চেন্নাইয়ের আইকনিক খাবারের নির্মাতাদের সাথে দেখা করুন

মেরিনার সুন্দল বিক্রেতা মো

একটি স্টিলের পাত্রে একটি যুবক তার কাঁধে ভারসাম্যপূর্ণ, একটি জনাকীর্ণ মেরিনা সমুদ্র সৈকতে তার পথ বুনছে: এই চিত্রটি দীর্ঘদিন ধরে চেন্নাইয়ের সমার্থক। মেরিনা খাবারের ট্রাক এবং স্টলের সাথে সারিবদ্ধভাবে 'চাইনিজ' থেকে বসন্ত আলু পর্যন্ত সব কিছু বিক্রি করে। কিন্তু কয়েক বছর আগে, এটি ছিল সমুদ্র সৈকত সুন্দল যেটি লোকেরা তাদের পা প্রসারিত করে ঢেউয়ের কাছে বসে থাকার সময় চিৎকার করেছিল।

শুক্রবার সন্ধ্যায় বালির মধ্যে দিয়ে আমরা পরমাকুডি থেকে 34 বছর বয়সী এম কুমারের সাথে দেখা করি, যিনি বিক্রি করার জন্য দুই কেজি সুন্দল নিয়ে এসেছেন। তিনি একটি হাঁটু বাঁকিয়ে তার উপর স্টিলের পাত্রটি রেখে কিছু 'ঠেঙ্গা, মঙ্গা, পাত্তানি সুন্দল' একটি কাগজের শঙ্কুতে প্যাক করেন। সাদা মটর সুন্দল, সম্পূর্ণরূপে রান্না করা এবং খোঁচা নারকেল এবং কাঁচা আমের পাতলা স্লিভার দিয়ে সজ্জিত, এটি এক দশক আগে যেমন ছিল।

“সুন্দল বিক্রেতারা সবাই মাদুরাইয়ের কাছে রামনাদ জেলার,” জেকে সি শেলসের এম কুমার বলেছেন, একটি স্যুভেনির স্টোর যা ট্রায়াম্ফ অফ লেবার মূর্তির পিছনে 1990 সাল থেকে রয়েছে৷ “তারা এখানে ছোট দলে আসবে এবং বছরে ছয় মাস নোচি কুপ্পামে থাকত,” তিনি ব্যাখ্যা করেন যে তারা ছোট চাষি যারা রোজগারের জন্য খুঁজছেন যখন বৃষ্টি এবং শ্রমের অভাবের মতো অন্যান্য কারণ তাদের বাড়িতে ফিরে আসতে ব্যর্থ হয়।

“তারা বাড়িতেই সুন্দল তৈরি করে বিকেল ৪টা থেকে রাত ৮টা পর্যন্ত সমুদ্র সৈকতে বিক্রি করত,” তিনি যোগ করেন। “যদিও আজকাল, আমি তাদের মধ্যে মাত্র কয়েকজনকে দেখতে পাই; সম্ভবত লোকেরা তাদের সান্দালের চেয়ে ফাস্ট ফুড পছন্দ করে।” কুমারের মনে আছে কিভাবে এই ছেলেরা সবাই একসাথে হেঁটে হেঁটে বাড়ি ফিরত, ক্লান্ত হয়ে, কিন্তু বাড়িতে ফেরত পাঠানোর জন্য সামান্য কিছু করতে পেরে খুশি।

জান্নাল বাজ্জির দোকান

পঁচিশ বছর আগে, একজন ভি কৃষ্ণমূর্তি, যিনি কপালেশ্বর মন্দিরের মদপল্লী (মন্দিরের রান্নাঘর) বাবুর্চির চাকরি থেকে সবেমাত্র অবসর নিয়েছিলেন, তার ময়লাপুর বাড়ির হলের জানালা খুলেছিলেন। এটি সংকীর্ণ পোনাম্বালা ভাদিয়ার স্ট্রিটকে উপেক্ষা করে এবং এটির পাশে বসে কৃষ্ণমূর্তি একটি ব্যবসায়িক ধারণার কথা চিন্তা করেছিলেন। পরিবারের আর্থিক সহায়তার প্রয়োজন ছিল, এবং কৃষ্ণমূর্তি একজন দক্ষ বাবুর্চি হওয়ার কারণে তার দক্ষতা ব্যবহার করার সিদ্ধান্ত নিয়েছিলেন। কে সরগুনানাথন, যার বোন কৃষ্ণমূর্তি এর ছেলেকে বিয়ে করেছিলেন, স্মরণ করেন কিভাবে কৃষ্ণমূর্তি তার সুস্বাদু তেঁতুল চাল, সাক্কারা পোঙ্গল এবং সুন্দলের জন্য পরিচিত ছিলেন।

দোকানটি সকাল 7.40 টা থেকে 10.45 টা পর্যন্ত খোলা থাকে এবং পোঙ্গাল, পুরি, ইডলি এবং ভাদা বিক্রি করে। সন্ধ্যায়, বিকাল 4.45টা থেকে, বিভিন্ন বাজির অফার রয়েছে। | ছবির ক্রেডিট: আর. রবীন্দ্রন

আজ, দোকানটি সকাল 7.40 টা থেকে 10.45 টা পর্যন্ত খোলা থাকে এবং পোঙ্গাল, পুরি, ইডলি এবং ভাদা বিক্রি করে। সন্ধ্যায়, বিকাল 4.45টা থেকে, বন্ডা, ইডলি এবং দোসা সহ বিভিন্ন ধরণের বাজ্জির অফার রয়েছে। “কৃষ্ণমূর্তি পুত্র শিবরামকৃষ্ণন তাঁর পরে দায়িত্ব নেন এবং মহামারী চলাকালীন তাঁর মৃত্যুর পরে, আমার শ্যালক ভি চন্দ্রশেখর এবং তাঁর ছেলেরা ব্যবসা পরিচালনা করেন,” সরগুননাথন ব্যাখ্যা করেন। রবিবারে জান্নাল কাদাই বন্ধ থাকে, এবং সরগুনানাথন বলেছেন যে গ্রাহকরা তাদের ছুটির দিনেও নীল জানালায় টোকা দেয় এবং জিজ্ঞাসা করে যে সেখানে খাওয়ার জন্য বাজ্জি আছে কিনা।

বেসিতে মাছ ভাজা

2004 সালের সুনামি বেসন্ত নগরের ওদাই কুপ্পামের মানুষের জীবনধারা বদলে দিয়েছিল। “মৎস্যজীবী পরিবার যারা দুর্যোগে সর্বস্ব হারিয়েছে, তারা জীবিকা অর্জনের জন্য অন্য উপায় খুঁজতে শুরু করেছে,” সৈকতে ভাজা মাছ বিক্রির একটি স্টল পূজা ফিশ ফ্রাই-এর একজন দীনেশ কুমার বলেছেন। “সুনামির আগে হাতে গোনা কয়েকটি স্টল ছিল; এখন তাদের মধ্যে 15 টিরও বেশি রয়েছে,” বলেছেন 28 বছর বয়সী, গ্রাহকদের কাছে কাটা পেঁয়াজের পাশে খাস্তা ভাজা মাছের প্লাস্টিকের প্লেট দেওয়ার মধ্যে।

পুজোয় মাছ ভাজা, বেসন্ত নগর সৈকতে। | ছবির ক্রেডিট: আর. রবীন্দ্রন

দীনেশ নিজে একজন জেলে, কিন্তু তার কুপ্পামের অন্যদের মতো, ভাজা মাছ বিক্রি করা বেছে নিয়েছেন যেহেতু তিনি মাছ ধরার তুলনায় কাজটিকে বেশি লাভজনক এবং ঝুঁকিমুক্ত মনে করেন। “সকল স্টলের মালিক ওদাই কুপ্পামের,” তিনি উল্লেখ করেছেন, যোগ করেছেন: “আমরা মাছ কিনতে ভোর ৪টায় কাসিমেদু বা চিন্তাদ্রিপেট বাজারে যাই। তারপরে আমরা সেগুলি ধুয়ে বাছাই করি এবং বাড়িতে প্রস্তুত একটি মসলায় মেরিনেট করি।”

চিংড়ি ভাজা একটি আবশ্যক চেষ্টা, এবং vaaval (pomfret) এবং ভাঞ্জিরাম (দ্রষ্টা) সৈকতে খাওয়া সহজ। | ছবির ক্রেডিট: আর. রবীন্দ্রন

ভাজা মাছ এলিয়টের ঐতিহ্য। সৈকতের এই প্রসারিত অংশে পা সহ বালিতে ডুবে থাকা প্লাস্টিকের চেয়ার, নিয়ন সবুজ জলের জগ এবং টাম্বলার সহ টেবিলগুলি অনন্য। এখানে, স্টলের সামনের ডিসপ্লে থেকে আমরা যে ধরনের মাছ ভাজা চাই তা বেছে নিতে পারি। তারা সেখানে জ্বলন্ত লাল মশলা দিয়ে ধুলোয় বসে থাকে এবং বেশিরভাগ সময়ই তাজা থাকে। চিংড়ি ভাজা একটি আবশ্যক-চেষ্টা, এবং vaaval (pomfret) এবং ভাঞ্জিরাম (দ্রষ্টা) সমুদ্র সৈকতে খাওয়া সহজ, তারা কম হাড় নিয়ে আসে। আর মনে রাখবেন হাতে একটা পানির বোতল আছে।

বর্মী খাবার, ব্যাসর্পদী

চেন্নাইয়ের বাসিন্দাদের জন্য, অথো, বেজো এবং মোহিঙ্গার মতো বার্মিজ খাবার বিক্রি করার ধাক্কা গাড়ির দৃশ্য নতুন কিছু নয়। কিন্তু আমরা অনেকেই জানি না যে আমরা কিছু অস্বাভাবিক বার্মিজ খাবার দেখতে পারি, যা মায়ানমারের উপাদান দিয়ে তৈরি, বৈসারপাদির গলিতে। বার্মা কলোনি নামে পরিচিত শাস্ত্রী নগরে এরকম অসংখ্য খাবারের দোকান রয়েছে।

16 তম স্ট্রিটে, 1992 সাল থেকে বার্মিজ মুদি বিক্রির একটি দোকানের পাশে, মোপেটো, কারুপু কাভুনি আরিসি (কালো চাল-ভিত্তিক থালা) সহ মোপেটো, কালো চালের পোরিজের মতো প্রাতঃরাশের বিকল্পগুলি সহ একটি স্টল রয়েছে। স্টলটি পরিচালনা করেন সেলভি, যিনি তার মায়ের কাছ থেকে এই খাবারগুলি তৈরি করতে শিখেছিলেন। প্রতিদিন সকাল ৭টায় সেলভি তাদের মুদি দোকানের সামনে দোকান করে। এখানে প্রাতঃরাশের প্রতিযোগিতামূলক মূল্য ₹15 থেকে ₹30 প্রতি আইটেম।

কালো আঠালো চাল, যা চাপ দিয়ে রান্না করা হয় লোবিয়া বিন দিয়ে এবং গ্রেট করা নারকেল এবং দেশীয় চিনির টপিং দিয়ে পরিবেশন করা হয়। | ছবির ক্রেডিট: বি. জোথি রামালিঙ্গম

সেলভি মোপেটো অফার করে, যা কালো বা সাদা চালের ময়দার ময়দা নারকেল এবং দেশীয় চিনি দিয়ে স্টাফ করা হয়, তারপর কলা পাতায় মুড়িয়ে বাষ্প করা হয়। তারপরে কালো আঠালো চাল আছে, যা চাপ দিয়ে রান্না করা হয় লোবিয়া বিন দিয়ে এবং গ্রেট করা নারকেল এবং দেশীয় চিনির টপিং দিয়ে পরিবেশন করা হয়; কাভুনি চালের দোল এবং বেবিও, যার মধ্যে থাকে সাদা মটর রাতারাতি ভিজিয়ে রাখা হয়, তারপর লবণ দিয়ে রান্না করা হয়। ডেভিড (সেলভির স্বামী) মুদি এবং কালো চাল আনতে মোরে, মনিপুরে (ভারত-মিয়ানমার সীমান্তে) মাসিক ভ্রমণ করে।

সেলভি মোপেটো অফার করে, যা কালো বা সাদা চালের ময়দার ময়দা নারকেল এবং দেশীয় চিনি দিয়ে স্টাফ করা হয়, তারপর কলা পাতায় মুড়িয়ে বাষ্প করা হয়। | ছবির ক্রেডিট: বি. জোথি রামালিঙ্গম

দোকানের কাছে, বাজার এলাকায়, 60 বছর বয়সী বসন্ত মণি 12 বছর ধরে বার্মিজ মিষ্টান্ন যেমন মোলসান এবং চোনামুকি বিক্রি করছেন। চালের আটা, নারকেলের দুধ, গুড় এবং সাগো দিয়ে মোলসান তৈরি করা হয়। চোনামুকি হল একটি বার্মিজ হালওয়া যা সুজি, চালের আটা, ছিন্ন নারকেল এবং নারকেলের দুধ দিয়ে তৈরি।

বার্মিজ প্রত্যাবাসিতরা 1960 সাল থেকে ব্যাসারপাদীতে বসবাস করছেন। বার্নার্ড ডি সামি, ডিরেক্টর, লয়োলা ইনস্টিটিউট অফ সোশ্যাল সায়েন্স ট্রেনিং অ্যান্ড রিসার্চ, ব্যাখ্যা করেছেন কিভাবে ভারতে ব্রিটিশরা 1800-এর দশকে মার্কিন যুক্তরাষ্ট্র থেকে চাল আমদানি করত। “1861 সালে যখন গৃহযুদ্ধ শুরু হয়, তখন চাল সংগ্রহ করা কঠিন হয়ে পড়ে। ব্রিটিশদের ধান চাষের জন্য বার্মা একটি উর্বর জমিতে পরিণত হয়েছিল। তাদের এমন লোকের প্রয়োজন ছিল যারা ধানের ক্ষেতে কাজ করতে জানত, এবং তাই থানজাভুর এবং রামনাদ জেলা থেকে লোকেদের বার্মায় নিয়ে যাওয়া হয়েছিল,” তিনি বলেছেন।

তিনি যোগ করেছেন যে 1962 সালের অভ্যুত্থানের পরে, ভারতীয়দের নাগরিক হতে বা দেশ ছেড়ে চলে যেতে বলা হয়েছিল। “প্রত্যাবাসিতরা গুম্মুদিপুন্ডিতে পৌঁছেছিল এবং শর্মা নগর (শাস্ত্রী নগর), ব্যাসারপাদি এবং এন্নোরের আনাই শিবকামি নগরে থাকার জায়গা দেওয়া হয়েছিল। তাদের মধ্যে কেউ কেউ সরকার কর্তৃক প্রদত্ত চাকরি বেছে নিয়েছিল এবং কেউ কেউ ব্যবসায়ী হয়েছিলেন। তারা বার্মা থেকে যে পারফিউম, সাবান এবং গ্যাজেটগুলি এনেছিল তা প্যারির কোণে বার্মা বাজারে বিক্রি করা হয়েছিল। বার্মিজ খাবারও জনপ্রিয়তা পেয়েছে এবং প্রবাসীরা তাদের বাড়ির সামনে স্টল বসিয়েছে।”

ভাদা তরকারি

কিছু চেন্নাই পরিবার সপ্তাহান্তে এবং উত্সবগুলিতে ভাদা তরকারি তৈরির ঐতিহ্য পালন করে। অনেক বাড়িতে, দীপাবলির দিন সকালের নাস্তায় গরম ইডলি এবং ভাদা তরকারি পরিবেশন করা হয়। অনেক দশক আগে চেন্নাইয়ের ছোট ছোট খাবারের দোকানে এবং চায়ের দোকানে এই খাবারটির উৎপত্তি হয়েছিল বলে জানা যায়। ধারণা হল যে অবশিষ্ট মসলা ভাদা চূর্ণ করা হয় এবং একটি সিদ্ধ তরকারিতে যোগ করা হয় এবং ইডলি বা দোসার অনুষঙ্গ হিসাবে পরিবেশন করা হয়। সাধারণত চেন্নাইয়ের বাইরে পাওয়া যায় না, এটি 'সাইদাপেট' উপসর্গ বহন করে।

সাইদাপেটের মারি হোটেলে ভাদা তরকারি তৈরি হচ্ছে। | ছবির ক্রেডিট: আর. রবীন্দ্রন

শহরের শেফ কে দামোদরন বলেছেন: “1961 সালে কর্পোরেশন হাইস্কুল, মানথপ্পু-তে থাকাকালীন, শনিবারের এনসিসি ড্রিলের পরে, সাইদাপেটের একটি রেস্তোরাঁ থেকে ভাদা কারি সহ ইডলির প্যাকেটগুলি হস্তান্তরের কথা মনে পড়ে৷ এটা যেমন একটি আচরণ ছিল। গত 55 বছর ধরে, আমি প্রতি শনিবার একই জায়গা থেকে তরকারি খাচ্ছি: মারি হোটেল।

খাস্তা দোসা, ইডলি এবং পুরির সাথে ভাদা কারি সবচেয়ে ভালো। | ছবির ক্রেডিট: আর. রবীন্দ্রন

সাইদাপেটের আইকনিক মারি হোটেলটি 73 বছর বয়সী এবং ভাই এম কৃষ্ণমূর্তি এবং এম কুমারান পরিচালনা করেন। মারি হোটেলটি পিপি মারিমুথু দ্বারা প্রতিষ্ঠিত হয়েছিল, একটি চায়ের দোকান হিসাবে যেখানে তিনি ইডলি, দোসা, ভাদা এবং পোঙ্গালও বিক্রি করতেন। 1994 সালে, জায়গাটি সংস্কার করা হয়েছিল এবং একটি পূর্ণাঙ্গ রেস্তোরাঁ হিসাবে চালু করা হয়েছিল। “সেই দিন, অনেক চায়ের দোকানে অবশিষ্ট মসলা ভাদা ব্যবহার করত এবং কুর্মার মতো খাবার তৈরি করত। আমার বাবা তাজা ডাল ব্যবহার করে এবং তার স্বাক্ষরিত গরম মসলা পাউডার যোগ করে থালাটি তৈরি এবং মানসম্মত করেছিলেন, যা আমাদের ভাদা কারির জনপ্রিয়তার দিকে পরিচালিত করেছিল,” কৃষ্ণমূর্তি বলেছেন।

এখানে, ভাদা তরকারি সারা দিন বিক্রি হয় এবং দুটি ভিন্নতা তৈরি করা হয়: পাটানি ডাল এবং চান্না ডাল সহ। “চানা ডালের দাম বেড়ে যাওয়ায় আমরা এটিকে সাশ্রয়ী করতে পাটানি ডাল ব্যবহার করি। কিন্তু চাহিদা অনুযায়ী আমরা চানা ডাল ভাদা তরকারিও তৈরি করি,” বলেছেন কৃষাণমূর্তি। ব্যবসা সকাল 7.15 এ শুরু হয় এবং রাত 9.30 নাগাদ বন্ধ হয়ে যায় এবং এই সময়ে, শুধুমাত্র ভাদা কারি প্রতিদিন 20,000 টাকায় বিক্রি হয়। খাস্তা দোসা, ইডলি এবং পুরির সাথে ভাদা কারি সবচেয়ে ভালো।