর কেরালার একটি ঐতিহ্যবাহী খাবার)।
“এটা আমার কাছে গুরুত্বপূর্ণ যে আপনি যখন একটি থালা রান্না করেন, তখন তার সারাংশ অক্ষত রাখুন এবং তারপরে এটি সম্পর্কে অন্য সবকিছু পরিবর্তন করুন,” অচিউতা বলেছিলেন। “এইভাবে আপনি আপনার গ্রাহকদের একটি বাস্তব স্বাদ দিতে পারেন।”
মানসম্পন্ন অস্ট্রেলিয়ান পণ্যের প্রচারের জন্য অনুরূপ নীতি এবং পদ্ধতি অবলম্বন করা যারা সম্প্রতি বন্ধ চালানো এটি সিডনির একটি অত্যন্ত সম্মানিত ভারতীয় রেস্তোরাঁ, এটির ছোট কিন্তু বৈচিত্র্যময় মেনুর জন্য প্রশংসিত৷
“যদিও রাজার বন্ধ হওয়া দুঃখজনক এবং অপ্রত্যাশিত, আমরা যা অর্জন করেছি তার জন্য আমি অত্যন্ত গর্বিত,” দত্ত বলেছিলেন। “আমরা একটি আধুনিক উপায়ে ভারতের খাঁটি স্বাদ নিয়ে আসছি। এটি লোকেদের দেখানোর প্রথম পদক্ষেপ যে ভারতীয় খাবারে তাদের জানার চেয়ে আরও অনেক কিছু রয়েছে।”
দত্ত কলকাতার একটি বাঙালি পরিবার থেকে এসেছেন, এবং তাঁর কর্মজীবনের গতিপথ অচ্যুতার থেকে আলাদা নয় – তিনি করেছেন এবং সিডনির ফায়ারডোরের মতো শীর্ষস্থানীয় রেস্তোরাঁয় কাজ করে সময় কাটায়।
ভারতীয়রা বর্তমানে অস্ট্রেলিয়ার দ্বিতীয় বৃহত্তম অভিবাসী গোষ্ঠী, ভারতীয় জনসংখ্যা 2012 থেকে 2022 সালের মধ্যে দ্বিগুণেরও বেশি। এই দ্রুত প্রবৃদ্ধি শীঘ্রই যে কোন সময় ধীর হয়ে যাবে বলে আশা করা যায় না।
অনেক ভারতীয় অভিবাসী ভিক্টোরিয়াতে বসতি স্থাপন করে, মেলবোর্নকে উদ্ভাবনী ভারতীয় রেস্তোরাঁয় বৈচিত্র্যময় আঞ্চলিক রন্ধনপ্রণালী প্রদর্শনের জন্য একটি প্রাকৃতিক আবাস তৈরি করে। টডি শপ, উদাহরণস্বরূপ, কেরালার গ্রামীণ খাবারে বিশেষজ্ঞ, যখন এন্টার ভায়া লন্ড্রি হল একটি রেস্তোরাঁ যা “বাড়ির” খাবার রান্না করার নিছক আবেগ থেকে জন্ম নিয়েছে।
আমি অস্পষ্ট খাবারগুলিতে বিশেষ আনন্দ পাই যা লোকেরা কখনও শোনেনি।
তবে রেস্তোঁরাগুলি এই উত্সাহী শেফদের জন্য একমাত্র প্ল্যাটফর্ম নয়।
তিনি একজন মেলবোর্ন মার্কেটার হয়ে শেফ হয়ে বর্তমানে নোম্যাড মেলবোর্নে কাজ করছেন। তিনি সোশ্যাল মিডিয়ার মাধ্যমে ভারতের আঞ্চলিক রন্ধনপ্রণালী (তার স্থানীয় গোয়ার খাবারের উপর স্পষ্ট তির্যক সহ) প্রদর্শন করছেন, তার নিজের পপ-আপ এবং সহযোগিতা।
“আমার 90% এরও বেশি সামগ্রীতে আঞ্চলিক ভারতীয় খাবার দেখায়,” ভাটিকা বলে৷ “আমি বিশেষভাবে অস্পষ্ট খাবারের সাথে খুশি যা লোকেরা কখনও শোনেনি। আমি সবসময় যা দেখানোর চেষ্টা করি তা হল আপনার যে বৈচিত্র্য রয়েছে তা হল।”
অনেক কারণ নতুন স্বাদ আবিষ্কার করার জন্য মানুষের আকাঙ্ক্ষা অবদান রাখতে পারে. সোশ্যাল মিডিয়া জ্ঞানের অ্যাক্সেসকে গণতন্ত্রীকরণ করেছে, যখন বর্ধিত ভ্রমণ (একটি মহামারী বছরের অসামঞ্জস্যতা ব্যতীত) কৌতূহলী অস্ট্রেলিয়ানদের জন্য ভারত ও সংস্কৃতিকে উন্মুক্ত করেছে যা আগে কখনও হয়নি।
এখানে একটি প্রজন্মগত উপাদানও রয়েছে: Gen Z এবং Millennials সাধারণত সত্যতা সম্পর্কে আরও বেশি যত্নশীল এবং পরীক্ষা করতে ইচ্ছুক।
ভারতীয় খাবার তাদের বোঝার চেয়ে অনেক বেশি।
তারপর MasterChef প্রভাব আছে. মাস্টারশেফ অস্ট্রেলিয়া ভারতে এতটাই জনপ্রিয় যে প্রাক্তন বিচারক গ্যারি মেহিগান এখন সারা দেশে রান্নার অন্বেষণে প্রচুর সময় ব্যয় করেন।উপরন্তু, শোতে প্রতিযোগীরা, যেমন কিশ্বর চৌধুরী, বাংলা খাবারে স্পটলাইট রাখতে সাহায্য করে যেমন arubota এবং পুচকা.সমসাময়িক প্রোগ্রাম যেমন অস্ট্রেলিয়ানরাও ভারত থেকে কম পরিচিত সুস্বাদু খাবারের সাথে পরিচিত হয়।
কিন্তু জিনিস সব মসৃণ পালতোলা ছিল না.উদাহরণস্বরূপ, রাজাকে শীতকালীন শাকসবজির মতো খাবারগুলি বন্ধ করতে হয়েছিল বোর্টা, এতে কাঁচা সরিষার তেল ব্যবহার করা হয়েছিল কারণ খাবারের জন্য এটি খুব তীক্ষ্ণ এবং স্প্যাচকক মনে হয়েছিল মহনে।
অচিউতা তার প্রতি বৈষম্য সহ বিভিন্ন চ্যালেঞ্জের কথাও বলেছেন। যাইহোক, আবেগ এবং অধ্যবসায় প্রতিফলিত হচ্ছে, যেমনটি সম্ভবত সেরা প্রমাণিত হয়েছে অচ্যুতার সাম্প্রতিক SMH গুড ফুড গাইড ইয়াং শেফ অফ দ্য ইয়ার 2024 পুরস্কার।
তিনি আশা করেন যে এটি কেবল শুরু, এবং এই ধরনের একটি প্ল্যাটফর্ম তাকে অস্ট্রেলিয়ায় ভারতীয় আঞ্চলিক খাবারের স্বাভাবিক করার স্বপ্নের কাছাকাছি নিয়ে আসবে, যেখানে রেস্তোরাঁগুলিতে নাগাল্যান্ডের নম্র খাবারগুলি দেখতে আর অস্বাভাবিক হবে না। তালিকা.
“এটি না হওয়া পর্যন্ত আমরা বিশ্রাম নেব না,” তিনি প্রতিশ্রুতি দিয়েছিলেন।
