এনডিটিভি ফুডের সাথে একটি খোলামেলা কথোপকথনে শেফ শশী চেলিয়াহ “যেকোন কিছু চাপ আমাকে উত্তেজিত করে”

2018 সালে, শশী চেলিয়া ইতিহাস তৈরি করেছিলেন যখন তিনি ভারতীয় বংশোদ্ভূত প্রথম প্রতিযোগী হয়ে মাস্টারশেফ অস্ট্রেলিয়া জিতেছিলেন। ভারতীয় বংশোদ্ভূত সিঙ্গাপুরে জন্মগ্রহণকারী শেফের একটি আকর্ষণীয় উত্সের গল্প রয়েছে। বিশ্বজুড়ে বিখ্যাত হওয়ার আগে, তিনি পুলিশ বাহিনীতে কাজ করেছিলেন এবং বিশেষ বাহিনীর সদস্য হিসাবে উচ্চ-প্রোফাইল সুরক্ষা প্রদান করেছিলেন। শোতে, তিনি তার সুগন্ধযুক্ত সৃষ্টি দিয়ে রেকর্ড ভেঙেছেন, বিচারক এবং দর্শকদের মন্ত্রমুগ্ধ করেছেন। তিনি পরবর্তীকালে মেলবোর্ন, অ্যাডিলেড এবং চেন্নাইতে রেস্তোরাঁ খোলেন। তার ভারতীয় রেস্তোরাঁ, পান্ডান ক্লাব, পেরানাকান খাবারের বিশেষ রন্ধনপ্রণালীর উপর দৃষ্টি নিবদ্ধ করে।

শেফ শশী সম্প্রতি দেশে পপ-আপ অভিজ্ঞতার একটি সিরিজ পরিচালনা করেছেন। আমরা মুম্বাইয়ের সেন্ট রেজিস হোটেলে তার সাথে দেখা করি, যেখানে তিনি ওয়ার্ল্ড অন এ প্লেট এবং জনি ওয়াকার ব্লু লেবেলের মধ্যে সহযোগিতার অংশ হিসাবে একটি বিশেষ খাবার তৈরি করেছিলেন। সিগনেচার ককটেলগুলিতে চুমুক দেওয়ার সময় আমরা কর্ন কাস্টার্ড, পার্সনিপস, হুইস্কি আপেল ক্রাম্বল এবং আরও অনেক কিছু উপভোগ করেছি। তার সাথে আমাদের খোলামেলা কথোপকথন এটিকে সত্যিই একটি অবিস্মরণীয় সন্ধ্যায় পরিণত করেছে।

শেফ শশী চেলিয়ার সাথে এনডিটিভি ফুডের সাক্ষাৎকারের কিছু অংশ:

1. আপনি কি ভোজনরসিক পরিবারে বড় হয়েছেন?

সিঙ্গাপুরে বেড়ে ওঠা, আমরা খুব অল্প বয়সেই বিভিন্ন রান্নার সংস্পর্শে এসেছি। সেখানে আপনি মালয় সংস্কৃতি, চীনা সংস্কৃতি, ভারতীয় সংস্কৃতি এবং অন্যান্য সংস্কৃতি খুঁজে পেতে পারেন। উদাহরণস্বরূপ, বাড়িতে আমাদের প্রতিদিনের খাবারের মধ্যে রয়েছে চাইনিজ ভাজা সবজি বা মালাই সাম্বাল সসের সাথে সাধারণ ডাল। আমার মা কফি শপ চালাতেন। এটাও আমার ওপর দারুণ প্রভাব ফেলেছিল।

2. আপনি মাস্টারশেফ অস্ট্রেলিয়াতে অংশ নেওয়ার সিদ্ধান্ত নেওয়ার আগে খাবারের সাথে আপনার সম্পর্ক কী ছিল?

খাওয়া! (তিনি হাসেন) আমি সবসময় ভ্রমণ এবং দুর্দান্ত খাবার খেতে পছন্দ করি। সৌভাগ্যক্রমে, আমার স্ত্রী এবং বাচ্চারাও এটি পছন্দ করে। আমরা শহরে নতুন রেস্টুরেন্ট চেষ্টা করতে পছন্দ করি। আমরা প্রতিদিন ভিন্ন কিছু চেষ্টা করতে চাই। যখন আমরা অস্ট্রেলিয়ায় চলে আসি তখন আমরা সিঙ্গাপুরে আগে যা খেয়েছিলাম তার কাছাকাছি খাবারের আকাঙ্ক্ষা করতাম। আমরা সেখানে যে খাঁটি খাবার চেয়েছিলাম তা পাইনি। সুতরাং, আমরা বাড়িতে এটি করা শুরু. অস্ট্রেলিয়ায় বাইরে খাওয়াও অনেক ব্যয়বহুল। আমরা বাড়িতে রান্না শুরু করি এবং এটি একটি অভ্যাসে পরিণত হয়। আমরা রাতের খাবারের জন্য বন্ধু এবং সহকর্মীদের আমন্ত্রণ জানাতে শুরু করেছি। অবশেষে, এটি বড় এবং বড় হয়। একদিন মাস্টারশেফ অস্ট্রেলিয়া করা শুরু করলাম।

3. আপনি মাস্টারশেফ অস্ট্রেলিয়া জিতেছেন 5 বছরেরও বেশি সময় হয়ে গেছে। পিছনে ফিরে তাকানো, তারপর থেকে আপনার যাত্রা থেকে সবচেয়ে বড় টেকঅ্যাওয়ে কি হয়েছে?

এটা শেখার বিষয়ে সব. শোতে আমরা যা করেছি তা আমি এখন যা করছি তার এক শতাংশও ছিল না। গত ৫ বছরে আমরা অনেক কিছু শিখেছি। শোতে আমরা যে খাবার রান্না করি তা সাধারণত শুধুমাত্র তিনজন বিচারকের জন্য এবং কখনও কখনও একটি দলের চ্যালেঞ্জের অংশ হিসাবে বড় দলকে পরিবেশন করা হয়। এই সব স্থির মেনু. যখন আপনি সেখানে যান, আপনি বিভিন্ন খাদ্যতালিকাগত পছন্দের লোকেদের জন্য রান্না করছেন… একটি রেস্তোরাঁ বা পরিষেবা চালানোর অর্থ হল আপনাকে প্রস্তুতি, কৌশল, সরঞ্জাম, পরিকল্পনা, ব্যবস্থাপনার সিদ্ধান্ত, গ্রাহক ইত্যাদির দিকে মনোযোগ দিতে হবে। এই সমস্ত কারণ জড়িত. আমি গত কয়েক বছরে আমার নিজের রেস্তোরাঁ চালানো এবং পপ-আপগুলি করতে অনেক কিছু শিখেছি। আমি এখনো শিখছি.

4. আমরা সবাই জানি, রান্না করার সময় আপনি বিভিন্ন খাবার দ্বারা প্রভাবিত হন। আপনি যখন এই ধরনের বৈচিত্র্যময় অনুপ্রেরণার সম্মুখীন হন তখন আপনি কোন চ্যালেঞ্জের সম্মুখীন হন?

ভাবলাম, নিজেকে সামলে নিন। মাঝে মাঝে একটু বেশি দূরে যাই। যখনই আমি এটি করি তখন আমি এখন “কম বেশি” তত্ত্বে ফিরে যাই। আমি বিশ্বাস করি আমি গর্ডন রামসে থেকে এটি শিখেছি। আমি অনেক পরিচর্যায় অভ্যস্ত। তিনি আমাকে দেখিয়েছেন কিভাবে এই মত দিকগুলো নিয়ন্ত্রণ করতে হয়। আমি এটিকে সহজ রাখতে শিখেছি, 2-3টি উপাদানের উপর ফোকাস করেছি, সেই উপাদানগুলি থেকে সর্বাধিক স্বাদ বের করতে, একক উপাদানটিকে নায়ক বানিয়েছি এবং নিশ্চিত হয়েছি যে আমি অন্য উপাদানের অতিরিক্ত যোগ করে এটিকে অভিভূত করব না। একই সময়ে, খাবারের স্বাদ বজায় রাখা আমার কাছে অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। খাবারের প্লেট দেখতে যতই সুন্দর হোক না কেন, স্বাদই আপনাকে বারবার চেষ্টা করে রাখে।

5. রান্না করার সময় আপনি কীভাবে সত্যতা এবং নতুনত্বের ভারসাম্য বজায় রাখেন?

স্বাদ, অবশ্যই. সৃজনশীলতা গুরুত্বপূর্ণ, কিন্তু আপনি থালাটির সত্যতা থেকে খুব বেশি দূরে নিতে পারবেন না। খাঁটি স্বাদ অনন্য. সৃজনশীলতার নামে, আপনার খাঁটি স্বাদ নষ্ট বা অপসারণ করা উচিত নয়। স্বাদের দিক থেকে এটিকে খাঁটি রাখা কিন্তু একটু ভিন্নভাবে উপস্থাপন করাই আমার খুব ভালো লাগে। উদাহরণস্বরূপ, আজকের মেনুতে থাকা রোগান জোশ প্লেটের ডিশের সাধারণ চেহারা থেকে আলাদা। আমি ভেষজ তেল দিয়ে রস তৈরি করেছি এবং তারপরে ভেড়ার বাচ্চাকে সোস করেছি, যা এটির নিজস্ব স্বাদ দিয়েছে।

6. আপনি কীভাবে সৃজনশীল থাকবেন এবং রন্ধনসম্পর্কীয় সীমানাগুলিকে ধাক্কা দিতে থাকবেন?

যখন আমি আমার রন্ধনসম্পর্কীয় যাত্রা শুরু করি, তখন আমি আবেগ এবং সৃজনশীলতায় পূর্ণ হয়েছিলাম। আমি মেনুর পর মেনু রোল আউট করতে সক্ষম হয়েছি। তারপর কোভিড-১৯ মহামারী আঘাত হানে এবং সবকিছু থেমে যায়। আমি আমার সৃজনশীল দিক হারিয়েছি এবং একজন ব্যবসায়ী হয়ে উঠলাম। আমার সৃজনশীল স্ফুলিঙ্গকে পুনরুজ্জীবিত করতে, আমি শোতে ফিরে আসি (মাস্টারশেফ অস্ট্রেলিয়া সিরিজ 14: ভক্ত এবং প্রিয়)। আমি আমার জীবনের সেরা কিছু খাবার রান্না করেছি। এটি আমাকে এমন জায়গায় ফিরিয়ে এনেছে যেখানে আমি বাক্সের বাইরে চিন্তা করতে সক্ষম ছিলাম।

যখনই আমি সৃজনশীল ব্লকের মতো সমস্যার সম্মুখীন হই, আমি অনুপ্রেরণার জন্য অন্য কোথাও দেখার চেষ্টা করি। ভ্রমণ আমাকে এই বিষয়ে সাহায্য করে। আমি সত্যিই পপ আপ তৈরি উপভোগ. আমি বিশ্বের বিভিন্ন দেশে ভ্রমণ করার সময়, আমি অনেক রান্নার দ্বারা অনুপ্রাণিত হই। আমি অভিনব রেস্টুরেন্টের কথা বলছি না। আমি রাস্তায় হিট এবং সাধারণ রাস্তার খাবারের নমুনা। আমি সরবরাহকারীদের দ্বারা অনুপ্রাণিত যারা একটি থালা তৈরি করে যা 20-30 বছর ধরে নিখুঁত হয়েছে। তারা তাদের নৈপুণ্যের জন্য নিবেদিত মানুষ।

7. 2024 সালে রান্না এবং রন্ধনসম্পর্কীয় বিশ্ব সম্পর্কে আপনাকে কী উত্তেজিত করে?

আমি যে নতুন প্রকল্পে কাজ করছি তা খুবই উত্তেজনাপূর্ণ। আমি মেলবোর্নে একটি নতুন রেস্তোরাঁ খুলছি। আমি একজন অ্যাড্রেনালিন জাঙ্কি। আমার ডোপামিন দরকার। তাই আমি যখনই কোনো সেবায় অংশগ্রহণ করি, আমি উত্তেজিত হই। যেকোনো নতুন প্রকল্পের মতো যা আমাকে বিভিন্ন চ্যালেঞ্জের সাথে উপস্থাপন করে। আমি চিন্তা করব না যদি একটি খাবারের সাথে কিছু ভুল হয়ে যায় এবং দ্রুত সংশোধন করার প্রয়োজন হয়। যেকোন মানসিক চাপ আমাকে চালু করে! আমার মস্তিষ্ক চালু করার জন্য এটি দরকার। উপরন্তু, আমি খাদ্য অপচয় কমানোর লক্ষ্যে উদ্যোগগুলি আবিষ্কার করা আকর্ষণীয় বলে মনে করি। আমি খাদ্য অপচয় সম্পর্কে খুব সচেতন। উদাহরণস্বরূপ, আজ আমরা উপাদানগুলির পূর্ণ ব্যবহার করার চেষ্টা করেছি এবং এমনকি উদ্ভিজ্জ চামড়াও রেখেছি। তাই যদি কেউ এই এলাকায় একটি নতুন পদ্ধতির সাথে আসে, আমি এটি চেষ্টা করে খুশি হব।

8. 2025 সালের মধ্যে আপনি আপনার রান্নাঘরে কী পরিবর্তন দেখতে চান?

2025 সালের মধ্যে, এটি কঠিন হবে। অনেক সমস্যা কয়েক দশক ধরে টিকে আছে। কিছু রান্নাঘরে চিৎকার, ছুড়ে মারা এবং শপথ ​​করার সংস্কৃতি এখনও রয়েছে। আমি বলছি না এটা ভুল বা এটা কাজ করে না। এটা ঠিক যে আমি এই সেটিং পছন্দ করি না। আমি চাই যে আমার রান্নাঘরটি সর্বনিম্ন কোলাহলমুক্ত হোক এবং লোকেরা শান্ত থাকুক। প্রত্যেকেরই একে অপরের সাথে পরিচিত হওয়া এবং সহযোগিতা করা উচিত। ক্রিয়াগুলি অবশ্যই সমন্বিত এবং সিঙ্ক্রোনাইজ করা উচিত। আপনি যদি এইরকম একটি সেটআপ করতে পারেন, রান্না করা এবং পরিবেশন করা একটি জগাখিচুড়ির চেয়ে একটি শিল্প ফর্ম হয়ে উঠবে। আমি আরও দেখতে চাই যে অল্প বয়স্ক শেফদের বিভিন্ন ভূমিকায় আরও জড়িত হওয়ার সুযোগ দেওয়া হয়েছে। তাদের অনেক সৃজনশীলতা এবং তাজা ধারণা রয়েছে।

9. আপনি স্ব-শিক্ষিত শেফদের কী পরামর্শ দেবেন?

আমি তাদের বেসিক শিখতে পরামর্শ দিই। যদিও আমি রন্ধনসম্পর্কীয় স্কুলে প্রাথমিক প্রশিক্ষণ পাইনি, আমি ভাগ্যবান ছিলাম যে একটি শো জিততে পারি এবং এমন একজনের কাছ থেকে শিখতে পারি যিনি তাদের ব্যবসাটি খুব ভালভাবে জানেন। কিন্তু সবার সেই সুযোগ নেই। আপনি যদি একজন স্ব-শিক্ষিত শেফ হন এবং শিল্পের অংশ হতে চান তবে আপনার মৌলিক বিষয়গুলিকে অবহেলা করবেন না। এই দক্ষতাগুলি অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, তাই নিশ্চিত করুন যে আপনি কোথাও বা কারো কাছ থেকে এগুলি শিখতে যান।

10. এই ভারত সফরে আপনি সবচেয়ে বেশি কী অপেক্ষা করছেন? আপনার প্রিয় ভারতীয় খাবার কি কি?

যতটা সম্ভব খাবার খান! এই ট্রিপে যখনই সময় পাব তখনই আমি এটি করার পরিকল্পনা করি। বিমানবন্দর থেকে হোটেলে পৌঁছানোর আগে আমরা প্রথম যে কাজটি করেছি তা হল একটি ভাদা পাভ জায়গায় থামা। তারপরে আমরা তৃষ্ণা থেকে ভেরোনিকাস পর্যন্ত অনেকগুলি পুরানো এবং নতুন রেস্তোঁরা পরিদর্শন করেছি। আমি রাস্তার নিচে একটি জায়গায় ইরানি দুধ চা এবং মাস্কারপোন খেলাম।

ভারতের প্রতিটি গন্তব্যের নিজস্ব স্বতন্ত্র বৈশিষ্ট্য রয়েছে, যা বেছে নেওয়া কঠিন করে তোলে। মাদুরাই গেলে জিগারথান্ডা অবশ্যই দেখতে হবে। আমি পৃথিবীর আর কোথাও এর মতো স্বাদ পাইনি। এটি একটি গরম দিনে শীতল এবং খুব প্রশান্তিদায়ক। আমি যদি মুম্বাইতে আসি, আমি ভাদা পাভ প্রতিরোধ করতে পারব না। আমি মুম্বাই এবং দিল্লিতে চা খেতেও ভালোবাসি। দই, তেঁতুল এবং পুদিনার সতেজ সংমিশ্রণ এত আরামদায়ক! আমি যখন কেরালায় যাই, আমি বিভিন্ন ধরণের সামুদ্রিক খাবার এবং একটি সুন্দর গ্লাস টডি চেষ্টা করি। চেন্নাইয়ের একটি প্রাণবন্ত বিরিয়ানি সংস্কৃতি রয়েছে। তবে আমি যেটা বিশেষভাবে পছন্দ করেছি তা হল সেট মেনু।

দ্রুত আগুনের অংশ:

1. দোষী আনন্দের খাবার? যেকোনো ধরনের ডেজার্ট। আমি একেবারে মিষ্টি পছন্দ করি, তারা চূড়ান্ত অপরাধী আনন্দ – আমার স্ত্রীকে বলবেন না।
2. প্রিয় গভীর রাতের জলখাবার? বাদাম
3. ছোটবেলায় খাবার অপছন্দ করলেও এখন ভালোবাসেন? আমি কোন খাবার ঘৃণা করি না। আমি শুধু খেতে ভালোবাসি।
4. এমন একটা থালা যা আপনি তৈরি করতে এত পরিশ্রম করেছেন? সাধারণভাবে ডেজার্ট এবং বিশেষ করে পেস্ট্রি। এগুলো বানানোর কোনো প্রেক্ষাপট বা অভিজ্ঞতা আমার নেই। তাদের প্রস্তুত করার জন্য আপনার ধৈর্য এবং একটি দক্ষ হাতের প্রয়োজন। আমার কাছে সেটা নেই। যদি কিছু 90 মিনিটের বেশি সময় নেয়, আমি অধৈর্য হয়ে পড়ি।
5. আপনার বালতি তালিকায় শীর্ষ খাবারের গন্তব্য? তুরস্ক
6. বাইরে ডাইনিং করার সময় আপনার প্রিয় খাবার কি? থাই খাবার
7. একটি খাদ্য প্রবণতা আপনি দেখেছেন যে ওভাররেট করা হয়েছে? খামার থেকে টেবিল
8. রান্নাঘরের গ্যাজেট ছাড়া আপনি থাকতে পারবেন না? খাদ্য প্রসেসর
9. আপনি যদি একটি ডেজার্ট হন, আপনি কি হতেন? গাঢ় চকোলেট mousse
10. আপনি যদি একজন শেফ না হন তবে আপনি কী করতেন? আমি এখনও তাই করি যা আমি আগে ভালবাসতাম: পুলিশ।