চেন্নাইয়ের নিরামিষ মেস সংস্কৃতি

টিসি অনবানন্দন এবং তার পরিবারের জন্য, দিনটি শুরু হয় ভোর 4 টায়। তারা সকাল 7.30 টার মধ্যে অফিস এবং স্কুলগামীদের জন্য সকালের নাস্তা তৈরি করে এবং পরিবেশন করে, তারপর দুপুরের মধ্যে একটি বিস্তৃত মধ্যাহ্নভোজ। চুলা থেকে সামান্য অবকাশ আছে। একটি পৃথক ডিনার মেনু তারপর 7pm মধ্যে প্রস্তুত করা প্রয়োজন.

“আমরা আমাদের নিজস্ব প্রাঙ্গনে কাজ করি এবং পরিবারের প্রতিটি সদস্যের ভূমিকা রয়েছে। আমার স্ত্রী মুদি এবং শাকসবজি সরবরাহের দায়িত্বে রয়েছে এবং আমার মা প্রধান রাঁধুনি। আমরা 12 বছর আগে চালু করার পর থেকে আমাদের কর্মীরা আমাদের সাথে আছেন। যদি ঘড়ির কাঁটার মতো কাজ না হয়, আমরা দক্ষতার সাথে জগাখিচুড়ি চালাতে পারি না, “অনবানন্দন বলেছেন ela sappad (কলা পাতায় মধ্যাহ্নভোজ পরিবেশন করা হয়) বোম্মি মেসে, টি নগর। খাবারের মূল্য ₹60, এবং এতে রয়েছে সীমাহীন ভাত, সাম্বার, রসম, কুটু, পোরিয়াল, বাটারমিল্ক, মোর কুলম্বু বা কারা কুলম্বু এবং একটি মিষ্টি খাবার।

“এটি হল সমাজকে ফিরিয়ে দেওয়ার আমার উপায়, কারণ যখন আমি শেষ করার জন্য লড়াই করছিলাম, তখন খাবারের ব্যবসাই আমাকে বেঁচে থাকতে সাহায্য করেছিল,” অনবানন্দন বলেছেন, তিনি যোগ করেছেন যে তিনি একজন ফটোগ্রাফার হিসাবে শুরু করেছিলেন, কিন্তু তারপরে সকালের নাস্তা বিক্রি করতে শুরু করেছিলেন। এবং বহু বছর ধরে পুশকার্টে লাঞ্চ। প্রায় 12 বছর আগে তিনি তার পরিবার দ্বারা সমর্থিত এই 15 আসনের মেসটি স্থাপন করেছিলেন। “আমি একটি ইডলি ₹5 এ বিক্রি করি। আমার ধারণা হল একজন ব্যক্তি প্রতিদিন ₹100-এর বিনিময়ে তিন বর্গ খাবার খেতে পারে তা নিশ্চিত করা,” তিনি বলেন। যদিও বোমি মেস প্রতিদিন 100 থেকে 150 জনের জন্য দুপুরের খাবার পরিবেশন করে, তারা রবিবার দোকান বন্ধ করে।

মেসেস, যা অনানুষ্ঠানিক রেস্তোরাঁ যা ঐতিহ্যবাহী, ঘরোয়া স্টাইল খাবার পরিবেশন করে, কয়েক দশক ধরে চেন্নাইয়ের রন্ধনসম্পর্কের অংশ। উদাহরণস্বরূপ, পশ্চিম মাম্বালামের থানজাভুর মেস 1984 সাল থেকে ভিড় খাওয়াচ্ছে৷ “যখন আমি শুরু করি তখন পশ্চিম মাম্বালাম এলাকায় সাশ্রয়ী মূল্যে মানসম্পন্ন নিরামিষ হোমস্টাইল খাবারের ব্যাপক চাহিদা ছিল,” মালিক আর রামামূর্তি বলেন, “আজকে চাহিদা বেড়েছে মাত্র।”

কৃষ্ণ মূর্তি, কামেশ্বরী টিফিন সেন্টারের মালিক, পশ্চিম মাম্বালাম | ছবির ক্রেডিট: আখিলা ইশ্বরন

প্রাথমিকভাবে, তিনি বলেছেন যে তিনি তার স্ত্রীর সাথে শোটি পরিচালনা করেছিলেন। তার ₹100 খাবারের জন্য গ্রাহকের সংখ্যা বেড়ে যাওয়ায়, তিনি বাবুর্চি নিয়োগ করতে শুরু করেন। তিনি ব্যাখ্যা করেন যে অর্থনৈতিকভাবে দামের খাবারের চাহিদা বিশেষ করে কিছু নির্দিষ্ট পকেটে যেখানে প্রাসাদ রয়েছে (বড় ভবন যা সাশ্রয়ী মূল্যের আবাসন সরবরাহ করে), উদাহরণস্বরূপ, থিরুভালিকেনি, পশ্চিম মাম্বালাম, টি নগর এবং মাইলাপুর।

কয়েক দশক ধরে, চেন্নাইয়ের মেস সংস্কৃতি প্রধানত অনেক পুরুষের জন্য কাজ করে যারা শহরে আসে এবং একা থাকে। যাইহোক, পরিবর্তিত লাইফস্টাইলের সাথে, যারা এই মেসেসের উপর নির্ভরশীল তাদের প্রোফাইলে বৈচিত্র্য এসেছে: চিকিৎসার জন্য শহরে থাকা লোকেরা, নব-বিবাহিত দম্পতি, ছোট বাচ্চাদের পরিবার, তরুণ পেশাজীবী যারা বাড়ি থেকে কাজ করে এবং একা থাকেন।

“একটি রেস্তোরাঁ থেকে মেসকে আলাদা করার কারণগুলি হল খাবারের প্রস্তুতি, মূল্য এবং পরিষেবা। একটি মেস সাধারণত পরিবার দ্বারা পরিচালিত হয়, যেখানে পরিবারের মহিলারা প্রধান রাঁধুনী হিসাবে কাজ করে। আমাদের গ্রাহকরা আমাদের পরিবারের মতো এবং সময়ের সাথে সাথে আমরা বন্ড স্থাপন করি। আমাদের খাবার তাদের লালন-পালন করে,” বলেছেন অনবানন্দন।

জনপ্রিয় ভারতী মেস, যার শহরে তিনটি শাখা রয়েছে (তিরুভালিকেনি, মাইলাপুর এবং চেপাউক) 12 বছর আগে ভাই এস কান্নান এবং এস সারাভানান শুরু করেছিলেন। তারা বলে যে তারা অন্যান্য শহরের মেস থেকে আলাদা কারণ তারা বাজরার খাবারের প্রচার করে। সারাভানান বলেছেন যে তাদের মেনু, যা স্বাস্থ্যকর খাবারের উপর ফোকাস করে, এতে রয়েছে বিভিন্ন ধরণের সবুজ শাকসবজি, সুন্দল এবং বাজরের লাড্ডু, সবই ₹ 110। তিনি যোগ করেন, “প্রাতঃরাশ হল প্রধান ইডলি, পোঙ্গাল, খিচড়ি… এবং রাতের খাবারের জন্য আমরা দোসা সরবরাহ করি। স্থানীয় শাক, কাম্বু (মুক্তা বাজরা) এবং রাগি দিয়ে তৈরি।

রামকৃষ্ণান তার গোমাথি মেসে, মান্দাভেলিতে তার গ্রাহকদের সেবা দিচ্ছেন। | ছবির ক্রেডিট: এম. শ্রীনাথ

ভারতী মেস, মাইলাপুরে মেনু | ছবির ক্রেডিট: এম. শ্রীনাথ

এই বাড়ির ধাঁচের রান্নাঘরগুলি কলেজ এবং স্কুলের শিক্ষার্থীদের কাছেও জনপ্রিয়। “তারা এখান থেকে ইডলি বা বিভিন্ন ধরণের ভাত তাদের লাঞ্চ বক্সে প্যাক করে যখন তারা তাড়াতাড়ি বাড়ি থেকে বের হয়, এবং সন্ধ্যায়, আমাদের কোচিং ক্লাস থেকে ফিরে আসা শিশুরা খাবারের জন্য থামে,” বলেছেন ভি কৃষ্ণমূর্তি, যিনি সফলভাবে কামেশ্বরী টিফিন সেন্টার পরিচালনা করছেন , পশ্চিম মাম্বালামে, তার স্ত্রী কে শ্রীমাথির সাথে।

তিনি বলেছেন যে তারা আসলে তাদের 'বৈচিত্র্যের চালের' জন্য পরিচিত: “আমরা ₹ 40-এ তেঁতুল, ধনে, লেবু, পুদিনা, বেগুন বা দই ভাত সরবরাহ করি। আমরা উদ্ভিজ্জ ব্রিঞ্জি, এবং ভাথাকুলম্বু ভাতও তৈরি করি, যা আমরা আচার এবং পাপড়ের সাথে পরিবেশন করি,” কৃষ্ণমূর্তি বলেন, তারা যোগ করে যে তারা গ্রাহকদের তাদের কর্মস্থলে দুপুরের খাবারের জন্য টিফিন বক্সে প্যাক করার জন্য সকাল 8 টার মধ্যে প্রায় 10 ধরনের চাল প্রস্তুত করে রাখে। “প্রায়শই গ্রাহকরা দুটি জাতের হাফ প্লেট সংমিশ্রণ বেছে নেন,” তিনি বলেন, তারা তাদের গোলাপ দুধ 20 টাকায় 200 মিলি বিক্রির জন্যও জনপ্রিয়।

কামেশ্বরী টিফিন সেন্টারে, চেন্নাইয়ের পশ্চিম মাম্বালামে | ছবির ক্রেডিট: আখিলা ইশ্বরন

ওয়াই রামকৃষ্ণান এবং তার স্ত্রী 19 বছর আগে মান্দাভেলিতে গোমথি সাইভা উনাভাগাম (গোমথি মেস নামে বেশি পরিচিত) শুরু করেছিলেন। জনপ্রিয় রেস্তোরাঁ, যেটি শুধুমাত্র প্রাতঃরাশ পরিবেশন করে, ইডলি, ভাদা, পোঙ্গাল এবং খিচড়ি অফার করে, সবই নারকেল চাটনি, কেরা চাটনি এবং সাম্বার সহ। সকাল 7 টা থেকে খাবারের দোকানে একটি সাপ সারি সারিবদ্ধ হয় এবং সাধারণত তারা সকাল 10.30 টার মধ্যে দোকান বন্ধ করে দেয়। “সাপ্তাহিক ছুটির দিনগুলি সাপ্তাহিক ছুটির চেয়ে বেশি পরিচালনাযোগ্য। আমরা সপ্তাহে 800টি ইডলি এবং 500টি পোঙ্গাল বিক্রি করি এবং সপ্তাহান্তে এটি প্রায় দ্বিগুণ হয়,” রামকৃষ্ণান বলেছেন।

গোমাঠি মেস | ছবির ক্রেডিট: এম. শ্রীনাথ

থানজাভুর মেসের রামামূর্তি বলেছেন, “খাদ্য সংগ্রহকারী এবং কুরিয়ার পরিষেবার সাথে আমাদের গ্রাহক বেসও উল্লেখযোগ্যভাবে বৃদ্ধি পেয়েছে৷

.