গোয়ায় মাপুসা সম্প্রতি একটি গরম এবং টক সস দিয়ে লেপানো বাটা-ভাজা ফুলকপির বৈশিষ্ট্যযুক্ত খাবারটি নিষিদ্ধ করার পরে আপনি গোবি মাঞ্চুরিয়ান বিতর্কের কোন দিকটি নিয়েছিলেন তা বিবেচনা না করেই, আপনাকে স্বীকার করতে হবে যে ইন্দো-চীনা রান্না দেশের রন্ধনসম্পর্কীয় প্রোফাইলে প্রবেশ করেছে। অবিশ্বাস্যভাবে এর কিংবদন্তি স্বাদ বৃদ্ধিকারী মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট (MSG) হিসাবে।
চীনা সস এবং ঘন করার এজেন্টের সাথে ভারতীয় শাকসবজি এবং মশলা ব্যবহার করে, ইন্দো-চীনা ফিউশন রন্ধনপ্রণালীর নিজস্ব স্থানীয় স্পিন-অফ রয়েছে যেমন 'চিঞ্জাবি' এবং 'ইডলি মাঞ্চুরিয়ান' যা বিশুদ্ধতাবাদীদের কাছে কোনও অর্থবোধ করে না, তবে একই রকম সুস্বাদু।
“ইন্দো-চীনা খাবার বহুমুখী, কারণ এর মূল ভিত্তি দুটি ভিন্ন খাবার থেকে জন্ম নেয় এবং সত্যতা নিয়ে প্রশ্ন ওঠে না। চাইনিজ বা মাঞ্চুরিয়ান খাবারগুলি দিল্লি থেকে দক্ষিণ এবং কলকাতা থেকে পশ্চিমে পরিবর্তিত হয়। জায়গা বা বিক্রেতারা ইন্দো-চীনা খাবার নিয়ে পরীক্ষা করার জন্য স্বাধীন, যতক্ষণ না তাদের ডিনাররা তাদের কাছে ফিরে আসার কারণ খুঁজে পায়,” বলেছেন শেফ পিটার সেং, চেন্নাই, কোচি জুড়ে রেস্তোরাঁ পরিচালনাকারী প্রিকোল গুরমেটের রান্নার পরিচালক। , পুনে, দিল্লি এবং কোয়েম্বাটোরে সোয় সোই, সাব্য রাসা, ডেলিশ এবং এপিকিউর – বেসপোক ক্যাটারিং সহ একাধিক ব্র্যান্ডের অধীনে।
একটি ক্লাসিক জন্ম হয়
এখন চেন্নাইতে অবস্থিত, পিটার একটি হাক্কা পরিবারে জন্মগ্রহণ করেছিলেন (“হাক্কা নুডলের মতোই,” তিনি আমাদের মনে করিয়ে দেন) এবং ব্রিটিশ রাজের সময় ভারতে চীনা ব্যবসায়ী এবং বসতি স্থাপনকারীদের প্রথম স্থানের মধ্যে কলকাতায় বেড়ে ওঠেন।
গোবি মাঞ্চুরিয়ান হল চিকেন মাঞ্চুরিয়ানের নিরামিষ সংস্করণ, এমন একটি খাবার যা 1970-এর দশকে চীনা বংশোদ্ভূত মুম্বাই-ভিত্তিক ভারতীয় রেস্তোরাঁর মালিক নেলসন ওয়াং দ্বারা উদ্ভাবিত বলে জানা যায়। এটি ফিউশন ঘরানার একটি ক্লাসিক, পিটার বলেছেন। “এটি ভারতীয় সুগন্ধি রসুন, আদা এবং পেঁয়াজ তাজা সবুজ মরিচের সাথে স্পাইক করা এবং সয়া সসের সাথে স্বাদযুক্ত পবিত্র ত্রিত্বের একটি নিখুঁত বিবাহ।”
যদিও মাঞ্চুরিয়ান আজ ভারতে সর্বব্যাপী বলে মনে হচ্ছে, এর একজন বয়স্ক কাজিন আছে, যা 'ক্যালকাটা চাইনিজ' নামে পরিচিত, বেঙ্গালুরুর সল্ট অ্যান্ড পেপার কনসাল্টিং প্রাইভেট লিমিটেডের অপারেশন হেড শেফ পূজা সেন বলেছেন। তিনি ম্যাডাম হাক্কাও চালান, একটি ক্লাউড রান্নাঘর যা কলকাতার চাইনিজ খাবার পরিবেশন করে, লবণ এবং মরিচের পৃষ্ঠপোষকতায়।
“কলকাতা (বর্তমানে কলকাতা নামে পরিচিত) ভারতীয় চীনা খাবারের জন্মস্থান। কলকাতার দুটি চায়নাটাউন তিরেট্টা বাজার এবং ট্যাংরার ভারতীয় চাইনিজ রেস্তোরাঁগুলি সেই সময়ে অভিবাসীদের খাবারের প্রদর্শন করেছিল। ভারতীয় চীনা খাবারের নিজস্ব স্বতন্ত্র স্বাদ রয়েছে যেমন শেজওয়ান সস (সিচুয়ানের ভারতীয় বানান), যা মাঞ্চুরিয়ান-শৈলীর রান্নার পাশাপাশি সিচুয়ান গোলমরিচের বিকল্প হিসাবে শুকনো লাল মরিচ ব্যবহার করে, যেখানে মাংস এবং শাকসবজি পিটানো হয় এবং মশলাদার সয়া-তে ভাজা হয়। রসুন, আদা এবং সবুজ মরিচের মতো ক্লাসিক ভারতীয় উপাদানের সাথে ভিত্তিক সস,” সে বলে৷
হাক্কা চাইনিজ খাবার, ভারতীয় চাইনিজ খাবার ইন্দো-চীনা খাবার গোবি মাঞ্চুরিয়ান। ISTOCK ছবি | ছবির ক্রেডিট: জিয়ানগ্যাং ওয়াং
গ্রেভির সাথে ভেজ মাঞ্চুরিয়ান – ফুলকপির ফুল এবং অন্যান্য উদ্ভিজ্জ ইন্দো-চীনা খাবার গোবি মাঞ্চুরিয়ান দিয়ে তৈরি ভারতের জনপ্রিয় খাবার। ISTOCK ছবি | ছবির ক্রেডিট: অরুন্ধতী সাথে
নস্টালজিক মান
এই রন্ধনসম্পর্কীয় ঐতিহ্যের প্রতি দৃষ্টি আকর্ষণ করার জন্য, পূজা, মূলত পশ্চিমবঙ্গের, বেঙ্গালুরুর সল্ট অ্যান্ড পেপার কিচেনের এপিকিউরিয়াস টেবিলের সহযোগিতায় 'আন-মাঞ্চুরিয়ান' একটি পাঁচ-কোর্স টেস্টিং মেনু ডিনারের আয়োজন করছে যা কলকাতাকেন্দ্রিক খাবারের অন্বেষণ করে। 2 এবং 3 মার্চ।
“আমি ম্যান্ডারিনে চিকেন অ্যাসপারাগাস স্যুপের এই ঘন স্লাজ এবং অবশ্যই কিম লিং-এর মরিচ রসুন মরিচের মুরগি খেয়ে বড় হয়েছি। আমি যখন বড় হচ্ছিলাম তখন মাঞ্চুরিয়ান ততটা জনপ্রিয় ছিল না। কিন্তু ভারতীয় চাইনিজ থেকে কলকাতার খাবারের কোনো বিভাজন নেই, এবং আজও আমি এটিকে বাড়ির আরামদায়ক খাবারের সাথে সবচেয়ে বেশি যুক্ত করি, ”তিনি পশ্চিমবঙ্গের রাজধানীতে তার প্রিয় রেস্তোরাঁর কথা স্মরণ করে বলেছেন। 'আন-মাঞ্চুরিয়ান'-এর মেনুতে থাকবে তিরেটি বাজারের মাটন ডাম্পলিংস, প্যান-ফ্রাইড ক্যান্টোনিজ চিকেন নুডলস এবং পিপার ফ্রাইড রাইস।
দেশে একটি প্রাণবন্ত আদিবাসী রাস্তার খাদ্য সংস্কৃতির উপস্থিতি সত্ত্বেও ইন্দো-চীনা খাবারের জনপ্রিয়তার জন্য কী দায়ী? “ইন্দো-চীনা খাবার দ্রুত এবং সহজে প্রস্তুত বলে মনে করা হয় এবং এতে গুরমেট উপাদান জড়িত নয়। রাস্তার খাবারের দোকানে প্রাপ্যতা এবং পকেট-বান্ধব দামের কারণে এর বেশিরভাগ এখনও চাউ মেইন, মাঞ্চুরিয়ান, মানচো স্যুপ, সিঙ্গারা চা এবং কলকাতা-শৈলীর চিলি চিকেনের আকারে জনপ্রিয়,” পিটার বলেছেন।
শেফ পূজা সেনের গোবি মাঞ্চুরিয়ান | ফটো ক্রেডিট: মেট্রো ডেস্ক
বাড়ির রান্নাঘর থেকে
ঐতিহ্যবাহী চীনা রেসিপিগুলি অভিবাসী পরিবারের বাড়িতেও টিকে আছে। “আমি কখনই চীনে যাইনি। একমাত্র চীনকে আমরা চিনি কলকাতা,” বলেছেন চেন্নাইয়ের একজন চীনা বাসিন্দা পিটার চেন, হুবেই প্রদেশের সাথে পারিবারিক সম্পর্ক রয়েছে, যেখানে রান্নার স্টাইল শক্ত মশলা দিয়ে সহজে চলে এবং প্রধানত উপাদানের স্টিমিং বা স্টুইং এর উপর নির্ভর করে।
চীনা নববর্ষ হল প্রবাসীদের বাড়িতে জড়ো হওয়ার একটি গুরুত্বপূর্ণ সময়, বিশেষ করে নববর্ষের আগের দিন ভোজসভার জন্য, চেন বলেছেন। “আমরা এই দিনে কমপক্ষে 10টি বিশেষ খাবার রান্না করি। চিরাচরিত আইটেমগুলির মধ্যে সয়া সস, লবণ এবং মরিচ দিয়ে মেরিনেট করা পাতলা করে কাটা শুকরের মাংস, যা বাঁধাকপি এবং গাজরের মতো সূক্ষ্মভাবে কাটা শাকসবজির সাথে ভাপানো হয়। এটি একটি বাঁধাই এজেন্ট হিসাবে সুজির সাথে শীর্ষে রয়েছে। তারপরে আমাদের কাছে একটি আস্ত বাষ্পযুক্ত মাছ রয়েছে, যা আমাদের প্রস্তুতির সময় কাটতে হবে না, নতুন বছরে সমৃদ্ধি নিশ্চিত করার জন্য,” তিনি বলেছেন।
পিটার এবং পূজা উভয়েই কলকাতা-শৈলীর চিলি চিকেনকে তাদের প্রিয় হিসাবে তালিকাভুক্ত করে, কারণ এর ঝলমলে স্বাদ। এমনকি পুরানো প্রজন্মের মধ্যেও অভিযোজনের জায়গা রয়েছে, শেফ পিটার বলেছেন। তিনি আরও বলেন, “বাড়িতে, আমার মা চিকেন ওন্টন তৈরি করার সময় ভারতীয় মুরগির মসলা ব্যবহার করেন এবং স্থানীয়ভাবে পাওয়া যায় 'বেটকি' মাছ ভাপানোর জন্য।”
