মোঘলাই পরোটা | মোগলাই পরোটা | মশলাদার আলুর তরকারি
মোগলাই পরোটা বা মোগলাই পরোটা, কলকাতার একটি খুব জনপ্রিয় রাস্তার খাবার, একটি আয়তক্ষেত্রাকার আকৃতির ফ্লেকি, ক্রিস্পি, ভাজা রুটি যাতে ডিম, পাকা এবং রান্না করা মাংস, পেঁয়াজ এবং সবুজ মরিচ থাকে। এটি একটি মশলাদার আলুর তরকারি (আলু আর তরকারি), লাল পেঁয়াজের টুকরো এবং কখনও কখনও কেচাপের সাথে পরিবেশন করা হয়। পরোটার ময়দা ময়দা, জল এবং তেল দিয়ে তৈরি করা হয় তবে একটি ভাল মোগলাই পরোটায় পাতলা স্তর এবং একটি ফ্ল্যাকি টেক্সচার থাকবে যা নিয়মিত পরাঠার মতো নয়। এখানে, স্বামী-পুরুষটি ন্যূনতম প্রচেষ্টায় ঠিক সেই ফ্ল্যাকি, ক্রিস্পি স্তরযুক্ত পরাঠাগুলি তৈরি করতে একটি জিনিয়াস হ্যাক ব্যবহার করেছেন। পড়তে.
এইচআভিং আমার জীবনের বেশিরভাগ সময় বাংলার সাংস্কৃতিক ও খাদ্য মক্কা থেকে দূরে ছোট ছোট শহরে কাটিয়েছি। আমাদের কাছে মোগলাই পরোটা ছিল বিরল খাবার। আমার দাদা-দাদিরা উত্তর কলকাতায় থাকতেন এবং এটি ছিল আমাদের বার্ষিক “মামা আর বাড়ি” ভ্রমণ যা এই সমস্ত সুস্বাদু খাবারের প্রতিশ্রুতি দিয়েছিল। ফ্লুরির পেস্ট্রি থেকে খীরের শিঙ্গারা, এগ রোল থেকে আলুর চপ – তালিকাটি ছিল অন্তহীন।
আমাদের কলকাতার এক ছুটির দিনে আমার মামা ওরফে মামারা জিজ্ঞেস করেছিল যে আমি রাতের খাবারের জন্য মোগলাই পরোটা চাই কিনা। সেই সময়েই আমার ছবি কথার সৌজন্যে মুঘল সাম্রাজ্যের সঙ্গে আমার পরিচয় হয়েছিল। শৈশবে আমি একজন আগ্রহী পাঠক ছিলাম এবং আমার বয়সে কাল্পনিক ভিজ্যুয়ালগুলি আঁকতে দ্রুত ছিলাম। তাই স্বাভাবিকভাবেই এর মুঘল নাম দেওয়ায়, আমি চকচকে ঝাড়বাতি, সিল্কেন ট্যাসেল, ব্রোকেড পালঙ্ক এবং অলঙ্কৃত পাত্রের একটি সেট তৈরি করেছিলাম এবং আমার উত্তেজনা ধরে রাখতে পারিনি।
আমার পরিস্থিতি কল্পনা করুন যখন এর পরিবর্তে আমাকে একটি ছোট রেস্তোরাঁয় নিয়ে যাওয়া হয়েছিল যেখানে কাঠের টেবিল এবং চেয়ার এবং পর্দাযুক্ত কিউবিকেলগুলিকে কেবিন বলা হয়। কেবিনের কাঠের দরজাগুলো দোলানো দেখে আমি হতবাক এবং সন্দেহজনক ছিলাম। এটা অনাদি কেবিন কিনা আমার মনে নেই কিন্তু রেস্তোরাঁ দেখে আমি নিশ্চিত ছিলাম এবং কেবিনের কাঠের দরজাগুলো দোলানো দেখে সন্দেহ হয়েছিল। অপরাধী এবং ফুসফুস মুখের তরুণ দম্পতিরা তাদের মধ্যে প্রবেশ করা বা বেরিয়ে আসাও কোন উপকারে আসেনি! আমার মনে হয় সেই অল্প বয়সেও আমার মধ্যে বিচারক “বং মাশিমা” এর সমস্ত গুণ ছিল৷😝
যাইহোক, মোগলাই পরোটা এবং আলু আর তোরাকরি পরিবেশন করা হলে সে সব অদৃশ্য হয়ে যায় এবং যখন আমি সেই মোগলাইয়ের কামড় খেয়েছিলাম তখন নিখুঁত আনন্দ হয়েছিল। পরে আমরা আমার মামার বাড়ির কাছে একটি বিশ্বস্ত রাস্তার স্টল থেকে মোগলাই পরোটাও পেতাম। তারা নিউজপ্রিন্ট প্যাকেটে মোড়ানো আসত এবং তাদের সুস্বাদু, ভাজা সুবাস এবং স্বাদ দিয়ে আমাদের সন্ধ্যায় পারফিউম করত।
কেবিন রেস্তোরাঁগুলি ব্রিটিশ রাজের সময়কার এবং কেবিনগুলি এমন একটি সমাজে মহিলাদের এবং তরুণ দম্পতিদের গোপনীয়তা দেওয়ার জন্য ডিজাইন করা হয়েছিল যা তরুণ প্রেমীদের মধ্যে যে কোনও পিডিএ ঘৃণা করে। এই রেস্তোরাঁগুলি, প্রাথমিকভাবে উত্তর কলকাতায়, 80-এর দশকের শেষভাগ পর্যন্ত মধ্যবিত্ত বাঙালিদের কাছে খুব জনপ্রিয় ছিল৷ এই রেস্তোরাঁগুলির মধ্যে একটি, অনাদি কেবিন94 বছরের পুরোনো স্থাপনা মোগলাই পরোটাকে লালা ঝরাতে এবং বেশিরভাগ বাঙালির জন্য আকাঙ্ক্ষার থালা বানিয়েছে।
যদিও এটা বিশ্বাস করা হয় যে মুঘল সম্রাট জাহাঙ্গীরের শাসনামলে মুঘলাই পরাঠার উদ্ভব হয়েছিল (1569-1627) এবং এটি তার বাবুর্চি আদিল হাফিজ উসমানের সৃষ্টি। রাস্তার খাবার হিসেবে সাধারণ মানুষের কাছে জনপ্রিয়তা পেয়েছে মোগলাই পরোটা. আমি সহ বেশিরভাগ বাঙালির জাহাঙ্গীর সম্পর্কে কোন ধারণা নেই কিন্তু আমরা সবাই জানি যে সেরা মোগলাই পরোটা সবসময় আসে, রাস্তার পাশের একটি স্টল, একটি অ্যালুমিনিয়াম কাউন্টার টপ সহ চাকার উপর এবং একটি কেরোসিনের চুলায় জ্বলন্ত আগুন বা পুরানো কোন একটি থেকে। উত্তর কলকাতার রেস্তোরাঁ।
এখন যেহেতু আমরা এখানে মোগলাই পরোটা পাই না, তাই আমরা এটি পুনরায় তৈরি করার জন্য অনেক পদ্ধতি চেষ্টা করেছি। যেহেতু আমার রোলিং দক্ষতা খুব খারাপ, তাই আমরা কখনই ফ্ল্যাকি এবং স্তরযুক্ত পরোটার স্বাদ পেতে পারি না যা আমাদের জন্য কলকাতা মোগলাইয়ের ইউএসপি। দ্য স্বামী-পুরুষ তাই পরোটা বা রুটি তৈরিতে ফিলো ডফ শিট ব্যবহার করার এই উজ্জ্বল ধারণা নিয়ে এসেছিল এবং এটি একটি বিশাল হিট ছিল। তিনি এখন কয়েক বছর ধরে এটি তৈরি করছেন কিন্তু একমাত্র সমস্যা হল তিনি এটি ঘন ঘন করেন না 🙁
এখন Phyllo ময়দা কি? ফিলো বা ফিলো হল একটি খুব পাতলা খামিরবিহীন ময়দা যা মধ্যপ্রাচ্য এবং বলকান রান্নায় বাকলাভা এবং বোরেকের মতো পেস্ট্রি তৈরিতে ব্যবহৃত হয়। আমরা প্যাকেজড ফিলো ডফ শীট পাই, যা টিস্যু-পাতলা প্যাস্ট্রি ময়দার ফ্ল্যাকি, স্তরযুক্ত শীট। মোগলাই পরোটা বানাতে সেই চাদর ব্যবহার করত স্বামী-স্ত্রী।
মোঘলাই পরোটা | মোগলাই পরোটা | মশলাদার আলুর তরকারি
স্টাফিংয়ের জন্য কিমা রান্না করুন
গ্রাউন্ড চিকেন বা গ্রাউন্ড মিট — 3 পাউন্ড গ্রাউন্ড মুরগি কেনার সময় কিমা করা মুরগির উরু কিনুন কারণ তাদের কিছু চর্বি আছে, তাই কসাইকে জিজ্ঞাসা করুন।
পেঁয়াজ– ১টি ছোট মিহি করে কাটা
রসুন – 8-10 লবঙ্গ কিমা
টমেটো- ১টি বড় টমেটো মিহি করে কাটা
একটি বড় সসির বা প্যানে গরম সরিষার তেল দিন
রসুন যোগ করুন এবং এটি ঝরঝরে শুরু হলে পেঁয়াজ যোগ করুন। পেঁয়াজ নরম না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
টমেটো যোগ করুন। কয়েক মিনিট ভাজুন এবং আপনি সুগন্ধ পেতে শুরু করবেন
তারপর গ্রাউন্ড মুরগি (বা অন্য কোন গ্রাউন্ড মিট) যোগ করুন এবং একটি কুঁচকে রান্না করুন। গ্রাউন্ড চিকেন পানি ছেড়ে দেবে তাই কোন যোগ করার দরকার নেই।
কিছু ভাজা জিরা-ধনে গুঁড়ো, রসুনের গুঁড়া, লাল মরিচের গুঁড়া যোগ করুন, কারণ আমরা সেই খাঁটি মশলা পছন্দ করি🤣🤣
আপনি একটি মাংসের মসলা যোগ করতে পারেন বা আমরা যা করি তা করতে পারেন, যা ট্যাকো সিজনিং এর একটি স্তূপযুক্ত টেবিল চামচ যোগ করুন।
স্বাদমতো লবণ এবং সামান্য চিনি যোগ করুন।
মুরগির মাংস শেষ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন এবং সস প্রায় শুকিয়ে যায়..
ময়দা দিয়ে মোগলাই পরোটা
ওয়ার্ক স্টেশন প্রস্তুত করা হচ্ছে
এখন আসল মোগলাই পরোটা ময়দা দিয়ে তৈরি করা হয় তবে এটি কঠিন কারণ ময়দাটি নমনীয় এবং নরম এবং স্তরে স্তরে গুটানো প্রয়োজন। আরো কঠিন এবং সময় সাপেক্ষ! তাই আসল ফ্লেকি এবং পাতলা মোগলাই পরোটার স্বাদ পেতে আমরা একটি হ্যাক নিয়ে এসেছি।
Ta-Da phyllo DOUGH
একটি পরিষ্কার সমতল পৃষ্ঠ বেছে নিয়ে আপনার রান্নাঘরের কাউন্টার প্রস্তুত করুন। আমরা আমাদের রান্নাঘর দ্বীপ ব্যবহার করি এবং আমরা এটিতে একটি প্লাস্টিকের মোড়ক রাখি।
পরবর্তী ফিলিংস ব্যবস্থা করুন
বাটি 1: 1 প্রতিটি পরোটার জন্য কাঁচা ডিম। আপনি যদি স্বামী-পুরুষের মতো বিশেষজ্ঞ হন তবে এখনও ডিম মারবেন না।
বাটি 2: অন্য একটি পাত্রে কিমা নিন
বাটি 3: সূক্ষ্মভাবে কাটা পেঁয়াজ এবং সবুজ মরিচ
মোগলাই পরোটার জন্য ময়দার পার্সেল তৈরি করুন
একটি Phyllo ময়দার শীট নিন এবং রান্নাঘরের কাউন্টারে বিছিয়ে দিন। অল্প পানি দিয়ে স্প্রে করুন।
আলতোভাবে এটির উপরে আরেকটি ফাইলো ময়দার শীট রাখুন। অল্প পানি দিয়ে স্প্রে করুন।
একটির উপরে একটি স্তরযুক্ত 4টি শীটের জন্য প্রক্রিয়াটি পুনরাবৃত্তি করুন।
3 টেবিল চামচ কিমা নিন এবং এটি আয়তক্ষেত্রাকার শীট গঠনের কেন্দ্রে যোগ করুন
কাটা পেঁয়াজ এবং সবুজ মরিচ যোগ করুন
এবার আপনার হাত দিয়ে একটি ডিমকে কেন্দ্রে ফাটুন এবং আপনার আঙ্গুল দিয়ে এটিকে কিমার সাথে মিশিয়ে দিন। নিশ্চিত করুন যে এটি খুব বেশি ছড়িয়ে না পড়ে এবং কেন্দ্রে থাকে
কেন্দ্রে দুটি লম্বা প্রান্ত ভাঁজ করে আস্তে আস্তে ভাঁজ করা শুরু করুন। এরপরে ছোট প্রান্তগুলি ভাঁজ করুন।
কিছু ছিটকে না যায় তা নিশ্চিত করতে সামান্য জল দিয়ে প্রান্তে সিল করুন
মোগলাই পরোটা ভাজা
এদিকে আপনার চুলায় একটি ফ্রাইং প্যানে কিছু তেল গরম করুন। এই ফাইলো ময়দার পার্সেলগুলি গভীর ভাজা হওয়ার দরকার নেই তাই অগভীর ভাজার জন্য তেল যথেষ্ট হওয়া উচিত।
ফিলো ময়দার পার্সেলটি আলতো করে তুলে গরম তেলে রাখুন, ভাঁজ করা দিকটি উপরে। দুই পাশে সোনালি করে ভেজে নিন।
একটি মশলাদার আলুর তরকারি ওরফে অ্যালো আর তোরকারি, পেঁয়াজের টুকরো এবং কেচাপের সাথে পরিবেশন করুন
আলোর তোরকারি বা মশলাদার আলুর তরকারি
চপ 3টি বড় আলু কিউব মধ্যে
রান্নার জন্য সরিষার তেল গরম করুন
যোগ করুন ১ চা চামচ আদা কুচি, রসুনের কিমা ৩টি লবঙ্গ, ৪টি সবুজ মরিচ কাটা
যত তাড়াতাড়ি আপনি সুগন্ধ যোগ করুন 1 ছোট লাল পেঁয়াজ কাটা. পেঁয়াজ নরম ও গোলাপি না হওয়া পর্যন্ত ভাজুন।
যুক্ত করুন কিউব করা আলু এবং এটি চারপাশে নিক্ষেপ. এগুলিকে প্রায় 2-3 মিনিটের জন্য ভাজুন
এবার শুকনো মশলা গুঁড়ো দিন
1.5 চা চামচ জিরা গুঁড়া
ধনে গুঁড়া ১ চা চামচ
1/2 চা চামচ মরিচ গুঁড়া
লবনাক্ত
জল ছিটিয়ে মশলায় আলু দিন যাতে কিউবগুলি ভালভাবে লেপা হয়।
প্রায় 1/2 কাপ গরম জল যোগ করুন। আলু সিদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত ঢেকে রান্না করুন। এই ধাপে প্রয়োজন হলে আরও জল যোগ করুন। থালা একটি আঁটসাঁট, আর্দ্র গ্রেভি থাকবে।
ছিটিয়ে দেয়া সামান্য ভাজা মসলা এবং বিট নুন (গোলাপী লবণ) পরিবেশন করার আগে।
আপনি যা পড়ছেন তা পছন্দ করলে, আপনার মেইলবক্সে বং মায়ের কুকবুক পান
